Funciones

La mayoría de las Betalainas a nivel comercial se obtienen por la extracción de betabeles rojos (Beta vulgaris L var rubra) al ser presionados para extraer el jugo, o bien, por su extracción acuosa. El jugo se encuentra compuesto por diferentes pigmentos que son parte de la clase Betalaina. El compuesto principal son las betacianinas que representan entre el 75 y 95%, son de color rojo; en menor proporción se encuentran las betaxantinas de color amarillo y los productos degradados de las Betalainas, que son de color café claro. La concentración de betalainas de los extractos del betabel se degradan de manera progresiva y este proceso se puede acelerar en medios alcalinos y con la actividad de la temperatura y el agua. Por lo anterior, es de esperarse que todos los productos terminados adicionados de betalainas, durante su vida de anaquel, lentamente vayan perdiendo el color. Además de los pigmentos, en el jugo de betabel se encuentran azúcares, sales y/o proteínas. Este líquido puede concentrarse o bien refinarse para eliminar estas sustancias. Se pueden añadir ácidos alimentarios (ej. cítrico, láctico, L-ascórbico) para controlar el pH, así como estabilizantes y agentes acarreadores (ej. maltodextrina) para ayudar en su procesamiento en polvo.

Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives

Las Betalainas se usan por su capacidad de brindar color a los productos. Como colorante o pigmento, estos compuestos se adicionan para agregar o restaurar el color de los alimentos. Es importante considerar que, dentro de los colorantes o pigmentos también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento y otorgan color a los productos.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En sentido estricto, las Betalainas son un pigmentos, es decir son sustancias que otorgan color y que son inmiscible en el vehículo que la transporta.

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

• Betalainas

Las Betalainas también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como extracto de betabel, jugo de betabel.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Las Betalainas se presentan como un sólido en polvo o una pasta de color rojo a rojo oscuro. Es soluble en agua e insoluble en etanol. En presencia de álcalis, las betacianinas se tornan de color amarillo. Las Betalainas son estables en pH entre 3.5 – 7. Las temperaturas elevadas las degradan, así como la luz y el oxígeno.

Recomendaciones de Uso

Las Betalainas son pigmentos naturales que tienen una coloración roja y amarilla, ya sea si son betacianinas o betaxantinas respectivamente. Cuando son extraídas del jugo del betabel también se les conoce como betainas, siendo este la fuente primordial de dichos pigmentos a nivel comercial. Las Betalainas de mayor importancia son las betacianinas, ya que ofrecen coloraciones rojo intenso a rosado.

Desde los años 60’s la tendencia de alimentos de tipo “natural” ha cobrado importancia entre los consumidores. El uso de la Betalainas resulta una alternativa de coloración para los productos, sin embargo estos compuestos poseen varias limitantes en su aplicación por su inestabilidad. Por lo tanto, se sugiere su uso en productos de rápida rotación en el mercado, con tratamientos térmicos ligeros, así como el uso de envases que protejan el alimento de la luz, humedad y oxígeno.

Comercialmente se encuentran como soluciones o pastas, o bien en su versión en polvo al ser sometidas a procesos de secado por aspersión. Cuando se encuentran en solución, se suelen concentrar al vacío llegando a una concentración entre el 60 – 65%. En cambio, en productos en polvo la concentración va de un 0.3 – 1%.

En aplicaciones en alimentos, las Betalainas se suelen utilizar en productos lácteos como yogur y helado para otorgar colores rosados en sabores de fresa y moras. En estas aplicaciones, generalmente se dosifican entre 0.09% y 0.3%. En bebidas en polvo se pueden emplear en dosificaciones de 0.3 – 1.5%. En confitería se dosifican alrededor de 0.1%, mientras que en mermeladas y jaleas se suele dosificar en un 0.2%.

Entre las betaxantinas que han cobrado importancia se encuentra la amarantina, la cual proviene del amaranto y otorga coloraciones amarillas.

Algunos estudios clínicos han observado que las Betalainas pueden ofrecer ciertos efectos benéficos a la salud, relacionados con su capacidad antioxidante y antiinflamatoria.

Para este compuesto no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA).

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

• Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
  • FDA Code of Federal Regulations, Substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS).
  • Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 37279-84-8 www.cas.org.
• Legislación de la Comunidad Europea:
  • COMMISSION DIRECTIVE 2008/128/EC of 22 December 2008 laying down specific purity criteria concerning colours for use in foodstuffs.
  • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E162.
• Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 162

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

• Sudáfrica
• Estados Unidos
• México