El mezquite: recurso natural para producir gomas alimentarias

Alejandra Luna Chávez 

M.B. Lorena Pedraza Segura

Universidad Iberoamericana 

El mezquite pertenece a la familia Leguminosae, subfamilia Mimosoideae y género Prosopis; es un arbusto o árbol espinoso de hasta 10m de altura, sus raíces pueden alcanzar más de 50m de profundidad y hasta 15m en sus laterales, por ello puede contribuir a evitar la erosión del suelo (Vernon-Carter y cols., 2000); los tallos son de corteza oscura y ramas con abundantes espinas axilares o terminales. Las hojas son lineares, de 5 a 10mm de largo. Las flores son de color amarillo verdoso, agrupadas en racimos. El fruto es una vaina de color paja o rojizo violáceo de 10 a 30cm de longitud, puede ser plano o cilíndrico en la madurez y contiene de 12 a 20 semillas (Flores, et al., 2007). 

Según Rzedowski (1978), existen cuarenta y cuatro especies del género Prosopis en el mundo, 42 de las cuales se encuentran en el continente americano, distribuidas en dos grandes áreas: la norteamericana (mexicana-tejana) y la sudamericana (Argentina-Paraguay-Chile). En México se dan nueve especies siendo la juliflora la más abundante. 

El mezquite se distribuye en zonas áridas y semiáridas, especialmente a lo largo del continente americano. Es una especie con diversidad de usos, por ejemplo, para obtener madera; sus vainas para forraje o para obtener harinasde uso alimentario; su resina, para pegamentos y barnices; sus flores para la producción de miel y es posible recolectar un exudado de su tronco para obtener la goma de mezquite que se utiliza en la industria alimentaria (Vernon-Carter y cols., 2000). 

En México, las concentraciones de mezquite se localizan en los estados de Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato y Querétaro. Predominan especies como P. palmeri (en Baja California); P. reptains var. cinerscens (al norte de Tamaulipas); P. pubescens (norte de Chihuahua y Baja California); P. articulata (en la región de Mar de Cortés, Sonora y Baja California Sur); P. tamaulipana(Tamaulipas, San Luis Potosí y Veracruz) que tal vez sea una variante de P. laevigata, ya que coexiste con ella; P. velutina (Sonora) la cual muestra influencia genética con P. glandulosa; P. juliflora, reclasificada como P. laevigata(centro y sur de México, Guerrero, Querétaro, Estado de México, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Veracruz, Nuevo León, Aguascalientes, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco y Zacatecas); P. glandulosa var. glandulosa (Coahuila, Chihuahua, Sonora, Nuevo León y norte de Tamaulipas); P. glandulosa var. torreyana(Baja California, Baja California Sur, Chihuahua, Sinaloa, Coahuila, Nuevo León, Zacatecas y norte de San Luis Potosí) (CONAZA-INE 1994). 

En condiciones de estrés fisiológico (calor o falta de agua o de ataque de insectos), el mezquite exuda una sustancia gomosa generalmente de color rojo ámbar, conocida como goma de mezquite que se acumula en las rugosidades de la corteza como mecanismo de defensa que previene la desecación del tejido y evita el ingreso de agentes patógenos. La goma puede recolectarse hasta tres veces al día, en los meses de mayo a julio, aunque su producción tiene una duración de 6 meses al año (Greenwood y Morey, 1979). 

Esta goma es semejante a la goma arábiga, que es la goma más utilizada por la industria de alimentos, constituyendo un buen sustituto con la ventaja de no estar sujeta a fluctuaciones en el precio internacional o a desabasto por los problemas políticos de la región africana donde se produce.  

Características de la goma de mezquite 

La goma de mezquite es un polisacárido heterogéneo compuesto principalmente por L-arabinosa y D-galactosa, y contiene una fracción proteínica de entre 2 y 4.8%, lo que le confiere propiedades emulsionantes y encapsulantes muy apreciadas para la protección de aromas, sabores y colores (Jiménez y cols., 2011). Además de ser un buen emulsionante, contribuye a la estabilidad de las emulsiones así que encuentra aplicación en diversos productos como helados, productos de confitería, concentrados para refrescos, panificación, etc., por lo que puede considerarse un buen sustituto de la goma arábiga (López-Franco y col., 2006). No obstante, la siembra de mezquite y la recolección de su goma no está consolidada en México a pesar del gran potencial de producción. 

Es altamente soluble en agua y en concentraciones de alrededor de 20% muestra un comportamiento como fluido Newtoniano (semejante al del agua). La viscosidad de sus dispersiones se modifica en función del pH. Puede utilizarse como fibra soluble, que será fermentada en el colon por la microbiota intestinal, con los beneficios que conlleva a la salud al producirse ácidos grasos de cadena corta (Mudgil y Barak, 2020; De Vadder y cols., 2014).

México a pesar de tener los recursos naturales, para extraer y producir la goma de mezquite, importa goma arábiga. Cabe mencionar que el uso de la goma de mezquite en alimentos está autorizado en México y podría aprovecharse este recurso natural disponible bajo el enfoque sustentable, para la obtención de gomas alimentarias en el país.

Bibliografía:

CONAZA-INE. 1994. Mezquite (Prosopis spp). Cultivo Alternativo de las Zonas Áridas y Semiáridas de México. Comisión Nacional de Zonas Áridas. Instituto Nacional de Ecología. México.

De Vadder F, Kovatcheva-Datchary P, Goncalves D, Vinera J, Zitoun C, Duchampt A, Backhed F, Mithieux G. 2014. Microbiota-Generated metabolites promote metabolic benefits via gut-brain neural circuits. Cell 156(1-2): 84-96.

Flores HA, Trejo CR, Arreola ÁJG, García HG, Zarate VJL, Hernández H JA. (2007). Características Agroecológicas de la Población de Mezquite (Prosopis spp) en la Región de San Juan de Guadalupe, Dgo. Revista Chapingo Serie Zonas Áridas. VI (2). Recuperado de: https://www.redalyc.org/pdf/4555/455545069009.pdf.

Greenwood C y Morey M. 1979. Gummosis in honey mesquite. Botanical Gazzette 140(2): 32-38. Recuperado de: http://www.jstor.org/stable/2473963.

Jiménez-Aguilar DM, Ortega-Regules AE, Lozada-Ramírez JD, Pérez-Pérez MCI, E.J. Vernon-Carter EJ, Welti-Chanes J. 2011. Color and chemical stability of spray-dried blueberry extract using mesquite gum as wall material. Journal of Food Composition and Analysis 24: 889–894.

López-Franco Y, Goycoolea FM, Valdez MA, Calderón de la Barca AM. 2006. Goma de Mezquite: una alternativa de uso industrial. INCI 31(3). Recuperado de http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-18442006000300007

Mudgil D, Barak S. 2020. Mesquite gum (Prosopis gum) : Structure, properties & applications – A review. Macromolecules 159(15) : 1094-1102. 

Rzedowski, J. 1978. Vegetación de México. Ed. México. Recuperado de: https://www.academia.edu/9142430/VEGETACION_DE_MEXICO_Jerzy_Rzedowski

Vernon-Carter EJ, Beristain CI, Pedroza-Islas R. 2000. Mesquite gum (Prosopis gum). Developments in Food Science 41 : 217-238.