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Dra. Janeth Margarita Ventura Sobrevilla

Escuela de Ciencias de la Salud, UAdeC

Miembro de AMECA

Dr. Víctor Daniel Boone Villa

Escuela de Medicina UN, UAdeC

Miembro de AMECA

Hace miles de años, cuando el ser humano cambió de ir de un lugar a otro para sobrevivir a poder tener un espacio definido en donde obtener sustento y vivienda, tuvo que modificar la forma en que hacía muchas cosas, entre ellas, conservar los alimentos. Uno de los procesos que, además de ayudar a la conservación de los alimentos, ha cambiado las propiedades de la comida desde aquella época es la fermentación

Pero, ¿de qué hablamos cuando decimos “fermentación”? Básicamente es cuando se utilizan microorganismos para producir cambios deseables (de olor, sabor o contenido) en los alimentos. La primera evidencia que se tiene de una fermentación es de hace más de 6,000 años en Medio Oriente. Los primeros alimentos en fermentarse de forma intencional fueron pan, queso y vino. Por ejemplo, al día de hoy, sabemos que los egipcios antiguos ya producían -y disfrutaban- cerveza hace más de 5,000 años. Incluso la cerveza jugó un papel importante en la construcción de una sociedad compleja en el Egipto antiguo. Al igual que los egipcios, prácticamente todas las culturas antiguas producían alimentos y bebidas fermentadas (1,2). 

De la misma forma, en México se cuenta con una gran variedad de alimentos fermentados que reflejan la idiosincrasia de sus diferentes regiones y culturas. Es bien conocida la diversidad de bebidas fermentadas que se producen a lo largo del territorio nacional: tequila, mezcal, sotol, pulque, tejuino, etc., además de diferentes cervezas y vinos nacionales que, gustos aparte, son reconocidos a nivel mundial. 

Todos estos productos, toman las materias primas presentes en las diferentes regiones, los someten a diferentes tratamientos (lavado, cocido, escaldado, etc.) y pasan por un proceso anaeróbico en donde los azúcares, naturalmente presentes en los alimentos, son convertidos en alcohol etílico (etanol, o simplemente, alcohol) y dióxido de carbono (o sea, son fermentados) para aprovechar las propiedades de los materiales, ayudar a conservar el producto final y, por supuesto, obtener sabores, olores y propiedades que no están presentes en los productos sin fermentar, como por ejemplo el aguamiel de agave (no fermentado) y el pulque (fermentado). No solo hay bebidas fermentadas de agave, como el pulque y el tequila (que además es destilado), también podemos encontrar fermentados de la planta de sotol (sotol), de masa de maíz (tejuino, pozol), de tunas (colonche), de piña (tepache), de palma de coco (tuba), entre otras. Algunas de ellas no son alcohólicas a pesar de ser bebidas fermentadas (como el pozol) (3). 

Pero en México no sólo tenemos bebidas que se obtienen por fermentación. En el territorio nacional, también se producen de forma artesanal diferentes tipos de queso y otros derivados de la leche. Los quesos Oaxaca, Cotija, Chihuahua, de Poro y el jocoque son ejemplos de productos obtenidos a partir de la leche y que tienen un paso de fermentación en su producción, cada uno de distinta duración y en diferentes condiciones, que le dan a cada producto su olor, sabor, textura y propiedades nutrimentales características. Los tiempos de fermentación pueden ir desde un par de días (como en el jocoque), hasta semanas (como el queso Chihuahua) o meses (como el Cotija). Esto puede variar dependiendo del tipo de producto y del fabricante, ya que cada artesano modifica el proceso de producción de acuerdo a su experiencia, lo que origina una gran variedad de productos, incluso dentro de un mismo tipo. Es decir, un queso Chihuahua producido por un artesano no será idéntico al que produce un artesano distinto, aunque sean el mismo tipo de queso (4,5). 

La gastronomía nacional es tan rica como variada, y cuando la cocina mexicana coincidió con procesos como la fermentación, las posibilidades se multiplicaron. Hoy en día, podemos encontrar productos fermentados de prácticamente cualquier tipo de alimento, desde frutas y vegetales, hasta combinaciones de matrices como el conocido pan de pulque, de origen tlaxcalteca y adoptado prolíficamente en el norte y noreste del país, siendo el estado de Coahuila (la ciudad de Saltillo, para ser más específicos), uno de los lugares con mayor tradición en este producto. La característica de este tipo de pan es que utiliza pulque o xaxtle (sedimentos del pulque) como sustituto parcial de la levadura, lo que le da las características especiales a este pan que, igual que otros productos, varía entre cada casa productora (6). En la tabla 1, podemos ver algunos ejemplos de alimentos tradicionales que son sometidos a procesos de fermentación. 

Tabla 1.- Ejemplos de productos alimenticios artesanales sometidos a procesos de fermentación. 

Alimento que se fermentaTipo de Alimento producidoNombre del Alimento fermentadoLugar de consumoFermentaciónReferencia
FrutaBebidaSambumbiaEstado de México (El Oro, San Miguel Ixtapan y Zacazonapan).Fermentación espontánea de cáscara de piña y puede fermentarse junto con timbiriche.Tiempo de fermentación: 2 a 5 días.(7)
CerealBebidaPozolTabasco (Macuspana y Tenosique).Fermentación de bolas de masa de maíz (blanco, amarillo o negro) envueltas en hojas de plátano.La masa puede mezclarse con cacao y cacahuate tostado.Tiempo de fermentación: 3 a 7 días o hasta 1 mes.(8)
Leche de vacaQuesoCotijaJalisco y Michoacán en la zona de Mesón del Queso Cotija,  en la sierra de Jalisco y Michoacán. Fermentación con los microorganismos propios de la leche que se usan para la elaboración del queso.Tipo tiempo de fermentación: mínimo de 3 a 4 meses.(9)
Carne de cerdoChorizoChorizo VerdeValle de Toluca, estado de MéxicoSe consume fresco, en caso de que no se venda el mismo día se empieza a madurar, sin embargo, no hay tiempo programado de maduración. En los puntos de venta pueden encontrarse chorizos con diferentes grados de maduración.(10)

Como podemos ver, los procesos de fermentación aplicados a los alimentos mexicanos han generado una gran variedad de productos que enriquecen la gastronomía nacional y nos dan, a propios y a extraños, un vistazo de la cultura del lugar en donde se producen. 

Referencias:

1.         Wang J, Friedman R, Baba M. Predynastic beer production, distribution, and consumption at Hierakonpolis, Egypt. J Anthropol Archaeol [Internet]. 2021;64:101347. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278416521000805

2.         Tamang JP, Cotter PD, Endo A, Han NS, Kort R, Liu SQ, et al. Fermented foods in a global age: East meets West. Compr Rev Food Sci Food Saf [Internet]. 2020;19(1):184–217. Available from: https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1541-4337.12520

3.         Ramírez-Guzmán KN, Torres-León C, Martinez-Medina GA, De La Rosa O, Hernández-Almanza A, Alvarez-Perez OB, et al. Traditional fermented beverages in Mexico [Internet]. Fermented Beverages: Volume 5. The Science of Beverages. Elsevier Inc.; 2019. 605–635 p. Available from: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815271-3.00015-4

4.         Díaz-Ramírez M. Alimentos Artesanales Mexicanos: Aspectos Nutrimentales. Agro Product. 2018;11(11):59–64. 

5.         García-Caballero BE, Muñóz-Ríos R, Pensaben M, Villareal-Carrera ML, Reyes-Vázquez ZC, González-Herrera SM, et al. Jocoque: Un Alimento Lácteo Fermentado Tradicional Con Potencial Funcional. Agroproductividad. 2018;11(7):107–11. 

6.         Torres-Maravilla E, Alejandra Blancas-Nápoles J, Alberto Vázquez-Landaverde P, Cristiani-Urbina E, Mayorga-Reyes L, Elena Sánchez-Pardo M. Evaluación de sedimentos de pulque (Xaxtle) como cultivo iniciador para obtener un producto de panificación de bajo índice glucémico. Agrociencia. 2016;50(2):183–200. 

7.         Quintero-Salazar B, Bernáldez Camiruaga AI, Dublán-García O, Barrera García VD, Favila Cisneros HJ. Consumo y conocimiento actual de una bebida fermentada tradicionl en Ixtapan del. Alteridades [Internet]. 2012;22(44):115–29. Available from: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-70172012000200008

8.         González López OY, Jacinto Castillo L, Pérez Cano M. Pozol , an ancestral mexican drink as an intangible cultural legacy. Hitos Ciencias Económico Adm. 2018;28(81):29–37. 

9.         Linck T, Barragan E. Las Indicaciones Geograficas en la nueva cuestion agraria A quein pertence el Queso Cotija? Rev Española Estud Agrosociales y Pesq. 2011;2011(230):171–93. 

10.       Quintero-Salazar B, Santillán Álvarez Á, Dublán-García O, Viesca González FC, Castillón-Jardón J. Tipificación parcial de embutidos artesanales de la Ciudad de Toluca: Chorizo verde. NACAMEH [Internet]. 2011;5(1):10–26. Available from: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4024233

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