Menudo, pancita o mondongo mexicano

Un arte culinario regional desde norte hasta el sur

Dra. Janeth Ventura

Universidad Autónoma de Coahuila

Miembro de la Asociación Mexicana de Ciencias de los Alimentos (AMECA)

La gastronomía mexicana se distingue por ser única y muy variada y, así como toda la cultura mexicana, la cocina está impregnada de creatividad y originalidad. A pesar de que en el arte culinario del mexicano se mezclan diferentes culturas como la española, francesa o árabe, entre otras, los mexicanos siempre reinventarán las recetas con un toque único al incorporar ingredientes propios de cada región, como el chile. Un caso particular de un platillo muy típico, tradicional y regional es el menudo, también conocido como pancita, mondongo, mole o caldo de panza (1).

El menudo es el caldo de menudencia o panza de res, aunque en algunas regiones el platillo se prepara con estómago de chivo o borrego. Para su elaboración, se utiliza el estómago de los animales rumiantes; para el caso de la res, los primeros tres de los cuatro estómagos que son el rumen (panza), el retículo (red o bonete) que tiene forma hexagonal como panal de abeja, y el omaso (libro, librillo o salterio) que tiene forma de grandes pliegues (2). Estos se cuecen con chile y hierbas. El origen de este platillo no es claro, sin embargo, se asocia con las clásicas preparaciones españolas conocida como callos. Estos se preparan con legumbres como el garbanzo (1), pero en la recetas mexicanas se incorpora el emblemático chile.

El estómago de res es una fuente natural de proteínas miofibrilares (35% de la proteína total) como actina y  miosina, además contiene proteínas de tejido conectivo como colágeno y elastina. La proteína de esta menudencia contiene entre el 40 y 42% de aminoácidos esenciales, sin embargo, las proteínas del tejido conectivo contienen poco triptófano (3).

La pancita de res se considera un alimento de origen animal de muy bajo aporte de grasa; la porción sugerida es de 45g, que aporta 40Kcal, 6.2g de proteína, 1.7g de lípidos, 0 gramos de hidratos de carbono, 40.6mg de colesterol, 9.0µg RE de vitamina A, 25.7mg de calcio, 0.9mg de hierro, 19.7mg de sodio y 5.3µg de selenio (4). El resto de los componentes del platillo son agua, chile y condimentos; estos no aportan calorías, sin embargo, enriquecen el platillo con vitaminas, minerales, antioxidantes y otros bioactivos alimentarios que refuerzan la calidad nutricional. Cabe mencionar que, sin importar la localidad, todos los platillos mexicanos que agregan como ingrediente al chile, le aportan una fuente natural de vitaminas A, B y C, así como del alcaloide capsaicina que además de ser el responsable de la nota picante, tiene propiedades que mejoran la salud vascular y metabólica, pues reduce la respuesta inflamatoria, aumenta la respuesta antioxidante, regula el flujo celular del calcio y favorece promueve la liberación colesterol de las células espumosas a través de la activación del receptor TRPV1 que se encuentra diversos células de nuestros cuerpo como en las neuronas, endoteliales, gastrointestinales entre otras (5).

Las variaciones de México para este platillo se centran en el tipo de chile, especie o hierba, tipo de carne, la adición de maíz y otras partes de la res, y el complemento para acompañarlo. En cuanto a la variedad de chiles se usan el chile ancho, guajillo, piquín, pasilla y chiltepin, mientras que las hierbas con las que se condimenta la cocción de la carne pueden ser orégano, laurel, hierbabuena, cilantro y azafrán. Cada región tiene su propia preparación; en los estados de Norte de México como Nuevo León, Durango, Coahuila y Chihuahua un rasgo característico para la preparación del menudo es que se agrega maíz cacahuazintle o maíz pozolero. En algunos Estados al caldo se agrega pata, hueso y tuétano de la res para acentuar el sabor. En Jalisco el menudo se prepara con panza de borrego, en Colima se emplea chile serrano y azafrán, en Oaxaca existe una variedad que se prepara con menudencias de chivo a la cual se le añaden verduras como ejotes, zanahorias, garbanzos y cilantro, en Guerrero la panza y las patas de res se sazonan con chile guajillo y puya, y en Hidalgo la receta lleva canela y xoconostles en rajas. Dependiendo de la región, al momento de servir la pancita en la mesa cada comensal condimenta con sal, orégano, cebolla picada, jitomate y limón, y puede acompañarse con tostadas o tortillas de maíz o pan blanco de trigo como el bolillo o de caja (1).

Pues bien, aunque el mondongo tiene como base del platillo el estómago o menudencias sazonadas con chile, las variaciones a este plato son múltiples pues en México existe una gran diversidad biológica y cultural, pues el paladar del mexicano se encuentra especializado en cada región. El menudo suele consumirse los fines de semana por la mañanas o en fiestas tradicionales, pero la cultura mexicana dicta que un buen menudo cura la resaca. 

Referencias:

1 Larousse Cocina. (2019). Menudo, definición culinaria. Larousse Cocina. Disponible en: https://laroussecocina.mx/palabra/menudo/ [Acceso el 14 de Agosto del 2019].

2 Malvestiti, L., Giannuzzi, L. and Ferrero, C. (2007) ‘Mixtures of beef tripe, beef liver and soybeans applied to food development’, Journal of Food Processing and Preservation, 31(3), pp. 270–285. doi: 10.1111/j.1745-4549.2007.00118.x.

3 Zarkadas, G. C., Karatzas, C. D. and Zarkadas, C. G. (1996) ‘Assessing the Myofibrillar and Connective Tissue Protein Contents and Protein Quality of Beef Tripe’, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44(9), pp. 2563–2572. Available at: https://www.scopus.com/inward/record.uri?eid=2-s2.0-2542574114&partnerID=40&md5=a0a71bc1b45e9c4bc2f88faff8e918cd.

4. Perez, Lizaur, A. B., Palacios González, B., Castro, Becerra, A. L., Galicia Flores, I. (2014). En Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. Cuarta Edición.Página 61. ISBN: 978-607-00-7928-3.

5. McCarty, M. F., DiNicolantonio, J. J., & OtextquoterightKeefe, J. H. (2015). Capsaicin may have important potential for promoting vascular and metabolic health. Open Heart, 2(1). https://doi.org/10.1136/openhrt-2015-000262