Dra. Ruth Pedroza Islas
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana

El término “alimentos procesados” se ha venido utilizando recientemente con cierto desdén, sugiriendo que los alimentos procesados son de alguna manera inferiores a sus contrapartes no procesados. Sin embargo hay que considerar que todos los alimentos que consumimos a diario han pasado por algún proceso antes de ser ingeridos. Vale la pena mencionar que el procesamiento de los alimentos data de muchos siglos atrás porque siempre se ha tenido la necesidad de conservar los alimentos o hacerlos más apetecibles o fáciles de comer. Simplemente la cocción se conoce desde hace aproximadamente 2 millones de años y todavía en la prehistoria se conoció la fermentación, el secado y la conservación con sales, lo que permitió que las comunidades primitivas pudieran sobrevivir.

Mucho tiempo después vino la domesticación de las plantas y el cultivo de la tierra y al final de la última era glacial, los humanos domesticaron animales para consumirlos.

A medida que la población ha ido creciendo y demandando más alimentos, los sistemas de producción y consumo se han hecho más y más complejos de tal forma que hoy tenemos alimentos inocuos, sabrosos, nutritivos, abundantes, diversos, apropiados a las diversas necesidades de los consumidores y disponibles. Todo ello ha sido posible por el involucramiento de diversas disciplinas como la Biología, la Biotecnología, la Química, la Microbiología, la Nutrición, la Física, la Ingeniería, la Ciencia Sensorial y la Toxicología, que en su conjunto e interacción han permitido mejores tecnologías de procesamiento para brindar a la población los alimentos que demanda, prácticamente en cualquier temporada del año. También los procesos consideran el mantener la calidad nutritiva de los alimentos.

El impacto de las nuevas tecnologías de procesamiento  se hace presente al ofrecer alimentos que mantienen su calidad y son seguros e inocuos, incluso se han desarrollado alimentos para necesidades tan específicas como productos libres de gluten para aquellas personas con enfermedad celiaca o leche libre de lactosa para las personas con intolerancia a este azúcar, por citar algún ejemplo. No obstante hay una percepción negativa sobre los alimentos procesados quizá porque el público en general no tiene acceso a la información basada en evidencia científica o porque se distribuyen rumores sobre cierto tipo de aditivos  o porque hay controversias respecto de los ingredientes. Es importante señalar que cualquier ingrediente utilizado en la formulación de un alimento, necesariamente debe contar con el permiso de uso de los organismos reguladores, ante los cuales ha demostrado su seguridad de consumo y su inocuidad por medio de todas las pruebas que la autoridad sanitaria y los comités de expertos exijan. No obstante, permanentemente se está revisando toda la información científica que se genera en el mundo sobre los ingredientes y los aditivos alimentarios.

Otro de los factores que contribuye a la percepción negativa sobre los alimentos procesados se relaciona con el incremento en la prevalencia de obesidad en los países industrializados y en aquellos en desarrollo, argumentando que la ciencia y la tecnología de los alimentos, ha sido aplicada de manera incorrecta de tal manera que hoy se tienen hábitos de alimentación inadecuados. Este argumento parece engañoso, ya que deja de lado que existen preferencias personales, capacidad de elección y factores relacionados con el estilo de vida, en la decisión de qué y cuánto comer. Así que el desafío está alrededor de la conexión entre estilo de vida y la salud.

El procesamiento de alimentos ofrece muchas posibilidades para tener una dieta variada y que satisfaga los cambios que exige la sociedad moderna. También atiende la situación de salud que prevalece en cuanto a enfermedades crónicas que pueden controlarse por intervenciones dietarias, como la obesidad, la diabetes y algunas enfermedades cardiovasculares. Los fabricantes de alimentos han aplicado la ciencia y la tecnología de alimentos para ofrecer alimentos bajos en grasas, en azúcares, en sal, ricos en fibra, etc., ampliando las posibilidades de selección de alimentos adecuados a la salud del consumidor.

Aunque los procesos pueden afectar de manera positiva o negativa el valor nutricional de los alimentos, también pueden contribuir a conservar los nutrientes que se perderían durante el almacenamiento y cada vez los procesos se enfocan más a mantener intacto el valor nutritivo de los alimentos e incluso ciertos compuestos son más asimilables por el organismo, después de que el alimento ha sido procesado.

Actualmente sería difícil tener una dieta exclusiva de alimentos frescos o sin procesar. La mayoría de las necesidades de alimentación y nutrición se cubren con alimentos procesados, que ofrecen la posibilidad de una dieta variada y acceso a alimentos que se ajustan a las necesidades de comodidad requeridas por la vida moderna. Los alimentos procesados permiten hacer las compras de manera menos frecuente porque pueden ser almacenados para, en el momento propicio, ser parte de una cocina variada y nutritiva. Los consumidores pueden buscar el equilibrio y decidir la variedad, ya que no existe un único alimento que proporcione todos los nutrientes para vivir.

Referencias:

  • Floros D, Newsome R, Fisher W y otros. 2010. Feeding the world today and tomorrow: the importance of food science and technology. Comprehensive Reviews in Food Science and Technology 9 (10): 572-599

Dejar un comentario