El consumo de leche cruda es una amenaza para la salud
Un estudio reciente realizado por investigadores belgas de diversas universidades y organizaciones, publicado en la revista internacional Food Control, examinó los riesgos y beneficios asociados con el consumo de leche de vaca cruda o la tratada térmicamente. La revisión abordó aspectos microbiológicos, nutrimentales y de salud.
Se cree que la leche cruda se asocia con beneficios para la salud, los cuales se destruyen al calentarse. Sin embargo, los autores refutan estas opiniones y llegan a la conclusión de que el consumo de leche cruda representa una amenaza real e innecesaria para la salud, debido a la posible contaminación con microorganismos patógenos. Además, concluyen que el tratamiento térmico no altera el valor nutrimental de la leche cruda y sigue siendo el método más eficaz para aumentar la seguridad microbiológica de la leche cruda.
Los riesgos que conlleva el consumo de leche cruda son principalmente de naturaleza microbiológica. Los patógenos más comúnmente asociados a los productos lácteos crudos incluyen Salmonella spp, Campylobacter spp, Escherichia coli O157: H7, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. Las personas con mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos son las muy jóvenes, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunológicos comprometidos, aunque cualquier persona puede verse afectada.
Los síntomas más comunes son diarrea, vómitos, náuseas, fiebre y calambres abdominales; sin embargo, se pueden producir síntomas clínicos más graves, incluyendo la muerte. El riesgo planteado por el consumo de leche cruda se reduce considerablemente e incluso es eliminado con tratamientos térmicos, tales como la pasteurización. Este proceso consiste en exponer el producto lácteo en un corto período de tiempo a alta temperatura; por ejemplo, cuando la leche se mantiene a una temperatura de 71-74°C durante 15-40 segundos. Otros procedimientos son la esterilización (110-120°C durante 10 a 20 minutos) y el tratamiento ultra-calor (UHT por sus siglas en inglés) (135-140 °C durante 6-10 segundos).
El impacto de la pasteurización de la leche sobre la prevalencia de los brotes de enfermedades provocadas por microorganismos en humanos es claramente evidente. Antes de que la leche fuera tratada con calor mediante la pasteurización, el 25% de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos y por el agua en los EE.UU., fueron asociadas con dicho producto. Hoy en día este número está por debajo del 1%.
El valor nutrimental de los alimentos no solo depende de su contenido de nutrimentos, sino también de la biodisponibilidad y su consumo diario recomendado. Uno de los principales argumentos de los defensores de la leche cruda es que el calentamiento reduce el valor nutrimental de la leche. Sin embargo, los autores de esta revisión refutan este argumento.
Concluyen que aunque el calor modifica las propiedades funcionales de las proteínas de la leche (por ejemplo, las propiedades de unión de agua y emulsionantes) tiene poco efecto sobre su digestibilidad y propiedades nutrimentales. El aminoácido esencial más relevante en la leche es la lisina y, aunque los autores señalan que las pequeñas pérdidas se observan después del calentamiento, las diferencias entre la leche cruda y la tratada con calor, son insignificantes para otros aminoácidos. Los tratamientos térmicos comerciales también tienen poco o ningún impacto en los lípidos; las variaciones estacionales tienen un mayor impacto en estos. Tampoco afectan la cantidad de las vitaminas, minerales u oligoelementos. Los autores también señalan que, además de los problemas microbiológicos, la leche cruda es nutrimentalmente insuficiente para los bebés y niños pequeños.
Los estudios también han demostrado que la alergia a la leche y la intolerancia a la lactosa son independientes de si la leche ha sido tratada térmicamente o no. Los autores aceptan que el calentamiento cambia las propiedades organolépticas (sensoriales) de leche cruda. Pero señalan que las técnicas de elaboración y los materiales de embalaje se han desarrollado para minimizar malos sabores. Tomando todos los argumentos en cuenta, las propiedades sensoriales de la leche cruda no compensan todos los posibles riesgos para la salud.
Fuente: Consumption of raw milk poses a realistic and unnecessary health threat – www.eufic.org
