Dr. Javier Arrizón Gaviño
CIATEJ
Se dice que los mexicanos somos hijos del maíz y, efectivamente, a México y Centroamérica se le conoce como el origen de este grano, base de alimentación mexicana desde la época prehispánica hasta la fecha. Las culturas mesoamericanas descubrieron el proceso de nixtamalización, que consiste en una cocción del maíz en agua con cal, lo que provoca que los iones de calcio abran las cadenas de almidón (hinchamiento de los granos). Posteriormente, estos granos se muelen dando lugar a la masa de maíz, base para la elaboración de la tortilla y de una amplia gama de alimentos, entre ellos bebidas fermentadas.
Las bebidas fermentadas tradicionales a base de maíz, las podríamos clasificar en dos grupos: fermentaciones de maíz sin nixtamalización, como es el caso del tesgüino, y las que se elaboran de la fermentación de la masa de maíz nixtamalizada. En el caso de la primera bebida, tesgüino, es elaborada por los grupos étnicos del norte de México como los raramuris (taraumaras) y los tepehuanos. Básicamente, remojan los granos de maíz para que germinen, después de un proceso de cocción se obtiene una especie de malta rica en azúcares libres (como la obtenida para la elaboración de la cerveza), la cual es fermentada de manera espontánea hasta obtener una bebida viscosa con un grado alcohólico alto (8-14 % v/v). Esta bebida se usa de manera ceremonial por estos grupos étnicos.
Son pocos o casi nulos los trabajos científicos que existen respecto a la microbiota del tesgüino; sólo algunos reportes de los 60 y 70, realizados por investigadores de la UNAM, encontraron algunas levaduras en esta bebida. Sin embargo, esos análisis utilizaron métodos bioquímicos para la identificación de las mismas que, actualmente, no se consideran confiables por el tipo de substrato utilizado. Por las características de la bebida, debe contener levaduras y bacterias sacarolíticas (por ende, también de estas enzimas) y productoras de alcohol como las del género Saccharomyces.
En el caso del segundo grupo de bebidas a base de masa de maíz, comenzaremos describiendo al tejuino. De acuerdo a estudios recientes realizados en CIATEJ, se ha encontrado que esta bebida acético-láctica, baja en alcohol (menos del 1 % v/v), puede elaborarse con dos procesos diferentes: una fermentación sólida de la masa de maíz (3 a 5 días) que posteriormente se licua con agua y piloncillo, se le agrega sal y limón, además de hielo. El segundo proceso, y el más popularmente usado por los productores que lo venden en carritos en el área metropolitana de Guadalajara y occidente del país, consiste en elaborar primero un atole mediante la cocción de la masa de maíz diluida, a la cual se le añade piloncillo; una vez que espesa y se vuelve viscosa, se le deja enfriar y fermentar de manera espontánea por 24 a 48 horas.
Esta bebida tiene una gran aceptación y se consume de manera popular en Guadalajara y, según las leyendas urbanas, el tejuinoalivia las diarreas infantiles y cura la resaca, razón por la cual llamó la atención para estudiar sus propiedades probióticas. Efectivamente, se demostró en un simulador de tracto digestivo humano (ARIS desarrollado en CIATEJ) que el tejuino, sin sal ni limón, desplaza a las bacterias patógenas por contener una alta cantidad de bacterias ácido-lácticas. Este efecto se potencia si se le agrega sal y limón, por lo que la adición de estos dos últimos ingredientes no solo le confiere un sabor agradable a la bebida, sino que contribuye a desplazar más fácilmente a las bacterias patógenas intestinales por la disminución del pH, por lo que esta práctica tradicional está bien justificada.
Estudios científicos realizados por CIATEJ demostraron la presencia de nuevos probióticos, a los que se les han encontrado diversas propiedades biológicas que, por razones de confidencialidad (patentes en curso), por el momento no se pueden difundir. Por otro lado, estudios realizados por esta misma institución, encontraron nuevas fuentes de enzimas en tejuino (bacterias de la especie Pantoea anthophila), productoras de β-galactosidasas, que industrialmente se utilizan en la leche de vaca para hidrolizar el disacárido de lactosa a glucosa y galactosa (leche deslactosada). Pero, además, pueden hacer la síntesis de prebióticos del tipo galactooligosacáridos (GOS), a los cuales se les encuentra de manera natural en la leche materna y se utilizan para formulaciones lácteas infantiles y como prebiótico en general.
La bebida a base de masa de maíz más estudiada en México es el pozol, la mayoría de los estudios son realizados por diferentes investigadores de la UNAM. El pozoles una bebida de consumo popular en el sur del país, principalmente en los estados de Tabasco, Chiapas y Campeche. Es de origen maya y se elabora desde la época prehispánica mediante una fermentación solida de masa de maíz con cacao molido (base para la elaboración de chocolate). Contiene una gran cantidad de microorganismos amilolíticos (degradadores de almidón), también de bacterias ácido-lácticas y acéticas, además de bacterias productoras de fructosiltransferasas para la síntesis de inulinas y levanas (biopolímeros de alto peso molecular con diferente tipo de enlace), que se pueden usar para la producción de biomateriales por sus propiedades reológicas y químicas, o para la obtención de prebióticos del tipo fructooligosacáridos (FOS) mediante endo-levanasas o endo-inulinasas.
Otra bebida elaborada a base de masa de maíz, de la cual no hay certeza si se realiza un proceso de fermentación o no, es el tejate, una bebida de origen mixteca (zapoteca) que se consume de manera popular en Oaxaca. Esta se elabora mediante la mezcla de algunos ingredientes como masa de maíz, cacao y hueso de mamey, ambos tostados y molidos; se disuelven estos ingredientes en agua, se le agrega azúcar o piloncillo y, al momento de servirse, se le añade una pequeña cantidad de infusión o té de rosita de cacao. No hay estudios tampoco sobre la microbiota de esta bebida, mucho menos de las enzimas que podrían producir las mismas.
Referencias:
Javier Arrizon y Anne Gschaedler. Increasing fermentation efficiency at high sugar concentrations by supplementing an additional source of nitrogen during the exponential phase of tequila fermentation process. Can. J. Microbiol. 48: 965-970 (2002).
Concetta Fiore, Javier Arrizon, Anne Gschaedler, Javier Flores y Patrizia Romano. Comparison between grape and agave must yeasts for traits of technological interest. W. J. Microbiol. Biotechnol. 21(6-7): 1141-1147 (2005).
E.P. Flores Berrios, J.F. Alba González, J. Arrizon, P. Romano, A. Capece y A. Gschaedler Mathis. The use of AFLP for detecting DNA polymorphism, genotype identification and genetic diversity between yeasts isolated from Mexican distilled beverages and from grape musts. Let. in Appl. Microbiol, 41: 147-152 (2005).
J. Arrizon, C. Fiore, G. Acosta, P. Romano y A. Gschaedler. Fermentation behavior and volatile compounds production by agave and grape must yeasts in high sugar Agave tequilana and grape must fermentations. Antoine van Leeuwenhoek, 89: 181-189 (2006).
J. Arrizon, C. Calderón y G. Sandoval. Effect of different fermentation conditions on volatile production in a fermented and distilled prickly pear beverage. Journal of industrial Microbiology and Biotechnology 33(11):921-928 (2006).
J. Arrizon y A. Gschaedler. Effects of the addition of different nitrogen sources in the tequila fermentation process at high sugar concentration. Journal of Applied Microbiology 102: 1123-1131 (2007).
B. Aguilar-Uscanga, J. Arrizon, J. Ramírez, J. Solis-Pacheco. Effect of Agave tequilana juice on cell wall polysaccharide of three Saccharomyces cerevisiae strains from different origin. Antonie van Leeuwenhoek 91: 151-157 (2007).
P. Lappe-Oliveras, R. Moreno-Terrazas, J. Arrizon-Gaviño, T. Herrera-Suárez, A. García-Mendoza, and A. Gschaedler-Mathis. (2008). Yeasts associated with the production of Mexican alcoholic and distilled beverages. FEMS Yeast Research, 8:1037-1052 (2008).
Pinal, L., Cornejo, E., Arellano, M., Herrera, E., Nuñez, L., Arrizon, J., Gschaedler, A. Effect of Agave tequilana age, cultivation field location and yeast. Industrial Journal of Microbiology and Biotechnology, 36, 655-661 (2009).
Suela-Silva M, L-Ramos, C, Gonzalez-Avila M, Gschaedler A, Arrizon J, F-Schwan R, R-Dias D.
Probiotic properties of Weissella cibaria and Leuconostoc citreum isolated from tejuino: Atypical Mexican beverage. LWT – Food Sc Technol 86, 227-232 (2017).
