Dra. Ruth Pedroza Islas
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana
La cafeína se encuentra de manera natural en el café y en más de 60 plantas como el cacao, las hojas de té, el guaraná, etc. En América, el café es la principal fuente de cafeína y su contenido depende, en buena medida, de cómo se prepara esta bebida. Así, una taza (225ml) de café instantáneo puede tener de 27 a 173mg, una de americano de 102 a 200 y una de expreso de 240 a 720. Pero, ¿por qué nos estamos enfocando en la cafeína? ¿Qué hay de los demás compuestos antioxidantes del café? ¿Tienen algún beneficio, por ejemplo, para la memoria?
Recientemente, se han encontrado asociaciones inversas entre el consumo de café y el riesgo de aparición de enfermedades neurodegenerativas y se ha sugerido que la cafeína puede mejorar el aprendizaje y la memoria.
La disminución e incluso la pérdida de las funciones cognitivas se han relacionado con los cambios que ocurren en el cerebro con la edad, y ello puede deberse a la oxidación y la baja en defensas antioxidantes del organismo. Esto hace sumamente importante proveer, por medio de la dieta, una buena cantidad de antioxidantes.
A mayor edad en las personas, crece la probabilidad de que se acumule el daño oxidativo en las moléculas del cerebro, causando un deterioro progresivo de las células, los tejidos y los órganos. Este daño oxidativo en los principales compuestos del organismo (lípidos y proteínas), ocurre por la presencia de especies de oxígeno muy reactivas, denominadas radicales libres. El cerebro, en especial, es muy vulnerable a estos radicales libres porque consume aproximadamente el 20% del oxígeno total del organismo, ya que está compuesto por una gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados y por la baja concentración de antioxidantes exógenos (es decir, provistos por la dieta), comparado con otros tejidos.
Por ello, con base en la posible relación entre el daño oxidativo y la disminución en las funciones cognitivas, se ha incrementado el interés por estudiar los compuestos antioxidantes proporcionados por la dieta, que pudieran retrasar o prevenir el daño a las células, buscando mejorar la calidad de vida de las personas. Hoy, el café está considerado como una bebida protectora, capaz de producir efectos fisiológicos positivos en el organismo humano, entre los que se encuentra la mejora en el desempeño cognitivo.
Se ha demostrado que la cafeína incrementa la concentración y el estado de alerta, los cuales son importantes en las situaciones en las cuales se demandan acciones intelectuales, como el aprendizaje, donde necesariamente está involucrada la memoria.
Sin embargo, existen otros potentes antioxidantes en el café como el ácido clorogénico, que es una molécula pequeña y, de acuerdo con estudios en ratones, esta característica le permite pasar la barrera hematoencefálica y llegar al cerebro. La cantidad de ácido clorogénico en una taza de café es de alrededor de 70 a 350mg; después de consumir ese café, el ácido se puede detectar en el plasma sanguíneo, es decir, es biodisponible. El ácido cafeico, otro compuesto antioxidate presente de manera natural en dicha bebida, también tiene un efecto neuroprotector, así como el kafestol y el kahweol, ambos con actividad antioxidante. De tal manera que es el sistema de compuestos antioxidantes naturales del café el que favorece la preservación de la memoria, por lo que tanto el café regular como el descafeinado apoyan para la reducción del riesgo de aparición de signos de deterioro en la memoria.
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