Después de una revisión de la literatura disponible, los investigadores del Departamento de Biología Humana, Administración de la Innovación de la Comida Saludable de la Universidad de Maastricht, Países Bajos, y el grupo de la Ciencia de la Biología de las Plantas y de los Cultivos, del grupo de investigación Rothamsted, Reino Unido, llegaron a la conclusión de que los supuestos efectos desfavorables del consumo de trigo en la salud humana, provocados por mecanismos relacionados con las conductas alimentarias, no pudieron ser corroborados.
Lejos de comprobarse los supuestos riesgos del trigo, el consumo de este cereal se ha asociado con reducciones significativas del riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, enfermedades del corazón y con un mejor control de peso a largo plazo. Los hallazgos aclaran algunos conceptos erróneos que se han popularizado recientemente sobre el consumo de trigo.
El grano de trigo comprende tres componentes principales, almidón (50-60%), proteínas (10-13%) y polisacáridos de la pared celular (fibra dietética, 10 a 15%), y una gama de componentes menores que pueden brindar beneficios para la salud. Es importante destacar que, con el fin de declarar “grano entero” como ingrediente, estos tres componentes principales tienen que estar presentes en las mismas proporciones relativas en las que existen en el núcleo intacto.
El trigo es el cereal más cultivado y es el tercero en la producción mundial, después del maíz y del arroz. Alrededor del 95% de la producción mundial de trigo, es para hacer pan y el 5% restante, es el trigo duro (también llamado trigo para pasta).
En la revisión de la literatura científica, los autores abordan el debate en torno al consumo de trigo y las consecuencias para la salud. Varias tendencias dietéticas populares, tales como la dieta paleolítica o la propuesta del cardiólogo estadounidense WR Davis, sugieren que el consumo de este cereal tiene efectos adversos para la salud.
Estos supuestos efectos adversos incluyen, por ejemplo, que el almidón de trigo sería diferente al almidón de otras fuentes como plátanos, papas y verduras, y por lo tanto, se convierte fácilmente en un factor de aumento del azúcar en la sangre o que el trigo pudiera inducir comportamiento adictivo-alimentario y en última instancia, derivar en obesidad. La causalidad multifactorial de este padecimiento es a menudo insuficiente en estos debates, mientras se le atribuye el desarrollo de obesidad a un alimento o componente alimentario único.
Los autores señalan el hecho de que, históricamente, han habido poblaciones, como la turca, que consumieron productos de trigo como principal fuente de energía durante siglos, sin que las personas subieran de peso. Por otra parte, el aumento de la obesidad también se ha producido en las poblaciones que consumen poco trigo, como algunos países asiáticos. Además, se ha asociado el consumo de grano entero con una serie de beneficios. Por lo tanto, los autores afirman que el trigo solo debe ser evitado por personas con enfermedad celíaca (trastorno autoinmune al gluten, que afecta a alrededor del 1% de la población de Europa y los EE.UU.), o por aquellos que son sensibles o alérgicos a las proteínas de trigo (que afecta a alrededor del 5 -10%). Las proteínas del gluten representan hasta el 80% de la proteína total de los cereales y tienen funciones metabólicas, estructurales o de almacenamiento.
Los autores abordaron cierto número de conceptos erróneos que no tienen ningún sustento en la evidencia científica actual, como: “la proliferación de productos de trigo es paralela al aumento de tamaño de la cintura”. Es una mala interpretación de una correlación entre dos variables que no tienen una relación causal; las tasas de obesidad han aumentado en paralelo con un incremento del consumo de trigo, pero no hay una relación causal entre los dos. Otro ejemplo es: “los opioides de trigo son tan adictivos, que hacen que las personas sean incapaces de controlar su alimentación, y la eliminación de trigo provoca abstinencia.” Nuevamente no hay datos que corroboren la declaración; esta percepción errónea se basa en la observación de que una digestión incompleta de gliadina (una fracción de proteína de gluten), libera un péptido, llamado gliadorfina, quepuede provocar cambios de comportamiento agudos cuando se infunde en el torrente sanguíneo de ratas. Sin embargo, gliadorfina, como tal, no puede ser absorbida por el intestino.
Los autores concluyen que aunque los efectos adversos del trigo en algunos individuos no deben ser ignorados, el consumo de grano entero generalmente ejerce efectos positivos sobre la salud. Las personas con sensibilidad al gluten o enfermedad celíaca se beneficiarían de los productos alimenticios que no contienen proteínas relacionadas con el gluten.
Se podría recomendar para el público en general, una sustitución de alimentos refinados con un mayor consumo de productos de grano entero.
Fuente: Does wheat make us fat and sick? – www.eufic.org
Referencia: Brouns FJPH, van Buul VJ & Shewry PR. (2013). Does wheat make us fat and sick? Journal of Cereal Science 58(2): 209215. doi: 10.1016/j.jcs.2013.06.002
