Procesos de inocuidad en alimentos asistidos por calor

M. en C. Beatriz Liliana Álvarez Mayorga

Facultad de Química

Universidad Autónoma de Querétaro

Cuando asociamos calor con alimentos casi siempre nos remitimos a alimentos cocinados, sin embargo, debemos tomar en cuenta que hay diversos tratamientos que se puedan dar a un alimento y que, dependiendo del proceso, va a tener un efecto diferente en los microorganismos presentes en él.

En la industria de alimentos, por ejemplo, los tratamientos térmicos van desde procesos en donde el objetivo es solamente destruir microorganismos patógenos, es decir, aquellos que nos pueden causar una infección o intoxicación. Pero, en otros casos, algunos microorganismos que pueden deteriorar al alimento son destruidos (como es el caso de la pasteurización). Incluso, hay tratamientos terminales como en los alimentos enlatados, en donde los microorganismos van a estar virtualmente ausentes.

Definitivamente, los expertos en inocuidad alimentaria están de acuerdo en que la cocción es uno de los tratamientos más seguros para evitar enfermedades, definiendo cocción cuando el alimento se calienta durante un tiempo suficientemente largo y a una temperatura lo suficientemente alta como para matar bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos. Esta relación tiempo temperatura puede variar de un alimento a otro.

Podemos referirnos a un gráfico como el siguiente:

Algunas recomendaciones para mantener la inocuidad en los alimentos cocinados

• Cocinar los alimentos verificando la temperatura interna con un termómetro. El color no es un buen indicador de que el alimento sea seguro para comerse. En la carne molida para hacer hamburguesas, las bacterias que pudieron estar en la superficie de la carne, pueden terminar en el interior de la hamburguesa y serán menos susceptibles a ser destruidas si la temperatura en centro no es la adecuada.
• Mantener los alimentos cocinados por arriba de 60ºC.
• Recalentar los alimentos a una temperatura de al menos 74ºC, sin permitir que llegue por debajo de 60ºC. Salsas, sopas y caldos, llevar a ebullición.
• No dejar los alimentos a temperatura ambiente por más de dos horas.
• El uso del horno de microondas para el cocinado y recalentado de los alimentos en minutos, aún en segundos, sin duda ha sido un gran beneficio que todos disfrutamos. Sin embargo, las microondas cocinan los alimentos de manera desigual, teniendo puntos fríos y calientes en la comida; por ello, las bacterias pueden sobrevivir en los puntos fríos, por lo que se debe tener mucho cuidado para nivelar la cocción y destruir a las bacterias dañinas.
• Es muy recomendable al cocinar o recalentar en microondas, cubrir el alimento con una película plástica o vidrio y adicionar un poco de agua, para que se genere vapor, el cual fácilmente destruye a las bacterias y otros microorganismos.

• Se deben voltear o revolver los platillos periódicamente durante el proceso para garantizar un calentamiento uniforme.
• Cuando haya finalizado la cocción o el recalentamiento, asegurar que el alimento está caliente y con vapor, utilizando un termómetro para verificar la temperatura en dos o tres áreas diferentes, y cerciorarse de que se han alcanzado las temperaturas internas recomendadas.
• Cuando se descongelen alimentos en el horno de microondas, cocinar inmediatamente. En el proceso de descongelación probablemente se alcanzan temperaturas óptimas para el desarrollo de las bacterias, así que no se debe dejar al alimento en esta zona de riesgo.

Los alimentos son nuestra fuente de nutrición esencial y es importante que sepamos las mejores prácticas para hacerlos seguros para nuestro consumo.

Bibliografía:

Inocuidad alimentaria. Guía de referencia de la A a la Z. https://www.fda.gov/food/science-and-our-food-supply/food-safety-z-reference-guide