Conservación de leche por fermentación
Ing. Alimentos Bertha E. Díaz de Nicolás
Consultora
La leche es un alimento de un sabor tan delicado y tan fácilmente modificable que muchos de los métodos de conservación no se pueden emplear sin que en ella tenga lugar una modificación indeseable o, en el mejor de los casos, sin que se obtenga un alimento diferente. De hecho, la mayoría de los productos lácteos se idearon con el fin de mejorar la calidad de conservación de la leche. A este respecto, las tribus nómadas descubrieron que la leche que había experimentado una fermentación se podía conservar durante mucho tiempo. En la actualidad producimos leches fermentadas por su consistencia y sabor característicos.
Para poder comprender mejor este método de conservación debemos saber qué significa el término fermentación, que en una simple palabra es igual a transformación. De hecho, un alimento fermentado es un alimento transformado mediante el crecimiento controlado de microorganismos (benéficos) como bacterias, levaduras o incluso ciertos mohos.
La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. Además, la correcta pasteurización de la leche cruda disminuye cualquier patógeno (microorganismo que daña la salud) que pudiera sobrevivir a la fermentación.
Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la tecnología de su fabricación, todas son similares. Las leches fermentadas se pueden clasificar de varias formas, pero, generalmente, se acepta su clasificación en función del tipo de microorganismo utilizado en su elaboración. Los microorganismos que se utilizan con más frecuencia para la fermentación de la leche pertenecen al grupo conocido genéricamente como bacterias lácticas.
En la fermentación de algunos productos intervienen también las levaduras; por ejemplo, en la producción de dos leches fermentadas: el kumis y el kéfir, donde se utilizan levaduras que actúan conjuntamente con las bacterias lácticas.
La conservación de la leche por fermentación inicia con una base de leche a la cual se le agrega crema y leche en polvo para obtener el contenido deseado de grasa y proteína. Se pueden utilizar otros productos llamados estabilizantes para proporcionar una mejor textura y evitar que el suero se separe con el tiempo. También se pueden agregar edulcorantes (endulzantes) y saborizantes, como en el caso del yogur, para proporcionar el sabor deseado y así crear una amplia línea de productos.
Los principales alimentos que se obtienen a partir de este método de conservación de la leche son: yogur, crema agria, queso crema, queso cottage, aderezos para botanas, suero de mantequilla y kéfir.
El yogur es la más popular de las leches fermentadas; puede ser natural o con sustancias añadidas, como frutas, azúcar, etc. Este alimento se puede obtener a partir de la leche de todas las especies y aunque las más comunes son la vaca, la cabra y la oveja, también se han utilizado las leches de camella y búfala.
La calidad de las proteínas de la leche determina su aptitud para la fabricación de yogur, y la leche puede ser entera o descremada. Existen diferentes tipos de yogur, pero los más conocidos son los batidos, bebibles y tipo griego. También se fabrican bebidas y helados de yogur.
Es importante mencionar que cuando adquirimos un yogur las bacterias que se utilizan para fermentar la leche todavía están vivas y presentes en abundancia y, de hecho, la fecha de consumo preferente nos indica en el momento en que buena parte de estas bacterias dejan de ser activas.
Un producto que está volviéndose cada vez más popular es el kéfir que es una bebida láctea, gaseosa, ácida y fermentada con un ligero grado de alcohol (un tipo de leche ácida) que se consume mucho en Europa Oriental. Existe también el kumis, una bebida láctea fermentada hecha a base de leche de yegua. Es muy parecida al yogur y se consume principalmente en Asia Central, incluidas China, Rusia y Mongolia, y es muy popular en Colombia.
Los productos como la crema agria y el suero de mantequilla se hacen de manera similar al yogur batido y al yogur bebible, pero se usan fórmulas, cultivos, tiempos y temperaturas de fermentación diferentes.
La fermentación de la leche que, originalmente, buscaba una mejor conservación de esta nos ha dado una gama de productos diferentes y accesibles para consumir, enriqueciendo las posibilidades de nuestra alimentación.
Bibliografía:
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