Ing. Alimentos Bertha Díaz de Nicolás
Consultora
El consumo de lácteos y sus derivados hacen que las personas tengan una alimentación equilibrada, debido a que contienen una gran cantidad de nutrientes esenciales que fortalecen el sistema inmune. En la actualidad en el mundo muchas personas han desarrollado intolerancia al azúcar natural de la leche (lactosa) y para ello se puede considerar al consumo de leches fermentadas, como es el caso del yogurt.
Considerando las nuevas tendencias, los consumidores de hoy en día buscan también productos libres de productos químicos, es decir, que tengan una etiqueta limpia, garantizando que el producto contenga menos aditivos que otros alimentos, proporcionando confiabilidad. Estas especificaciones las contiene el yogurt griego, ya que es elaborado generalmente con prácticamente dos ingredientes base: leche y Bacterias ácido-lácticas (BAL).
Es importante mencionar que el nombre correcto sería yogurt tipo griego, ya que el yogurt griego original se hacía a base de leche de oveja y el que actualmente se produce es de leche de vaca. Los orígenes del yogurt se remontan al año 6000 a.C. cuando los pueblos neolíticos de Asia Central pasaron de ser recolectores de alimentos (nómadas) a productores de alimentos (sedentarios) y es entonces cuando inician la actividad de la ordeña de sus animales. En general, se puede decir que los productos lácteos fermentados, incluidos el yogurt se descubrieron accidentalmente cuando solían almacenar esa leche en bolsas hechas con la piel de ciertos animales, principalmente de oveja.
El yogurt estilo griego, también conocido como yogurt estilo mediterráneo es básicamente una leche fermentada concentrada, cuya proteína aumenta en un 6.7% y posee una considerable porción de grasa, un 10%; sin embargo, es una rica fuente de vitamina A, ya que una porción de 150 g corresponde a una quinta parte de la cantidad total diaria recomendada en la dieta del ser humano. Además, es considerado un producto lácteo altamente nutritivo y de fácil digestión que contiene minerales como calcio y fósforo, vitaminas tales como riboflavina (B2), tiamina (B1), cobalamina (B12), ácido fólico (B9) y niacina (B3); proteínas lácteas, carbohidratos y aminoácidos como prolina y glicina. Todos estos nutrientes están en mayor cantidad en este tipo de yogurt que en la leche misma.
La leche que se utiliza para producir este tipo de yogurt puede ser pasteurizada o no, entera o parcialmente descremada y es fermentada por medio de la acción de microorganismos como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruecki, subespecies bulgaricus principalmente; y de acuerdo con las cepas (tipos) de cultivo iniciadores utilizados en el proceso de la fermentación así como el tipo de sólidos lácteos, sólidos no grasos, edulcorantes, determinarán la proporción de nutrientes que contenga el producto final.
El yogurt tipo griego se considera un alimento portador de probióticos que puede contener cantidades importantes de bacterias probióticas que en el cuerpo pueden aportar beneficios específicos para la salud una vez ingeridos. Además, se puede presumir que este alimento mejora la tolerancia a la lactosa (azúcar de la leche), mejora el sistema inmunológico y previene los trastornos gastrointestinales. Debido a estos conocidos beneficios para la salud, la demanda de este producto ha aumentado considerablemente y esto lo ha convertido en la categoría láctea de más rápido crecimiento en el mercado mundial.
Como características sensoriales del yogurt tipo griego, su color es blanco, de textura cremosa y suave, además tiene un sabor ácido propio, con consistencia de crema y queso cotagge.
| Ingredientes básicos | Función |
| Leche entera y pasteurizada de vaca, leche descremada y deshidratada de vaca y crema de leche de vaca. | Son los componentes principales del producto, que unidos le proporcionan su particular consistencia y su deliciosa textura cremosa. |
| Aditivos | Función |
| Espesantes | Además de ayudar a la consistencia cremosa del alimento lo mantiene en cierto estado fisicoquímico ideal, es decir, con una consistencia homogénea; le proporciona viscosidad, para esto se utiliza al almidón modificado y la grenetina; además de que este último componente le otorga cierto brillo al producto final. |
| Emulsionantes | Otorgan al alimento una textura uniforme, además de mejorar su sabor; para ello se utilizan principalmente sólidos no grasos de leche, compuestos por lactosa, caseínas, proteínas de suero y minerales traza. |
| Enzimas | Permiten transformar los ingredientes básicos del alimento durante su procesamiento y le otorgan ciertas características sensoriales que lo identifican, para ello se utiliza la lactasa. |
| Saborizantes | Si se requiere acentuar el sabor del yogurt griego se utiliza normalmente azúcar. Actualmente, en el mercado se maneja el yogurt griego saborizado para lo cual se utilizan pulpas de frutas como puede ser de fresa, coco, frutos rojos, kiwi, etc. Pero el yogurt griego tradicional es el natural. |
Bibliografía:
Negrete Tanya y Rivera Roberto. Identificación de gustos y preferencias del mercado para el yogurt griego. Ecuador, 2021.
Weerathilake, W.A.D.V. N et al. The Evolucion, processing, varieties and health benefits of yogurt.
https://dspace.edla.edu.ec.˃bitstream˃UDLA-EChttps://ingrepedia.hablemosclaro.org/indice_fao_codex_alimentarius/
