Capacidad probiótica en microorganismos del pulque
El pulque, también conocido como la bebida de los dioses, es un producto obtenido a partir de la fermentación del aguamiel de las pencas del maguey. La cultura popular le ha atribuido efectos benéficos a su consumo.
Dicha creencia no se aleja de la realidad, pues recientemente Martha Giles Gómez y José Adelfo Escalante Lozada, académicos de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), aislaron un microorganismo presente en el pulque con capacidad probiótica, que podría evitar el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino y estimular el sistema inmunológico de los individuos que consumen esta bebida.
Los investigadores lograron aislar una bacteria ácido-láctica identificada como Leuconostoc mesenteroides P45, microorganismo capaz de producir compuestos antimicrobianos con efectos benéficos al nivel gastrointestinal de quien lo consuma.
“Las bacterias ácido-lácticas del pulque que producen exopolisacárido son los microorganismos responsables de que la bebida tenga mayor o menor viscosidad”, explicó Martha Giles. Al analizar la microbiota de la bebida se determinó que hay una gran cantidad de este tipo de bacterias, las cuales pueden ser aprovechadas para producir una preparación con potencial probiótico, con una cubierta que las proteja de las condiciones antimicrobianas del estómago y llegar intactas al intestino.
Los universitarios trabajan de manera conjunta en la caracterización de microorganismos en alimentos y bebidas fermentadas tradicionales, particularmente con el pulque. En esta línea de investigación realizaron una de las primeras secuenciaciones del genoma de una bacteria láctica aislada del pulque en México, a fin de determinar y conocer su estructura genética.
Durante el trabajo de investigación, que ya lleva varios años, se han detectado microorganismos con capacidad probiótica en esta bebida alcohólica tradicional mexicana, incluso se han identificado especies que no se habían reportado previamente, algunas de ellas relacionadas con bacterias probióticas. Al encontrar que las bacterias lácticas tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de las bacterias patógenas, se evaluó su potencial en ratones y se encontró que, en efecto, había resultados interesantes en la disminución de la capacidad de infección de los patógenos.
Debido a todo esto, los investigadores decidieron secuenciar el genoma de Leuconostoc mesenteroides P45, con la finalidad de ubicar los genes asociados a las características que definen a esta bacteria láctica como probiótica.
Los primeros estudios, consistentes en el aislamiento, caracterización, capacidad antimicrobiana y análisis de resistencia a las condiciones del estómago, se llevaron a cabo en la Facultad de Química, lo que ha permitido que alumnos de licenciatura realicen proyectos para titularse, resaltó la académica.
Mientras que la secuenciación del genoma del microorganismo se desarrolló en el Instituto de Biotecnología de la UNAM, los resultados se encuentran disponibles en GenBank, base de datos pública de secuencias genéticas del Centro Nacional de Información Biotecnológica.
A partir de la secuenciación se han encontrado e identificado genes que codifican para algunos factores asociados con la capacidad probiótica. El trabajo continúa con la caracterización de los genes involucrados en el efecto antimicrobiano contra patógenos.
Los investigadores ahora contemplan una futura colaboración con el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, que les permitirá evaluar la capacidad del Leuconostoc mesenteroides P45 de inhibir el desarrollo de células cancerígenas.
De igual manera, buscan valorar si el polisacárido que estas bacterias desarrollan pudiera dar alguna una ventaja en el desarrollo de alimentos o bebidas e identificar si tiene un efecto prebiótico a nivel gastrointestinal.
Este estudio busca darle respaldo científico a las propiedades de esta bebida tradicional mexicana, y si bien el pulque no puede ser considerado como un producto probiótico por su contenido de alcohol, si lo pueden ser las diversas especies de bacterias lácticas como Leuconostoc mesenteroides P45 presentes en él.
Referencias:
- “Detectan capacidades probióticas en microorganismos del pulque” de la Agencia Iberoamericana para la Difusión de la Ciencia y la Tecnología (DICyT) – www.dicyt.com
- Ramírez Venancio, Yazmín y Juárez Sánchez, J. Martín. Detectan capacidades probióticas en microorganismos del pulque. Gaceta Facultad de Química, Enero 2015 (Número 3), pp. 14-15.
