El procesamiento de extrusión de alimentos
Ing. Bertha Díaz de Nicolás
Consultora
La tecnología de extrusión tuvo su origen en la industria de los plásticos, su utilización en la industria alimentaria se ubica entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Los primeros extrusores se utilizaron en la producción de pastas. Hacia 1930 se usó un extrusor que mezclaba semolina, agua y otros ingredientes para formar una masa que, al ser presionada y empujada fuera del extrusor, formaba diferentes tipos de pastas.
En ese año se comienzan a utilizar los extrusores para fabricar cereales precocidos para consumo inmediato y en 1946 fueron lanzados al mercado alimentos tipo botana que fueron extruidos y cocidos con extrusores en los que se lograban efectos de corte innovadores y que eran alimentados por materiales de baja humedad.
En la década de los años 40 se empezaron a usar los extrusores-cocedores a fin de fabricar alimentos balanceados para ganado y, para fines de los 60 se dio un fuerte impulso al diseño de diferentes extrusores para la elaboración de alimentos para el consumo humano y para alimentos de mascotas. En los últimos años ha tenido un gran auge la aplicación de los extrusores en la industria alimentaria. Hoy en día los extrusores-cocedores son empleados para elaborar productos tan diversos como croquetas para perros y gatos, alimentos nutritivos para niños, botanas, etc.
El estilo de vida de hoy en día se caracteriza por la prisa constante, una vida acelerada y largas horas de trabajo que dificultan poder tener una alimentación adecuada. Por eso, la preferencia por parte del consumidor por los productos listos para el consumo aumenta cada vez más, así como la demanda de que estos sean naturales y saludables. En este aspecto, la industria alimentaria se ha abierto paso y ha utilizado diferentes técnicas para cubrir estas expectativas y necesidades de los consumidores. Una de estas técnicas es la extrusión.
La extrusión es un proceso rápido y continuo de cocción, mezcla y formación de productos a alta temperatura en el que se fuerza el paso de la masa a través de una restricción u orificio con diferentes geometrías. Es una técnica muy extendida gracias a su elevada versatilidad, tanto por las amplias combinaciones de variables de proceso como por la tipología de productos que se pueden obtener. Es un método de procesado con una amplia trayectoria, utilizado principalmente para producir snacks (colaciones) expandidos elaborados a base de almidón. Estos suelen carecer de proteína y otros compuestos nutritivos como la fibra. El arroz, el trigo y el maíz son las principales fuentes de almidón en alimentos extrudidos comercializados.
El primer alimento tipo snack fue fabricado a partir de granos de maíz mediante una extrusora de tornillo sencillo. Se continuaron fabricando este tipo de alimentos durante muchos años, a pesar de que todavía no se conocía a fondo la ciencia del proceso de extrusión.
Por otra parte, la tendencia social se dirige cada vez más hacia el consumo de productos vegetales en sustitución de la carne. El uso de la técnica de extrusión podría permitir obtener y desarrollar productos proteínicos no cárnicos, de textura similar a los de la carne y con buenas propiedades sensoriales.
El extrusor tiene varias funciones importantes en el procesamiento de alimentos, como el pre-cocimiento y la gelatinización de almidones. Estas funciones proveen al producto una forma deseada, además de dar al alimento una característica agradablemente expandida y crujiente.
La extrusión es un proceso tecnológico que modifica la composición nutricional del alimento y sus características sensoriales (olor, sabor y color). Tradicionalmente se ha aplicado este proceso a las harinas de cereales para la elaboración de cereales de desayuno, barritas de cereales, etc. Sin embargo, en los últimos años se ha comenzado a enriquecer dichas formulaciones con otros ingredientes como son las legumbres y verduras, contrarrestando las posibles pérdidas de nutrimentos debidas al proceso de extrusión, incrementando de este modo el valor nutricional del producto final.
Características importantes de la extrusión de los alimentos
Se trata de un proceso continuo que involucra el trabajo y la compresión para formar una masa semisólida, que abarca una serie de operaciones unitarias que se combinan entre sí: mezclado, amasado, cizallamiento (cortado), calentamiento, enfriamiento, conformación, texturización y deshidratación.
Mediante la extrusión se obtienen nuevos sabores y texturas, en definitiva, nuevas características sensoriales que se adaptan en gran medida a los gustos del consumidor. Además, esta tecnología permite disminuir el riesgo de exposición a algunos compuestos tóxicos e indeseables como las micotoxinas (sustancias dañinas producidas por hongos) y anti-nutrimentos como los que se encuentran en las legumbres y que pueden causar malestar intestinal.
La extrusión induce cierta pérdida de vitaminas, especialmente de la tiamina. Sin embargo, se podría contrarrestar incorporando en la formulación alimentos ricos en tiamina, como pistaches y avellanas.
Los principales alimentos que se obtienen mediante el proceso de extrusión son: distintos tipos de cereales inflados y hojuelas de cereal, análogos de carne a base de soya, ingredientes de alimentos para bebés y niños e ingredientes para sopas instantáneas.
Bibliografía:
Barallat García, Isabel. Harinas extruidas en la industria alimentaria. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense. 2017.Berastegui, Elferes. Métodos de Conservación de Alimentos. Universidad Nacional de Cajamarca. Cajamarca, Perú. 2010
