¿Qué hay en mi alimento? Bebidas saborizadas en polvo

Q.A. Ruth Buenrostro
Facultad de Química, UNAM

Todas estas características sensoriales dependen de los edulcorantes añadidos, de los ácidos presentes, de los agentes saborizantes, ya sean naturales o sintéticos, y de los conservadores empleados, principalmente.

Los polvos para preparar bebidas de sabor incluyen ingredientes como endulzantes calóricos (sacarosa o mejor conocida como azúcar) o artificiales (sintéticos), acidulantes, extracto de fruta y/o saborizantes, colorantes artificiales, y en algunos casos vitamina C.

La mayoría de los fabricantes de estos polvos utilizan la vitamina C (ácido ascórbico) como conservador, lo que aumenta la vida de anaquel del producto y ayuda al consumidor con un aporte vitamínico. Sin embargo, en algunos productos la cantidad de ácido ascórbico puede cubrir desde el 10 hasta el 70% de la ingestión diaria recomendada de esta vitamina, por lo que es importante revisar en la información nutrimental su proporción, pues un exceso prolongado pudiera favorecer la aparición de piedras en los riñones. Es importante recordar que la ingestión diaria recomendada se cubre al considerar todos los alimentos que consumimos y que contengan vitamina C, ya sean alimentos frescos como frutas y verduras, o procesados.

Por otra parte, hoy en día existe la tendencia a elaborar productos bajos en calorías o bajos en azúcar, y los polvos para preparar bebidas saborizadas no se han quedado atrás; algunas marcas ofrecen polvos para preparar bebidas bajas en calorías, reducidas en azúcar o sin azúcar. Estas marcas utilizan en su formulación edulcorantes artificiales o sintéticos.

La normativa mexicana define al polvo para preparar bebidas no alcohólicas como el producto con o sin azúcar, con o sin edulcorantes calóricos y no calóricos, adicionado o no con jugo, leche y aditivos para alimentos.

Ingredientes básicos	Función
Azúcar	En la mayoría de estos polvos el azúcar es el ingrediente principal, ya que no solo cumple con la función de endulzar la bebida, sino que es el medio en el que se dispersan los aditivos presentes para disolverse de manera homogénea en el agua al momento de prepararla.
Espesantes	Ayudan a dar consistencia a la bebida y para que no parezca agua pintada y saborizada; buscan semejar el cuerpo que poseen las bebidas realizadas a partir de fruta natural. Los principales son: Almidón modificado Goma xantana Goma arábiga
Acidulantes	Su función es proporcionar acidez a la bebida y también se usan para ajustar la acidez de la bebida a un valor determinado, para que el consumidor pueda tener el mismo sabor cada vez que compre el producto. El acidulante más utilizado es: Ácido cítrico
Edulcorantes no nutritivos o sintéticos	Son utilizados en los polvos para bebidas bajas en calorías o bajas en azúcar, aunque también llegan a ser usados para las bebidas normales para aportar un mayor dulzor sin tener que incrementar la cantidad de azúcar. Los más utilizados son: Acesulfame K Aspartame
Reguladores de acidez	Controlan la acidez del polvo, que puede verse modificada por factores como el tiempo de almacenamiento. Se busca controlar la acidez para que esta no modifique el sabor de la bebida. El más común es: Citrato de sodio
Antiaglutinantes	Son usados para evitar que el polvo se apelmace o que al momento de disolverlo en agua forme grumos. Fosfato tricálcico
Aceite vegetal	Normalmente se usa aceite vegetal de maíz, pero cualquier aceite vegetal cumple con la función de ser un vehículo para los saborizantes y colorantes, además de dar turbidez a la bebida ya preparada. Aceite vegetal neutro
Saborizantes	Dan el sabor deseado a la bebida, ya sea de una sola fruta o una mezcla de varias.
Colorantes	Se utilizan para dar el color correspondiente a la bebida de acuerdo a su sabor. Dióxido de titanio Amarillo N° 5 Amarillo N°6 Rojo N° 3 Betalainas
Ingredientes opcionales	Función
Jugo de fruta deshidratado	Es común encontrar en el mercado muchos polvos que indican contener fruta natural, estos la presentan como jugo de fruta deshidratado, sin embargo hay que leer la etiqueta, pues aún no se cuenta con alguna normatividad. La mayoría de estos productos contienen un 1% de jugo natural.
Vitaminas	La mayoría de los polvos están enriquecidos con vitaminas como la A y la C, aunque, como ya se mencionó, la vitamina C también cumple la función de conservador, evitando la oxidación del aceite vegetal y de los saborizantes.