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Dra. Rebeca García-García

Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey

Dentro de los productos cárnicos que se pueden encontrar en el mercado, las salchichas son uno de los más comunes por su práctico consumo y versatilidad de uso; sin embargo, es uno de los más cuestionados en cuanto a su calidad y valor nutricional. Debido a esta controversia, el objetivo de este artículo es mostrar las tendencias utilizadas por la industria cárnica para mejorar la calidad del producto.

De acuerdo con la Norma Mexica NMX-F-065-1984, la salchicha es “un producto embutido de pasta semifirme, de color característico, elaborado con la mezcla de carne (60% mínimo) de ternera o res y cerdo y grasas de las especies antes mencionadas, adicionado de condimentos, especias y aditivos para alimentos.” Existen diferentes variedades, tales como, la salchicha Viena, Frankfurt y cocktail. Todas ellas, se caracterizan por ser sometidas a un proceso de curado, cocido y enfriado, siendo opcional pasar por un proceso de ahumado.

La cantidad y calidad de la carne, el alto contenido de sal, la presencia de nitratos y nitritos, y la cantidad de féculas y almidones presentes en el producto, es lo que pone en tela de juicio la calidad y valor nutricional de las salchichas. Sin embargo, deseando cubrir las necesidades del consumidor, las empresas dedicadas a la elaboración de productos cárnicos trabajan diariamente en formular salchichas con bajo contenido de sal, libre de gluten, con menor cantidad de nitritos y con un mayor contenido de carne. Todo ello, para garantizar que los productos elaborados cumplen con las exigencias de los consumidores.

Actualmente, se ha innovado en el proceso de elaboración, adicionando bacterias lácticas del género Sthapylococcaceae Micrococcaceae, que contribuyen a reducir el pH del producto, logrando evitar el crecimiento de microorganismos patógenos o deteriorativos que pueden dañar el producto. Así mismo, al incrementar la acidez, participan favorablemente en la generación de sabores y aromas que son del agrado del consumidor. La adición de estos lactobacilos al producto permite la formación de natural de bacteriocinas que contribuyen a la conservación natural del producto, permitiendo una disminución de conservantes químicos al tiempo que se evita la rancidez de las salchichas. 

Una de las mayores desventajas de este tipo de productos es el alto contenido de sodio presente en su formulación, lo cual está asociado a problemas de salud, principalmente, de índole cardiovascular. Debido a lo anterior, se ha trabajado en reemplazar la cantidad de cloruro de sodio por otras sales que permiten mantener el sabor del producto sin tener los efectos perjudiciales de la sal común. En ese sentido, se han elaborado salchichas adicionadas con diferentes tipos de sal tales como, cloruro de potasio, cloruro de calcio, cloruro de magnesio y ascorbato de sodio, obteniendo salchichas con propiedades organolépticas aceptables. 

De igual manera, se ha trabajado en la reformulación de salchichas, sustituyendo la grasa de origen animal por aceites vegetales, incorporando con ello ácidos grasos poliinsaturados que contienen propiedades benéficas para la salud.

La investigación y desarrollo de formulaciones que mejoren la calidad de las salchichas es un objetivo común para la industria cárnica, que han innovado en formulaciones para incrementar el valor nutricional de las mismas. Un ejemplo de ello ha sido la adición de cáscara de mango con la finalidad de utilizar la pectina presente y reducir con ello el contenido de grasa. Este tipo de modificación ha abierto la puerta a mejoras en las características sensoriales del producto, principalmente, en lo concerniente al color, textura y sabor.

Al ser las salchichas un producto de fácil elaboración, el incursionar en mejoras que incrementen su valor nutricional y de calidad es una alternativa viable para poner en marcha. Las alternativas de reducción de sal, aditivos y sustitución de grasas son ya una realidad en el mercado. Por lo que, actualmente, y siguiendo las tendencias del consumidor, las innovaciones referentes a la elaboración y comercialización de salchichas se concentran principalmente en la incorporación de nuevos ingredientes y en la utilización de procesos que permitan mantener o mejorar el valor nutricional del producto. Es por ello, que la tendencia es la incorporación de componentes bioactivos (antioxidantes, probióticos, fibra y conservadores naturales) micro y nanoencapasulados de fácil adición en el proceso de elaboración de salchichas.

El uso de ingredientes no cárnicos con el objetivo de obtener productos de alta calidad, ha llevado a la industria cárnica a realizar formulaciones incorporando nueces, almendras y granos que incrementen el valor nutricional del producto. De igual manera, la adición de extractos naturales provenientes de frutas y vegetales, como la granada y el betabel, es una alternativa para sustituir el uso de nitritos, sin afectar el color del producto terminado.

Por tal motivo: a) La innovación en formulación y elaboración de salchichas es un área de interés para la industria cárnica, b) El desarrollar productos de alta calidad y valor nutricional a bajo costo es un reto al que se enfrenta actualmente la industria de la carne, c) las salchichas al contar con un proceso de fácil elaboración son excelentes productos para incursionar en mejoras que contribuyan a incrementar su calidad nutricional.

Bibliografía:

Carballo, J. Sausages: Nutrition, Safety, Processing and Quality Improvement. Foods 2021, 10 (4), 890.https://doi.org/10.3390/foods10040890

Lawrie, R.A., Ledward, D., and Lawrie, R.A. (2006). Lawrie´s Meat Science (7th ed.). CRC Press.

Norma Mexicana, NMX-F-065-1984. Alimentos. Salchichas. Especificaciones. Dirección General de Normas.Pagán Moreno, M.J., Universitat Politecnica de Valencia. Departamento de Tecnología de Alimentos. Escuela Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural. García-Reyes Parra, M. (n.d). Elaboración de salchichas de pollo bajas en grasa 

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