Cargando

Escriba aquí

Bebidas fermentadas de agave

Dr. Javier Arrizón Gaviño

CIATEJ

El género Agave comprende alrededor de 200 especies, la mayoría endémicas de México. Estas plantas tienen metabolismo creasuláceo, es decir, realizan fotosíntesis durante el día y transpiran por la noche para evitar la pérdida de agua. Durante toda su vida, los agaves acumulan agavinos o fructanos, que son azúcares de reserva para el proceso de floración que ocurre entre los 7-12 años, una vez que esto sucede la planta muere. 

Una de las bebidas más ancestrales de México elaboradas a partir de agave es el pulque, elaborada a partir de especies como Agave salmiana, A. americana A. potatorum entre otras. Es una bebida viscosa con alto grado alcohólico que en la época prehispánica los aztecas la elaboraban para ceremonias religiosas, fermentando de manera espontánea la sabia del agave, también conocida popularmente como aguamiel (jugo de agave colectado en el corazón de agaves maduros). Esta bebida actualmente se sigue elaborando en el altiplano central del país por culturas nahuas y otomíes. 

La microbiota de esta bebida ha sido estudiada principalmente por grupos de investigadores de la UAM y UNAM y se ha descubierto que contiene microorganismos que producen pectinasas (enzimas usadas para clarificar jugos de frutas), inulinasas (enzimas usadas para producir miel de agave) y enzimas del tipo glicosiltransferasas, tales como dextransacarsas, inulosacarasas, levansacarasas. Estas últimas son usadas para sintetizar polisacáridos o biopolímeros, constituidos de monosacáridos como monómeros. Por ejemplo, polímeros de glucosa o de fructosa, los cuales tienen propiedades prebióticas (activación de la microbiota benéfica intestinal con efectos positivos a la salud), o se pueden usar como biomateriales en el caso de levanos e inulinas microbianas. 

El agave también se emplea para producir bebidas alcohólicas destiladas tales como las bebidas tradicionales tequila, bacanora, sotol, raicilla y mezcal(dependiendo de la región). Todas ellas utilizan el mismo proceso para su elaboración, que comprende las etapas de jima (deshojado de las plantas para obtener las piñas o corazón), cocimiento, fermentación, destilación y, en algunos casos, un proceso de añejamiento en barricas de roble. Estas bebidas destiladas varían en cuanto al tipo de agave utilizado (alrededor de 20 especies a lo largo y ancho del país) y nivel de industrialización del proceso. 

Existe un debate en cuanto al origen de las bebidas destiladas de agave, ya que algunos historiadores afirman que las culturas prehispánicas ya conocían el proceso de destilación, mientras que otros documentan que esta práctica fue introducida por los españoles durante la Conquista en su intento de hacer brandy. 

Grupos de investigación de CIATEJ, UNAM, IPICYT, ITSON, la Universidad de Guadalajara, la Universidad Autónoma de San Luis Potosí, CIDIR-IPN, entre otras, han estudiado la microbiota de la etapa de fermentación de estas bebidas, la cual puede ser espontánea o iniciada por un inóculo (levaduras comerciales), y se ha encontrado que los microorganismos presentes tienen diferentes propiedades. Entre estos microorganismos hay Saccharomyces y no-Saccharomyces; en las del segundo grupo, las más abundantes son levaduras del género Kluyveromyces. Estas son cepas muy interesantes, ya que tienen rendimientos de producción de alcohol similares a Saccharomyces, pero, además, pueden producirlo a partir de hexosas (glucosa, fructosa) y pentosas (xilosa y arabinosa), mientras que Saccharomyces sólo puede producirlo naturalmente a partir de hexosas. Las Kluyveromyces son también buenas productoras de aromas, tienen una excelente capacidad de secretar enzimas, entre ellas β-fructofuranosidasas (llamadas también, inulinasas o fructanasas), útiles para la hidrólisis de agavinas (fructanos de agave) para la obtención de miel de agave (jarabe fructosado). Debido a que estas levaduras producen etanol y fructanasas, ha sido posible emplearlas en procesos de sacarificación o fermentación simultánea a partir de jugo de agave crudo o agavinas. 

Las Kluyveromyces y otras no-Saccharomyces del género Candida son productoras de enzimas xilosidasa y glicosidasas, las cuales rompen los enlaces glicosídicos de terpenos (moléculas responsables de aromas florales y frutales) unidos a polisacáridos de las paredes vegetales, razón por la que se les emplea para aumentar la calidad aromática de los vinos de uva.

Referencias:

Javier Arrizon y Anne Gschaedler. Increasing fermentation efficiency at high sugar concentrations by supplementing an additional source of nitrogen during the exponential phase of tequila fermentation process. Can. J. Microbiol. 48: 965-970 (2002). 

Concetta Fiore, Javier Arrizon, Anne Gschaedler, Javier Flores y Patrizia Romano. Comparison between grape and agave must yeasts for traits of technological interest. W. J. Microbiol. Biotechnol. 21(6-7): 1141-1147 (2005). 

E.P. Flores Berrios, J.F. Alba González, J. Arrizon, P. Romano, A. Capece y A. Gschaedler Mathis. The use of AFLP for detecting DNA polymorphism, genotype identification and genetic diversity between yeasts isolated from Mexican distilled beverages and from grape musts. Let. in Appl. Microbiol, 41: 147-152 (2005). 

J. Arrizon, C. Fiore, G. Acosta, P. Romano y A. Gschaedler. Fermentation behavior and volatile compounds production by agave and grape must yeasts in high sugar Agave tequilana and grape must fermentations. Antoine van Leeuwenhoek, 89: 181-189 (2006). 

J. Arrizon, C. Calderón y G. Sandoval. Effect of different fermentation conditions on volatile production in a fermented and distilled prickly pear beverage. Journal of industrial Microbiology and Biotechnology 33(11):921-928 (2006). 

J. Arrizon y A. Gschaedler. Effects of the addition of different nitrogen sources in the tequila fermentation process at high sugar concentration. Journal of Applied Microbiology 102: 1123-1131 (2007). 

B. Aguilar-Uscanga, J. Arrizon, J. Ramírez, J. Solis-Pacheco. Effect of Agave tequilana juice on cell wall polysaccharide of three Saccharomyces cerevisiae strains from different origin. Antonie van Leeuwenhoek 91: 151-157 (2007). 

P. Lappe-Oliveras, R. Moreno-Terrazas, J. Arrizon-Gaviño, T. Herrera-Suárez, A. García-Mendoza, and A. Gschaedler-Mathis. (2008). Yeasts associated with the production of Mexican alcoholic and distilled beverages. FEMS Yeast Research,8(1037-1052).  

Pinal, L., Cornejo, E., Arellano, M., Herrera, E., Nuñez, L., Arrizon, J., Gschaedler, A. (2009). Effect of Agave tequilana age, cultivation field location and yeast. Industrial Journal of Microbiology and Biotechnology, 36, 655-661. 

Suela-Silva M, L-Ramos, C, Gonzalez-Avila M, Gschaedler A, Arrizon J, F-Schwan R, R-Dias D

(2017) Probiotic properties of Weissella cibaria and Leuconostoc citreum isolated from tejuino: A typical Mexican beverage. LWT – Food Sc Technol 86, 227-232.

Etiquetas

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *