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Dr. José Luis Curiel Monteagudo

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

Doy la bienvenida a un personaje de linaje prehispánico y abolengo cósmico, cuyo esplendor efímero se perpetúa en el recuerdo del paladar universal. Su biografía comienza hace miles de años: nació entre hombres nómadas y paisajes agrestes, desde entonces, mantiene su estirpe después de varios milenios. Su cuna fueron las piedras, creció a base de golpes, fricciones y presiones. Sus padres fueron el basalto y la obsidiana, fue educado gracias a evidentes ensayos y errores. 

Su temperamento siempre alegre y picante lo forjó poco a poco cuando imprimió un carácter enérgico, entusiasta, siempre generoso, espléndido, exquisito y refinado. Los dioses lo invitaron a sus convites como protagonista de lo excelso. Desde entonces es creador de técnicas y maestro de artes. 

Sus primeros pasos fueron austeros, sencillos, humildes, pero firmes. Con ello, ordenó y trazó la base de una estructura sólida a base de elementos autóctonos. Enfrentó con valientía los embates y agravios de sus invasores, pero se alzó con orgullo y conquistó a los conquistadores. Salió airoso, triunfante y victorioso. Atesoró pertrechos de especias, despojos oleosos y un enorme botin protéico. Su rostro colorido y elocuente muestra símbolos inequívocos de tradición prehispánica, insignias heráldicas de rancio abolengo y reminiscencias de estípite barroco. 

Si su infancia fue elocuente y atractiva, su madurez estructuró su plenitud, donde demostró su distinción y espíritu cordial y hospitalario, generoso y muy grato. Por ello, se le reconoce como símbolo de identidad de una nación. Sus ancestros le llamaron “molli”, una idea más que una simple palabra. “Molli” representa al buen gusto, a la armonía, al deleite de un manjar, un guiso integrado a su cazuela, a las cocinas de Talavera y a la cocinera de rebozo

Destaca como delicado sabor donde se conjugan sabores dulces, salados, picantes y amargos. Su delicadeza recuerda su abolengo barroco y su descendencia indígena con destellos del picor propios de una raza brava. Su textura denota un esfuerzo colosal con la selección cuidadosa de cada ingrediente, la conjunción religiosa del pan y la tortilla, del cacao y la vainilla con frutos secos y frutillas, la molienda en piedras de basalto y la integración de múltipes compuestos forman en armonía una salsa excelsa, suculenta de sazón; un guiso donde los quelites se hermanan con las especias de ultramar, los frutos exuberantes. 

Esa cazuela, apetitosa y nutritiva, fue ofrenda para los dioses, manjar de conquistadores, platillo de postín de los tlatoanis, símbolo conventual y de festín goloso en las mesas virreinales, formó parte de las minutas imperiales y engalanó los agasajos presidenciales. Por eso, hablar del mole es hablar de historia, de tradiciones y de recuerdos. Su base indígena piramidal, poco a poco se transformó en catedral barroca y, con gran esfuerzo, perfeccionó continuamente su existencia. El puerco y su manteca, la gallina y el pollo, hicieron su entrada triunfal y usurparon poco a poco el lugar del guajolote, de la iguana, de los patos, del armadillo, de los xoloizcuincles y del tlacuache. En cambio se integró la gallina, el puerco, el chivo o “tlalito”, la carne seca, como en Tepeaca, el “chito cháchalo”, la cadera y el espinazo del chivo, como los de Tehuacán, y en Puebla se hace también de oveja y “quien quiere lo come, si no, lo deja”. 

Con el recalentado se hacen sopes, huaraches, huauzontles, revoltijo de romeritosenmoladas y muchos antojitos. El mole reside permanente en el barro, cuya ornamentación armoniza saberes y sabores, desde ahí emite señales sensoriales, destellos apetitosos y  aromas nostálgicos.

A partir del siglo XVI, el mole hospitalario recibió invitados del mundo entero. Por vez primera en la historia surgió un guiso que representara al planeta Tierra. Todas las especias del mundo convergen en las cazuelas del mole poblano. Así, puedo afirmar con gran convicción: “en una gota de mole se condensa el mundo”. 

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