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I. Q. Christopher Contreras Martínez

Dra. Ma. Guadalupe Flavia Loarca-Piña

Facultad de Química

Universidad Autónoma de Querétaro

El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es uno de los alimentos más importantes en el mundo, cuya producción presenta, en promedio, una tasa de incremento anual del 5.9%. La India, Myanmar, Brasil, Estados Unidos, China y México son los países que más producen esta leguminosa. En México, la producción de frijol común destaca por sobre la de otras leguminosas como el garbanzo o la soya, lo que le confiere diversas funciones socioeconómicas, además de las nutrimentales que tiene en sí mismo. El valor nutrimental del frijol recae en su contenido de proteína (14-33%), carbohidratos (52-76%), ácidos grasos poliinsaturados (1.5-6.2%) y vitaminas y minerales (600-800mg/100g). Sin embargo, además de macro- y micronutrimentos, el frijol contiene compuestos que son reconocidos por tener una actividad biológica importante en el cuerpo, contribuyendo a disminuir el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles. 

Un ejemplo son los compuestos fenólicos, tales como flavonoides, ácidos fenólicos y taninos, caracterizados por encontrarse principalmente en la cascara o testa, y por estar constituidos por un anillo aromático acompañado de uno o más grupos hidroxilo. Dicha estructura química les permite neutralizar los radicales libres dentro del organismo de quien los consume, además de que pueden quelar (unir con firmeza) metales de transición, contrarrestando la iniciación y propagación de procesos oxidativos; es decir, son compuestos antioxidantes. Además, se sugiere que algunos de estos compuestos pueden modular la proliferación celular. Estas propiedades han sido ampliamente estudiadas, encontrando que juegan un papel muy importante en la prevención de algunas enfermedades crónico degenerativas no transmisibles, tales como: dislipidemias, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.

Otro compuesto de importancia biológica presente en el frijol es la fibra dietaria, la cual está presente del 14 al 19% en la leguminosa y comprende un grupo de compuestos de baja o nula digestión en el intestino delgado, los cuales son fermentados hasta llegar al colon. En consecuencia, la fibra dietaria juega un papel crucial en la disponibilidad de carbohidratos y, por ende, en el índice glucémico de los alimentos. 

Uno de los beneficios a la salud derivados del consumo de frijol es el manejo del peso corporal, debido a que da saciedad con un menor volumen de alimento. Además, disminuye el tiempo de tránsito intestinal, con lo que se reduce la absorción de lípidos y carbohidratos, lo que se traduce en la disminución del riesgo a padecer enfermedades crónicas degenerativas no transmisibles. Se ha informado que su fermentación en el colon produce ácidos grasos de cadena corta (ácido acético, propiónico y butírico), los cuales tienen beneficios tales como la reducción en los niveles de glucosa y colesterol sanguíneo, así como el riesgo a padecer cáncer de colon, debido a su efecto protector y que modulan la proliferación celular.

A pesar de estos beneficios, el consumo del frijol en el país ha ido a la baja en los últimos años. Para recuperar el consumo del frijol se plantea seguir una estrategia que busca la incorporación de este como ingrediente en alimentos formulados, con el fin de mejorar el perfil nutrimental, nutracéutico y/o funcional de los mismos. Un ejemplo de esto puede verse con la fortificación de harinas de maíz para tortillas, observando que la adición de harina de frijol al producto mejora el contenido y la calidad de la proteína en cuanto al balance de aminoácidos; además, se incrementa el contenido de fibra dietaria, la concentración de fenoles y flavonoides, destacando que lo anterior se logró sin sacrificar características fisicoquímicas ni la aceptabilidad sensorial del producto. 

Otro ejemplo es el de adición de harinas de frijol en la producción de pasta, donde sí se ha obtenido un aumento del contenido de compuestos fenólicos, pero se vieron afectadas otras propiedades de calidad como la absorción de agua y la firmeza.

El desarrollo de productos de calidad que incluyan en su formulación al frijol común sigue siendo un reto, sin embargo, además de retomar el consumo de la leguminosa, permitiría ofrecer productos atractivos para mejorar la salud de la población, por lo que se debe continuar con la investigación pertinente.

Referencias:

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Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agrocultura (FIRA). (2020). Panorama agroalimentario del frijol 2019. Consultado en marzo de 2020: https://www.inforural.com.mx/panorama-agroalimentario-del-frijol-2019/

Gallegos-Infante, J. A., Rocha-Guzman, N. E., Gonzalez-Laredo, R. F., Ochoa-Martínez, L. A., Corzo, N., Bello-Perez, L. A., Medina-Torres, L., & Peralta-Alvarez, L. E. (2010). Quality of spaghetti pasta containing Mexican common bean flour (Phaseolus vulgaris L.). Food Chemistry, 119(4), 1544–1549. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.040 

Mora-Avilés, A., Lemus-Flores, B., Miranda-López, R., Hernández-López, D., Pons-Hernández, J. L., Acosta-Gallegos, J. A., & Guzmán-Maldonado, S. H. (2007). Effects of common bean enrichment on nutritional quality of tortillas produced from nixtamalized regular and quality protein maize flours. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(5), 880–886. doi:10.1002/jsfa.2801 

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (2018). Legumbres. Pequeñas semillas, grandes soluciones. Ciudad de Panamá. 292 páginas. 

Treviño-Mejía, D., Luna-Vital, D. A., Gaytán-Martínez, M., Mendoza, S., & Loarca-Piña, G. (2016). Fortification of Commercial Nixtamalized Maize (Zea mays L.) with Common Bean (Phaseolus vulgaris L.) Increased the Nutritional and Nutraceutical Content of Tortillas without Modifying Sensory Properties. Journal of Food Quality, 39(6), 569–579. doi:10.1111/jfq.12251 

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