Ing. Alimentos Bertha
Consultora
La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor agridulce que se elabora con varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas.
La mostaza o, mejor dicho, el preparado de mostaza es un condimento indispensable en el aderezo de hamburguesas y hot dogs, también se utiliza para condimentar carnes rojas, pescados y en la preparación de salsas como la rémoulade o la ravigote; aunque últimamente también es muy utilizado en la preparación de aderezos o aliños para ensaladas. Este icónico preparado se elabora a partir de las semillas de la flor de la planta de la mostaza como ingrediente base (se utiliza mayormente las de semillas amarillas procedentes del Mediterráneo), mezcladas con vinagre, azúcar, sal, ácido acético y cúrcuma.
De las cuarenta especies de flores de mostaza sólo estas tienen uso gastronómico: Sinapis alba o Brassica (blanca o amarilla), Sinapis arvensis (mostaza salvaje), Sinapis nigra (mostaza negra). La mostaza como condimento en su forma de semilla, que es como se encuentra en su forma natural, es una especia que el hombre conoce desde la prehistoria y era muy utilizada por los griegos, romanos y chinos. Los romanos la introdujeron en el continente europeo y desde entonces se cultiva y se utiliza en muchos países. La mostaza molida se usaba en un principio, como se hace con la sal y la pimienta, espolvoreada sobre los alimentos; con el transcurso de los años, en la Edad Media, los franceses la usaban mezclada con otras especias, miel, vino o vinagre hasta formar una pasta con la cual amortiguaban el sabor de la carne, en tiempos en que su conservación presentaba grandes dificultades.
En el mercado, actualmente podemos encontrar un sinfín de variedades o tipos de preparados de mostaza, aparte de la clásica (mostaza americana) que es la que todo el mundo conoce: mostaza negra o en grano, mostaza amarilla en grano, mostaza alemana, mostaza a las hierbas, Moutarde de Meaux, mostaza inglesa en polvo, mostaza negra, mostaza a la miel y mostaza Dijón.
Tipos de mostaza
Mostaza Dijón. – Se elabora con semillas de mostaza negra sin cáscara mezcladas con especias y en lugar de vinagre se le añade el mosto ácido de uvas verdes. Es de color amarillo pálido y es de sabor particularmente penetrante y picante. Suele emplearse en platos estilo gourmet. Es una de las más famosas y tiene dos variedades: la llamada Iʹancienne, de textura granulada y la cremosa (más común).
Mostaza de Burdeos. – Se elabora con semillas de mostaza negra, incluye la cáscara molida y muy fina (lo que provoca una mayor coloración, vinagre (poca cantidad), azúcar, hierbas aromáticas (predominantemente estragón) y especias. Es de sabor suave y de color marrón.
Mostaza de Düsseldorf. – Para este tipo de preparado de mostaza se utilizan las semillas de mostaza negra, es muy picante y de sabor intenso. Se utiliza principalmente para carnes y ensaladas.
Mostaza de Baviera. – Es una preparación relativamente dulce elaborada con semillas de mostaza silvestre en donde los granos se trituran ligeramente y se aderezan con azúcar y miel. Es el típico acompañamiento para las salchichas blancas alemanas o Weisswurst.
Mostaza di frutta (o de Cremona). – Es una mostaza de origen italiano muy utilizada para aderezar platos salados a pesar de que está elaborada con una jalea de frutas con muchas especias. Su sabor es muy picante.
Mostaza americana. – Es la reina de los preparados de mostaza, la que prácticamente es utilizada a nivel mundial. Se elabora con semillas de mostaza blanca o amarilla, azúcar, sal, vinagre y cúrcuma. Suele estar asociada con el kétchup y la mayonesa como las tres salsas básicas de la comida rápida.
La mostaza es una salsa baja en calorías y carece de colesterol al no tener como ingrediente ningún tipo de grasa animal. La semilla de la cual está hecha tiene como tal un alto contenido proteico, selenio, vitamina C, vitamina B1 y minerales; sin embargo, presenta un elevado contenido en sodio. Además, posee propiedades antisépticas y digestivas.
La mostaza, por supuesto, también se puede preparar en casa. La receta para hacer salsa de mostaza es bastante simple. Obviamente los ingredientes pueden variar significativamente; sin embargo, en general son: semillas de mostaza, vinagre, azúcar, sal, agua y especias. El procedimiento es igual de simple: se deben mezclar todas las especias y los granos de mostaza, mezclarlas finamente, hidratar el polvo obtenido con agua y vinagre hasta obtener la consistencia adecuada, luego mezclar nuevamente.
| Ingredientes básicos | Función |
| Semillas de mostaza, sal yodada y azúcar | Son la base en la elaboración del producto. |
| Aditivos | Función |
| Conservadores y Reguladores de acidez | Actúan como agentes acidificantes y ayudan a prolongar la vida útil del producto al protegerlo ante el deterioro causado por microorganismos. En este tipo de producto son utilizados comúnmente el ácido acético y el vinagre de alcohol. |
| Colorante natural | Intensifica el color del producto (amarillo intenso) otorgándole una vista agradable y apetecible al consumidor. Normalmente en este producto se utiliza cúrcuma. |
| Saborizantes naturales | Intensifican el sabor del producto, según sea el tipo de preparado. Para tal efecto se utilizan diversas especias como: pimienta, paprika, estragón, etc. También se utiliza ajo en polvo. |
Bibliografía:
Bellahsen, F., Delmoral, A. y Rouche, D. Delicias de alta cocina. C.E.E. Peralt Montagut Ediciones. 1997.
Gastronosfera.com/tendencias/mostaza-historia-elaboracion-y-10-recetas-para-preparar-en-casa
archivos.csif.es/archivos/andalucia/enseñanza/revistas/csicsif/revista/pdf/Numero_28/VICENTE_%20DELGADO%20MILLAN_2.pdf
