Dra. Sofía M. Arvizu Medrano
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos
Facultad de Química.
Universidad Autónoma de Querétaro
Promover nuestra salud y la de nuestra familia debería ser una prioridad durante todo el año. Sin embargo, cada temporada se asocia a condiciones climáticas diferentes. El verano es una estación que representa un reto particular para cuidar nuestra salud gastrointestinal, debido a que se presentan niveles altos de temperatura y humedad en el ambiente, lo cual favorece el desarrollo de microorganismos en los alimentos.
Existe una gran diversidad de microorganismos que son capaces de alimentarse de los nutrimentos presentes en los alimentos, y multiplicarse en ellos. Este proceso puede generar cambios en las características sensoriales del alimento cuando los microorganismos son deterioradores. Este es el caso de los hongos, por ejemplo, que cambian la textura de las frutas o verduras, o algunas levaduras o bacterias ácido lácticas que acidifican, producen sabores desagradables o pueden generar viscosidad en los alimentos. Aunque estos cambios convierten al alimento en inadecuado para su consumo, tenemos la ventaja de que podemos percibirlos con nuestros sentidos y evitar ingerirlos.
Otro tipo de microorganismos que pueden contaminar los alimentos son los patógenos, es decir, aquellos que nos pueden causar enfermedades, como infecciones gastrointestinales, intoxicaciones, listeriosis o fiebre tifoidea. La desventaja que tenemos en estos casos, es que aún cuando en el alimento haya miles e incluso millones de estas bacterias como resultado de la multiplicación, estas no cambian las características sensoriales del alimento y lo podemos percibir agradable y apetitoso.
Como ya decíamos, las altas temperaturas del ambiente que se presentan en el verano promueven que las bacterias aceleren su desarrollo y que, en menor tiempo, alcancen concentraciones suficientes para causar enfermedades en el consumidor. Por ejemplo, Staphylococcus aureus con suficientes nutrimentos disponibles, a 30ºC desarrollará y producirá toxinas en cantidades suficientes para intoxicarnos en aproximadamente 5h, mientras que si estuviera a 10ºC tardaría cerca de 5 días. Es por ello que se recomienda mantener a los alimentos o muy fríos (<5ºC) o muy calientes (>60ºC) para evitar que las bacterias patógenas desarrollen.
La humedad alta en el ambiente incrementa la humedad de los alimentos, esto es relevante particularmente en los alimentos secos que, al retener la humedad del ambiente, pueden propiciar el desarrollo de las bacterias, lo cual no sucedería en la condición seca del alimento. Esto sucede, por ejemplo, en la leche en polvo cuando no la mantenemos cerrada de manera correcta, lo cual permite el contacto de la leche con el ambiente húmedo.
En verano, solemos tener actividades como fiestas de alberca, días de campo, etc., que implican preparar alimentos con más tiempo de anticipación o que estarán a temperatura ambiente por tiempo más prolongado de lo habitual. Para evitar que esta situación nos ponga en riesgo debemos seleccionar alimentos que podamos tener refrigerados previo al transporte, para que tarden más tiempo en alcanzar la temperatura ambiente. En ensaladas, es conveniente utilizar mayonesa en lugar de crema de leche, dado que la primera es más ácida y contiene algunos conservadores que nos pueden ayudar a retrasar el desarrollo de los microorganismos. Utilizar hielo para mantener fríos los alimentos que lo permitan, como ensaladas de frutas, ceviches, agua de fruta, etc., es otra estrategia que nos puede proteger de una infección.
Los otros tres elementos que se consideran importantes para lograr la inocuidad de los alimentos, además del enfriamiento adecuado son:
- Higienizar (lavar y desinfectar) manos, superficies, utensilios y vegetales que se consumirán frescos.
- Separar los alimentos crudos de los cocidos desde que se compran y se transportan hasta la casa y evitar contaminación cruzada entre ellos mediante utensilios y superficies. Esta recomendación es muy útil en parrilladas por ejemplo, cuando usamos una misma superficie (tabla, platos, pinzas) para cortar carne, chorizo, o verduras crudas y cocidas de maner alternada. Establecer un flujo definido en el proceso puede marcar una gran diferencia, por ejemplo, a la izquierda tener todo lo crudo y en la derecha lo cocido, incluyendo las pinzas que tenemos en las manos.
- Cocinar adecuadamente: Se recomienda que el centro del alimento alcance al menos los 63ºC por al menos 3 minutos para que resulte seguro para el consumo. En particular la carne de hamburguesa puede contener microorganismos en el interior, a diferencia de un filete, que se espera que no contenga microorganismos dentro del tejido. De manera más específica se recomiendan las siguientes temperaturas:
- 63°C carne de res, cerdo, cordero, ternera, pescado
- 71°C hamburguesas y otras carnes molidas
- 74°C aves
Lo ideal es tener un termómetro para asegurarnos que alcancemos las temperaturas que se requieren (los termómetros infrarrojos funcionan muy bien). Si no contamos con termómetro, se recomienda voltear varias veces el alimento, con lo que se favorece una temperatura más homogénea en las diferentes partes del alimento, no sólo en la superficie.
La seguridad de los alimentos es un punto importante para nuestra salud. En la temporada de calor, prestar un poco más de atención a la manera como conservamos nuestros alimentos, es fundamental para evitar riesgo de enfermedad.
Bibliografía:
Mantenga los alimentos seguros. CDC, 2017: https://www.cdc.gov/foodsafety/es/keep-food-safe-es.html
Prepararse para un asado seguro. CDC, 2017:
https://www.cdc.gov/foodsafety/pdfs/Grill-safety_infographic_Final508-es.pdf
Predictive modeling of growth of staphylococcus aureus: the effects of temperature, pH and sodium chloride. 1994. International of Food Microbiology, 21:217-236.
