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Dr. Eristeo García Márquez

CIATEJ

Dr. J. Gabriel Báez González

Universidad Autónoma de Nuevo León,

Departamento de alimentos

El capulín tiene un color que varía entre amarillo a rojo hasta negro. La planta se distribuye desde Canadá hastaGuatemala y está presente prácticamente en 15 estados de la república mexicana. El árbol de Prunus serotina ha persistido por más de 240 años en el continente americano. Mejora la fertilidad del suelo, fija nitrógeno, evita la erosión y rehabilita suelos usados por explotación minera. Los troncos y ramas de estos árboles producen una goma, anteriormente usada como pegamento. Algunas partes de la planta han sido utilizadas para remediar diversas constipaciones que padecen los seres humanos. La infusión de sus hojas cura algunas afecciones de los ojos, la de sus flores y corteza de la raíz alivia heridas, la misma infusión elimina parásitos comunes en el sistema digestivo.

El árbol produce frutos entre mayo y junio. El fruto es de sabor dulce y recuerda al sabor ligeramente fuerte de las almendras. Cuando el fruto se encuentra en su punto de madurez combina el sabor dulce, el aroma de almendras y cierto sabor ácido. Pero, seguramente, muchos le conocen con el nombre de capulín, Shencua, Shengua (Tarasco, Michoacán), Cusabi (Tarahumaras, Chihuahua), Pakshumk (Mixe, Oaxaca), Tzu’uri (Cora, Nayarit), Capulitaunday (Zapoteco, Oaxaca) o Detze, Ghonto (Otomí, Veracruz), entre otros.  Por supuesto, muchas generaciones han probado esa delicia de fruto que ha sido endémico de México [1].

Frecuentemente ocurre que después de disfrutar la pulpa de esa fruta, la semilla contenida en el hueso es desechada. Pocas personas consumen la semilla. Sin embargo, la semilla de P. serotina esconde muchos secretos. Contiene aceite, proteína y compuestos capaces de neutralizar radicales libres (sustancias frecuentementeasociadas con el proceso del envejecimiento y enfermedades crónico degenerativas).

Un cuarto del peso de la semilla, en términos generales, es aceite, un medio de la semilla es proteína y, aproximadamente, un cuarto son carbohidratos. Una diminuta semilla guarda una relación de 1 parte de aceite y tres de proteína. 

El aceite se encuentra compuesto por 53% de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente, ácidos linoleico y α-eleosteárico, además, contiene 41.4% de ácido oleico.  Se ha mencionado que los ácidos grasos poliinsaturados deben encontrarse en la dieta debido a sus efectos benéficos, pues reducen el nivel de colesterol y, a mayor consumo, disminuyen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Pero, un importante beneficio es el contenido de α-eleosteárico, un ácido poliinsaturado poco común en otras semillas, que reduce el nivel de colesterola nivel hepático. También se ha encontrado que disminuye el crecimiento de células cancerosas y es un agente quimioprotector contra cáncer de mama [3]. Éste es un ácido poliinsaturado común en las semillas de capulín ydistribuido ampliamente en México.

Sin embargo, el aceite es altamente susceptible de rancidez. Se ha realizado trabajo de investigación para reducir dicho proceso, usando antioxidantes naturales. Una fracción del aceite de orégano controla la rancidezdurante 30 días a 30oC y reduce la rancidez 2.5 veces en comparación con el aceite sin tratamiento, aunque el tiempo es relativamente corto. Para productos seguros, el tiempo de vida de anaquel debe ser mayor a 6 meses.

Después de separar el aceite queda un residuo que uno pensaría que puede ser un desecho, pero no es así. El residuo se convierte en una harina, después de eliminar una pequeña cantidad de aceite residual y una fracción de ácidos, por cierto, muy pequeña. La harina derivada de semilla de capulín ha sido purificada, es decir, se eliminan algunos compuestos indeseables para obtener un concentrado proteico en polvo que puede tener muchas aplicaciones. Por ejemplo, [2] se sabe que la harina de trigo puede ser sustituida en 50% con harina de semilla de capulín, aumentando en 12.5% el contenido de proteína y 1% de fibra. Igualmente, se propone que el concentrado puede ser usado en bajas concentraciones para estabilizar emulsiones de aceite en agua. 

A pesar de que el aceite contiene antioxidantes naturales, principalmente compuestos fenólicos 220mg/kg de aceite,0.8mg de flavonoides/kg de aceite, ambos compuestos no son suficientes para controlar el proceso de rancidez que ocurre en el aceite natural. Aunque se ha observado que, tanto compuestos fenólicos y flavonoides, tienen efectos neutralizantes contra radicales libres. Se sabe que los radicales libres son iniciadores del proceso que ocasiona la rancidez. Por ejemplo, se ha demostrado que el aceite es capaz de neutralizar la actividad de radicales libres en 31 y 13% de acuerdo con los métodos de evaluación denominados ABTS y DPPH. 

Si cuentas con un árbol de capulín, P serotina, es un árbol con múltiples beneficios, recuerda que fertiliza la tierra, fija nitrógeno, rehabilita suelos contaminados. También te puede proporcionar frutos, aceite y proteína. Muchosbeneficios en un solo árbol.

Referencias:

Félix Alberto Guzmán, Sergio Damián Segura-Ledesma, and Gustavo Almaguer-Vargas. El capulín (Prunus serotinaehrh.): árbol multipropósito con potencial forestal en México.  Madera y bosques, 26(1), 2020.

Analía A Lu Martínez, Juan G Báez González, Minerva Bautista Villarreal, Karla G García Alanís, Sergio A Galindo Rodríguez, and Eristeo García Márquez. Studied of defatted flour and protein concentrate of prunus serotine andapplications. Foods, 9(1):29, 2020.

Analía Alejandra Lu-Martínez, Juan Gabriel Báez-González, Sandra Castillo-Hernández, Carlos Amaya-Guerra, José Rodríguez-Rodríguez, and Eristeo García-Márquez. Studied of Prunus serotine oil extracted by cold pressing and antioxidant effect of P. longiflora essential oil. Journal of Food Science and Technology, 58(4):1420–1429, 2021.

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