L. en N. Griselda López Córdova

Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición

Salvador Zubirán”

La alimentación humana es un proceso que involucra procesos biológicos, psicológicos y sociológicos que se adaptan a las diversas situaciones, ambientes, recursos y alimentos con los que el ser humano cuenta en un momento y espacio determinados. Es también, el método por el cual el hombre obtiene los nutrimentos necesarios para cubrir sus requerimientos, razón por la cual la alimentación juega un rol protagónico en la salud humana.

Sin embargo, si los alimentos no son seguros para el consumo, estos pueden causar daños al organismo. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’s) son producidas por el consumo de alimentos y/o agua contaminados por microorganismos o sustancias químicas. La contaminación puede deberse a una falta de control e higiene en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución, preparación y/o comercialización de los alimentos.

Algunas de las principales ETA´s son la salmonelosis y la hepatitis A, sin embargo, existen otras, causadas por virus y bacterias, que podrían representar un riesgo para la salud.

 

Tipos de ETA´s

Intoxicaciones alimentarias

Infecciones alimentarias

Toxiinfecciones alimentarias

Causadas por el consumo de alimentos contaminados con sustancias tóxicas (pesticidas, productos de descomposición de alimentos) o por algunos microorganismos que producen toxinas. Derivadas de la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos presentes en ellos. Originada por la presencia de microorganismos patógenos, que, además de reproducirse, también producen toxinas.

 

La gravedad de una ETA depende de múltiples factores, como:

  • Tipo de agente que lo genera.

  • Dosis ingerida del microorganismo que produce una toxina o sustancia tóxica.

  • Características particulares del individuo afectado (edad, condición de salud, padecimientos generales, etc.).

¿Qué requieren las bacterias para crecer?

  • Nutrimentos. Los microorganismos patógenos tienen preferencia por los alimentos que contienen proteínas, como las carnes y los productos lácteos, principalmente.

  • Humedad. La cantidad de agua presente en los alimentos es un factor que facilitará, o no, la reproducción de los microorganismos.

  • Acidez (pH). Los alimentos ácidos son menos susceptibles para el desarrollo de virus y bacterias.

  • Tiempo. El tiempo expuesto a los factores anteriores, así como a temperaturas específicas, repercutirá en el desarrollo de microorganismos.

  • Temperatura. Existe una zona de temperatura de peligro (ZTP), en la que el riesgo es potencialmente mayor para que los alimentos se contaminen o que prolifere en ellos algún microoganismo dañino para la salud. La ZTP es descrita a continuación:

 

Zona de temperatura de peligro (ZTP)

ZTP: mayor a 4°C y menor a 60°C: alimentos en potencial riesgo de contaminación.

Menos de 4°C: retraso en el crecimiento y multiplicación de microorganismos patógenos. Mayor a 60°C: garantiza un alimento inocuo y sano.

 

¿Cómo prevenir las ETA’s?

Para prevenir las ETA´s, es necesario asegurar que los alimentos sean inocuos, es decir, que no representen un peligro o enfermedad para quien los consumirá, por lo que será fundamental mantener la higiene durante todo el proceso que involucra la preparación de alimentos, en tres aspectos básicos:

  • Higiene personal en todas las conductas de limpieza a realizar de forma permanente (baño diario, lavado de manos, lavado de dientes, manejo de uñas cortas y limpias, sin pintura, entre otros).

  • Higiene de los alimentos en toda medida que aplique para producir, distribuir y almacenar un alimento en buenas condiciones, desde su compra, preparación, almacenamiento y consumo.

  • Higiene del entorno y comedores, es decir, limpieza y desinfección de áreas y utensilios de preparación, así como de zonas de consumo.

Otras recomendaciones para prevenir las ETA’s, son las siguientes:

  • No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino hacerlo en refrigeración, bajo el chorro corriente de agua fría, o bien, en microondas.

  • Mantener la comida bien caliente (mayor a 60°C).

  • Refrigerar los alimentos cocinados y crudos tan pronto como sea posible (a una temperatura menor a 4°C).

  • No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

  • No dejar un intervalo de tiempo prolongado entre la preparación de los alimentos y su consumo.

  • Evitar servir los alimentos semi crudos (cocinarlos en su totalidad, así como tener mayor cuidado con los productos cárnicos).

  • Evitar la manipulación de alimentos por personas que presentan una enfermedad infectocontagiosa.

  • De conocer o dudar si un alimento está contaminado, evitar consumirlo, así como comprar los alimentos en lugares limpios y de confianza.

  • Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales.

  • En la preparación de los alimentos, siempre utilizar agua potable.

  • Evitar la contaminación cruzada, que se produce por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro, al manipular alimentos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar, e incluso, entre alimentos (crudos a cocinados).

Las ETA’s pueden poner en grave riesgo la salud de quien las contrae, por lo que, ante cualquier signo o síntoma, es importante solicitar atención médica inmediata. Sin embargo, para evitar tal situación, es conveniente seguir las recomendaciones que previamente se han descrito, asegurando con ello la inocuidad de los alimentos que ingerimos, y disfrutarlos, mientras cuidamos de nuestra salud.

Referencias:

  • Programa de Alimentación Escolar (PAE). (s.f.). Manual de notificación y prevención de ETA (enfermedades transmitidas por alimentos). MINEDUCACIÓN.

  • Dirección Nacional de Alimentación. (s.f.). El consumidor frente a los alimentos. Argentina: Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.

  • Organización Mundial de la Salud. (s.f.). Prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos: las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Suiza.

  • Portal de Seguridad Alimentaria. (s.f.). Unidad 2. Enfermedades de transmisión alimentaria. Gobierno del Principado de Asturias.

  • Armendáriz Sanz, J. L. (2013). Gastronomía y nutrición. 1era edición. Madrid: Ediciones Parainfo.

  • Guerra García, E. (2002). Gastronomía. México: Universidad Autónoma Indígena de México (UAIM).

  • Organización Panamericana de la Salud y Organización Mundial de la Salud. (s.f.). Educación en inocuidad de alimentos: glosario de términos.

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