Los alimentos de origen animal en el “Plato del bien comer”

Dra. Ruth Pedroza Islas

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

Los alimentos de origen animal (carne, pescados, leche huevo, etc.) pertenecen al grupo de leguminosas y alimentos de origen animal del “Plato del bien comer”, que es la guía de alimentación mexicana.

En este grupo se encuentran aquellos alimentos que, por su contenido, aportan una mayor cantidad de proteínas a la dieta que los de los otros dos grupos (verduras y frutas, y cereales y tubérculos). Esto no quiere decir que sólo aporten proteínas, es decir, cada alimento contiene también otros nutrimentos. Por ejemplo, el huevo que, además de las proteínas de alta calidad presentes en la clara y en la yema, es una buena fuente de vitaminas A, D y del grupo B, hierro, calcio, fósforo, magnesio y colina. Esta es un componente esencial para formar las membranas de la célula, para la producción de neurotransmisores y para el buen funcionamiento del hígado. Estos nutrimentos se encuentran principalmente en la yema.

De manera general, puede decirse que los productos de origen animal son los que contribuyen, por sí solos, a proporcionar las proteínas más completas a la dieta. Esto es, que contienen todos los aminoácidos esenciales para que el organismo construya diversas moléculas para su buen funcionamiento (proteínas, hormonas, enzimas, etc.) y son más digeribles, por lo que el organismo las aprovecha mejor. La tecnología de alimentos ha logrado, por ejemplo, la elaboración de diversos tipos de productos cárnicos al alcance de todos los bolsillos, como las salchichas o las sardinas enlatadas y el atún. 

Otro tipo de proteínas de alta calidad son las que provienen de la leche y que podemos consumir a partir de los derivados lácteos diseñados para responder a necesidades específicas, como la leche reducida en grasa, la deslactosada, la enriquecida con calcio o fibra, entre otras. O bien, en forma de una amplia variedad de leches fermentadas, como el yogur. Los quesos también son una alternativa para obtener las proteínas de la leche. Todas estas opciones las tenemos gracias al avance de la tecnología de procesamiento de los alimentos. 

Además de satisfacer las necesidades y gustos de la población, estos productos procesados brindan seguridad en el consumo gracias a los controles de calidad implementados durante su elaboración, y ayudan a tener un suministro constante de alimentos. Dado que la carne, la leche, el pescado, el huevo y otros productos de origen animal son perecederos, su procesamiento ayuda a reducir la cantidad de desperdicios de estos que, de otra forma, se convertirían en desechos.

Quizá con el nuevo etiquetado pensemos en eliminar de nuestra dieta alimentos como el yogur, por la cantidad de sellos de advertencia que tiene el empaque. Sin embargo, esa decisión extrema haría que nos perdiéramos de nutrimentos importantes como las proteínas de buena calidad, relevantes para el crecimiento y la recuperación muscular, el calcio de alto aprovechamiento, magnesio, potasio y zinc, esenciales para la salud de los huesos, la vitamina B12 y los microorganismos probióticos, nutrimentos que actúan, todos ellos, en favor de nuestra salud. Y no sólo eso, sino que se ha evidenciado el papel que tiene el yogur en el manejo del peso corporal y en la disminución del riesgo de padecer diabetes tipo 2, y puede beneficiar a la salud cardiovascular. La moderación es lo relevante, así que podemos seguir consumiendo yogur.

Con respecto a la carne, se ha recomendado la disminución en el consumo de carne roja y carnes procesadas, sin embargo, esto no significa prohibición. Los productos cárnicos (pollo, carne de cerdo, de res) proveen a la dieta de proteínas de muy buena calidad y el hierro más asimilable por el organismo. 

Además, los alimentos de origen animal aportan vitamina B12 que prácticamente sólo se encuentra en este tipo de alimentos, es decir, en el huevo, la carne y sus derivados (embutidos, por ejemplo), los pescados, los mariscos, la leche y sus derivados (queso, yogur, etc.). Esta vitamina es indispensable para el buen funcionamiento del sistema nervioso y de los glóbulos sanguíneos, así que las dietas basadas en plantas deben ser suplementadas para evitar su deficiencia que se manifiesta en cansancio, debilidad, pérdida de apetito, entre otros síntomas.  

Los pescados han sido muy recomendados para incorporarse en la dieta impartiendo un mejor perfil de calidad nutritiva, en especial por el tipo de ácidos grasos del grupo omega que contienen y la función de estos en el organismo, en específico el EPA y el DHA, con acción protectora del corazón, cerebro, actividad antiinflamatoria, entre otras. 

Así, la importancia de los alimentos de origen animal en la dieta ha sido ejemplificada y hay que mencionar que prácticamente todos se consumen procesados, en casa o industrialmente, ya que por razones de seguridad no es recomendable consumirlos crudos. 

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