Una historia de la evaluación sensorial

M.C. José Luis Curiel Monteagudo

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

Desde la Antigüedad, sumerios, egipcios, griegos y romanos degustaban cereales, cervezas y vinos, y otros alimentos para evaluar su calidad. Ab-em-usejet, maestro cervecero de Amón durante el reinado de Amenofis I, probaba los caldos cerveceros; también en la antigua Grecia, Platón menciona a Sarambos, tratante y catador de vinos. En Roma, Apicio llegó a las costas de África para probar los cangrejos de esa zona; como no eran mayores en tamaño a los romanos los arrojó al mar y se regresó. Trimalción, personaje de El Satiricón de Petronio, se ufanaba al probar un Falerno opimiano de 100 años, certificado por el cónsul Opimio como vino magnífico.

A principios del siglo XIX, Alexandre Grimond de la Reyneire reunió en su casa de París a un grupo de gastrónomos para analizar, mediante apreciaciones hedónicas y descriptivas, las características sensoriales de algunos manjares. Las primeras determinaban si un platillo gustaba o no y su nivel de preferencia, y las segundas describían las características de cada platillo degustado.

La figura del catador apareció entre los productores de vino para encontrar en el paladar una respuesta coherente con la calidad de los caldos. Debido a necesidades comerciales, la aceptación y preferencia de los productos fue la clave del éxito. Se puede aceptar, pero no preferir. Durante la ceremonia del matrimonio, el juez pregunta “¿Acepta usted por esposa (o) a fulana o fulano?”, pero no dice “¿a cuál prefiere?” Cuando sirven un vino espumoso “aceptable” todos lo toman con gusto, pero si, de repente, aparece un champagne su calidad contrasta enormemente.

El gusto de catadores entrenados sirvió por años como referencia; pero fueron los saboristas escandinavos quienes, en 1940, desarrollaron pruebas científicas con jueces entrenados, cuyos resultados tuvieron la exactitud de un instrumento de precisión. No todas las personas tienen la misma capacidad para detectar sabores, aromas, texturas, sonidos o colores. Mediante análisis sencillos, seleccionaron jueces a base de ordenar muestras con diferentes concentraciones de aromas, sabores, asperezas, longitudes de onda o pureza de sonidos. Parte de ese entrenamiento consistió en manejar un idioma particular para precisar cada una de las características detectadas en las muestras.

El “panel de prueba”, además de medir el grado en que gusta o no gusta una muestra, describió, seleccionó y predijo el comportamiento de un producto en el mercado. Hasta la fecha, las pruebas descriptivas sirven para redactar “fichas de cata” las cuales constituyen las cartas de presentación de los vinos.

Para medir la predilección por un producto en una población, se aplicaron exámenes de aceptación y escalas hedónicas. Las pruebas “dúo-triduo” sirvieron para observar diferencias en cambios de formulaciones o desarrollos de productos.

Actualmente, las normas internacionales, como la Internationals Standards Organization (ISO), establecen los criterios y parámetros de prueba para cada característica de calidad y son criterios universales para las operaciones de compra-venta de ingredientes y productos que se determinan por personas sin recurrir a aparatos.