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Una bebida prehispánica mexicana: el pulque

Dr. Javier Arrizón Gaviño

CIATEJ

El pulque es una bebida fermentada de agave, hecha desde la época prehispánica por los aztecas y demás culturas que habitaron el altiplano central de México. Para su elaboración se utilizan, principalmente, las especies Agave salmianaAgave americanaAgave mapisaga y Agave atrovirens. Una vez que estas alcanzan la madurez y antes del proceso de floración, que es un punto en el cual acumulan la mayor cantidad de azúcares, se le retiran algunas de las pencas hasta alcanzar el corazón o piña de la planta. Ahí se hace un proceso conocido como “capado”, que consiste en hacer una cavidad en la planta en la que se acumula la sabia. Esta sabia, que es rica en nutrimentos y está compuesta por azúcares (sacarosa y fructanos), minerales, vitaminas, antioxidantes y aminoácidos libres, se le denomina “aguamiel”. 

En esta misma cavidad, la “aguamiel” acumulada se fermenta de manera espontánea por la microbiota del ambiente, proceso que se realiza a temperatura ambiente (20-35°C) y tiene una duración de 24 a 48 horas, para dar como resultado una bebida alcohólica (4-7 % v/v de alcohol) viscosa conocida como pulque. 

Los microorganismos encontrados en el proceso de fermentación del pulque son muy diversos y comprenden, principalmente, bacterias y levaduras. El alcohol es producido por levaduras de los géneros Saccharomyces y bacterias del tipo Zymomonas mobilis. Por otro lado, la consistencia viscosa de esta bebida es debida a polisacáridos del tipo dextranas (polímeros de glucosa), inulinas y levanas microbianas (polímeros de fructosa), los cuales son sintetizados por enzimas transglicosilantes de bacterias del género Bacillus subtilis y bacterias ácido-lácticas, además de los polisacáridos naturales del tipo fructanos ramificados, tipo inulina producidos de manera endógena por la planta. 

Esta mezcla de polisacáridos de diferente composición y tamaño son una fuente natural de prebióticos que estimulan la flora benéfica intestinal en el colon. Por otra parte, el pulque también es una fuente natural de probióticos del tipo bacterias ácido lácticas, por lo tanto, es una fuente natural tanto de probióticos como de prebióticos, los cuales desencadenan diferentes efectos positivos a la salud humana, haciendo su consumo altamente recomendable. 

En el siglo pasado la industria cervecera le hizo una mala campaña publicitaria al pulque, desplazando a las pulquerías existentes en la ciudad de México y otras zonas del país, por lo que su producción y consumo continuó realizándose en zonas rurales del altiplano central. Actualmente, su consumo se ha vuelto popular nuevamente en las zonas urbanas del país, debido, principalmente, a los efectos positivos a la salud que se le han asociado. Por esta razón, ha habido intentos de industrializar la producción de pulque; sin embargo, existen algunos retos a considerar para tener un producto de calidad que sea, sobre todo, estable, ya que la fermentación del pulque es bastante compleja por una sucesión de diferentes microorganismos a lo largo del proceso, lo cual dificulta el control del mismo. Por otra parte, para que tenga los efectos benéficos relacionados con su alto contenido de bacterias probióticas, estas tendrían que estar activas (vivas), por lo que procesos como la pasteurización las eliminaría, obteniéndose un producto alcohólico con un alto contenido de prebióticos (polisacáridos). 

En las zonas urbanas de Guadalajara, por ejemplo, han surgido pulquerías que lo producen de manera artesanal y allí mismo se consumen, se le mezclan frutas licuadas generando pulque con diferentes sabores a los cuales tradicionalmente se les denomina “curados”.      

Referencia:

Adelfo Escalante, David R., López Soto, Judith E., Velázquez Gutiérrez, Martha, Giles Gómez, Francisco Bolívar y Agustín López Munguía. (30/06/2016). Pulque, a Traditional Mexican Alcoholic Fermented Beverage: Historical, Microbiological, and Technical Aspects. Frontiers in Microbiology, 7, 1026.

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