Jamón

Ya sea rebanado o en trozos, acompañando algún platillo o como botana, el jamón es un alimento muy versátil y fácil de consumir. Es una buena fuente de proteínas, aunque su consumo debe ser medido, ya que contiene sodio.

Tradicionalmente, el jamón es elaborado con carne de cerdo, pero actualmente también se hace con carne de pavo. Por tanto, se debe entender por jamón o jamón de pierna al producto elaborado exclusivamente con carne de la pierna trasera del cerdo, mientras que el jamón de pavo es elaborado exclusivamente con carne del muslo del pavo.

Pero no solamente se encuentran estas dos clases de jamón en el mercado, también hay jamones elaborados con mezclas de estas dos carnes, y se llaman jamón de cerdo y pavo si presenta más carne de cerdo, o jamón de pavo y cerdo si la que está en mayor cantidad es la carne de pavo. Así que es importante checar las etiquetas del producto y verificar con qué carne o mezcla de carnes fue elaborado.

El jamón no contiene exclusivamente carne, existen otros ingredientes que están presentes y ayudan a su producción. Para elaborar un jamón, a la carne (ya sea de cerdo o pavo) se le aplica una salmuera (que es una mezcla de sal, nitrato y nitrito de sodio, que hacen que este tipo de productos sean altos en contenido de sodio) para curar el producto. Esto ayuda a que la carne se suavice y sea más fácil manipularla y moldearla.

Según la calidad del producto, también puede agregarse carragenina, fécula y soya, los cuales ayudan a darle textura y cuerpo, así como añadir proteínas (en el caso de la soya). La normativa mexicana establece las cantidades mínimas de proteína así como las cantidades máximas de otros ingredientes que puede contener el jamón, así que dependiendo de qué tanto se utilicen estos, será la calidad del producto.

La norma oficial mexicana da las siguientes clasificaciones en cuanto a calidad comercial: extrafino, fino, preferente, comercial y económico. El jamón de mejor calidad es el extrafino, que contiene la mayor cantidad de proteína libre de grasa y nada de proteína adicionada ni fécula. Siguiendo esta relación, entre mayor sea la cantidad de proteína libre de grasa y menor la de proteína añadida y fécula, de mejor calidad será el jamón.

No se debe cometer el error de pensar que un jamón económico puede hacernos daño por ser de “baja calidad”, ya que, como se dijo arriba, se trata de una calidad comercial, basada en la cantidad de nutrimentos, el origen de estos y algunas características relacionadas con el proceso de elaboración. Las diferencias entre los jamones no afectan su inocuidad sanitaria, es decir, todos los tipos de jamones mencionados son seguros para el consumo.

Así que la próxima vez que acudas al súper, asegúrate de leer la etiqueta del producto que quieres comprar para saber el tipo de carne que contiene y la cantidad de “adjuntos” que le fueron agregados. Elige el producto que mejor se acomode a tu gusto o necesidad, e inclusive a tu bolsillo, pues los jamones elaborados solo con carne son los más caros.

Referencias:

• Ingrepedia de Hablemos Claro
• “Jamón, la tradición puesta bajo la lupa”, Revista del Consumidor de PROFECO, Enero 2013 (pdf).
• Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.
• Norma Mexicana NMX-F-123-S-1982. Alimentos. Jamón cocido. Especificaciones. Norma Mexicana. Dirección General de Normas. (Norma cancelada)
• CODEX STAN 96-1981, Norma del CODEX para el jamón curado cocido.