Pan de masa agria
Dra. Julia Colín Orozco
Universidad Autónoma del Estado de México
La masa agria o masa madre es un producto tradicional que proviene de la mezcla de harina y agua; la fermentación es producida por las bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras pertenecientes a diferentes géneros y especies que se derivan de la propia harina o del entorno, o bien, se añaden como inóculo. La masa agria obtenida se utiliza en pequeñas porciones como cultivo iniciador en una siguiente fermentación para la producción de pan a nivel industrial; aunque todavía suele ser utilizada en las panaderías artesanales (Canesin y Cazarin, 2021; Korkari et al. 2021).
La masa agria en la producción de pan de trigo mejora las propiedades del pan como el volumen, textura, sabor y valor nutricional, además de que retarda el proceso de endurecimiento y evita el deterioro generado por mohos y bacterias (De Vuyst y Vancanneyt, 2007). Estos beneficios son resultado de los metabolitos producidos debido a la simbiosis que existe durante la fermentación entre las BAL y levaduras, principalmente, Saccharomyces cerevisiae(Gobetti et al. 2005; Corsetti, et al. 2007; Catzeddu, 2019). La mayoría de las especies aisladas de BAL pertenecen al género Lactobacillus; se han aislado más de 60 especies de Lactobacillus, pero también se encuentran especies de los géneros Pediococcus, Leuconostoc y Weissella (Catzeddu, 2019). Las BAL producen ácidos láctico y acético, que modifican tanto al gluten como al almidón. Asimismo, se producen grandes cadenas de azúcares (exopolisacáridos) que ejercen una función importante sobre la calidad del pan, ya que pueden mejorar la textura por su capacidad de retención de agua e interacción con las proteínas y carbohidratos.
Por otra parte, las levaduras convierten el almidón de la harina en azúcares simples (glucosa) generando dióxido de carbono (CO2), etanol y precursores de aromas del pan (Gobetti et al. 2005; Corsetti et al. 2007; Catzeddu, 2019). El proceso de fermentación en masas agrias es afectado por factores como el tipo de especies microbianas presentes y la proporción BAL:levaduras. La presencia de una u otra especie microbiana en la fermentación puede alterar el número de microorganismos tanto de BAL como de levaduras, por lo que se modifican los tipos de metabolitos producidos en la masa. Esos metabolitos junto con las condiciones de horneado y la calidad de la harina, tienen efecto en la calidad del pan.
De la misma forma, si se modifican los factores tecnológicos durante la preparación de la masa agria, como la cantidad de agua y harina añadida, el tiempo y/o la temperatura de fermentación y de almacenamiento; también se puede alterar el número de células de levaduras o BAL. Por ejemplo, un aumento en la temperatura de fermentación y una mayor cantidad de agua en la formulación de la masa pueden favorecer el crecimiento de las BAL sobre la levadura, mientras que la oxigenación de la masa madre favorece el crecimiento de las células de la levadura sobre las BAL (Catzeddu, 2019).
Tradicionalmente, se elabora masa madre con harina de trigo o de centeno. En la actualidad, se tiene el interés por la obtención de masas agrias a partir de harinas no convencionales como sorgo, trigo sarraceno, avena, cebada, espelta, centeno, quínoa y amaranto para la obtención de productos horneados con propiedades funcionales y valores nutricionales mejorados (Coda et al, 2014), y diferentes características morfológicas.
Barranco y Gómez, (2022), describen que los “panes obtenidos con masa madre se caracterizan por tener una corteza gruesa, densos, sabor característico ácido con alvéolos irregulares que son formados por burbujas de gas que interrumpen la red de gránulos de gluten y almidón, dividiéndola en millones de laminillas extremadamente finas y delicadas que forman las paredes de las burbujas”.
Por otro lado, los panes de masas agrias poseen diversas ventajas nutricionales. Se sabe que el pan es un alimento a base de cereales y forma parte de una dieta diaria que consiste en carbohidratos, proteínas, fibra dietética y vitaminas. Sin embargo, los productos de panadería, que son la principal fuente de hidratos de carbono de la dieta, tienen altos índices glucémicos (IG), aunque se produzcan a partir de cereales integrales (Demirkesen-Bicak et al. 2021). Los ácidos orgánicos producidos en la masa madre son los responsables de bajar el IG del pan; el ácido acético parece estar asociado con un retraso en el vaciamiento gástrico, mientras que el ácido láctico induce interacciones entre el almidón y el gluten durante el horneado de la masa y reduce la biodisponibilidad del almidón (Catzeddu, 2019); igualmente, se puede presentar la eliminación de antinutrimentos como el fitato (Korcari et al. 2021).
La principal proteína del trigo, el centeno, la cebada, principalmente, puede provocar un proceso inflamatorio crónico que genera lesiones en el intestino delgado y disfunción en la absorción de nutrimentos, conocida como enfermedad celíaca. Por el momento, la única solución es una dieta sin gluten; los microorganismos de la masa madre tienen la capacidad para hidrolizar las proteínas del gluten por lo que también se ha aprovechado para producir pan a base de harina de trigo sin gluten (Catzeddu, 2019).
Los panes elaborados a partir de masa madre o masa agria son una buena opción, en la actualidad, para los consumidores que quieren seguir comiendo pan y que no quieren que esto aumente significativamente sus índices glucémicos. Asimismo, este tipo de masas pueden dar pistas para el desarrollo de porductos de panificación para poblaciones con necesidades específicas de alimentación.
Bibliografía:
1. Canesin, M. R., & Cazarin, C. B. B. (2021). Nutritional quality and nutrient bioaccessibility in sourdough bread. Current Opinion in Food Science, 40, 81–86.
2. Korcari, D., Secchiero, R., Laureati, M., Marti, A., Cardone, G., Rabitti, N. S., … Fortina, M. G. (2021). Technological properties, shelf life and consumer preference of spelt-based sourdough bread using novel, selected starter cultures. LWT-food Science and Technology. 151, 112097.
3. De Vuyst, L. & Vancanneyt, M. (2007). Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria. Food Microbiology. 24,120-127.
4. Gobetti, M., De Angelis, M., Corsetti., Di Cagno, R. (2005). Biochemistry and physiology of sourdough lactic acid bacteria. Trends in Food Science & Technology. 16: 57-69
5. Corsetti, A. & Settanni, L. (2007). Lactobacilli in sourdough fermentation. Food Research Internationa.l 40: 539-558.
6. Barranco, A. E. N. y Gómez, G. N. (2022). Pan campesino a base de masa madre. Boletín Científico De Las Ciencias Económico Administrativas Del ICEA, 10(20), 56-57.
7. Demirkesen-Bicak, H., Arici, M., Yaman, M., Karasu, S., & Sagdic, O. (2021). Effect of different fermentation condition on estimated glycemic index, In vitro starch digestibility, and textural and sensory properties of sourdough bread. Foods. 10(3), 514.
8. Coda, R., Di Cagno, R., Gobbetti, M., Rizzello, C.G. (2014). Sourdough lactic acid bacteria: Exploration of non-wheat cereal-based fermentation. Food Microbiology. 37:51–8.
