Mtra. Lorena Patricia Mora
Universidad Iberoamericana
La leche con chocolate es una bebida que se puede tomar fría o caliente. Aunque su origen no se conoce con certeza, se sabe que en la época prehispánica existieron bebidas a base de cacao, pero sin leche, que fueron conocidas por los conquistadores quienes llevaron el cacao a Europa, en donde fue adaptado y se empezó a consumir de diferentes formas. (1)
Se cree que la primera bebida a base de cacao fue inventada por los mayas hace 2,000 años y el producto fue popularizado gracias a los españoles en la época del Rey Carlos V. En el siglo XVII se llevó a colonias españolas, como Flandes (hoy parte de Bélgica) y a los Países Bajos. En 1826, el holandés Coenraad Johannes van Houten, inventó un proceso alcalino para obtener un chocolate en polvo (2) que empezó a ser utilizado con leche, alrededor de Europa y en colonias como Jamaica.
El chocolate en polvo se utiliza, entre otras cosas, para saborizar la leche. En la actualidad, es un alimento que busca mejorar la aceptación de la leche en los niños, además de que, en muchas ocasiones, está fortificado con vitaminas, minerales o ácidos grasos que permiten evitar deficiencias nutricionales en quien lo consume. (3)
Existen diversos productos que nos permiten obtener bebidas sabor a chocolate, entre los más comunes se encuentran:
- Chocolate en polvo
- Cocoa en polvo
- Polvo para preparar una bebida con sabor a chocolate, mismo que puede contener vitaminas y minerales añadidos
- Alimento en polvo para preparar bebida sabor a chocolate, mismo que contiene nutrimentos añadidos que aumentan su valor nutricional
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM 186 SSA1-SCFI-2013 que regula el cacao, chocolate, productos similares y derivados del cacao, se establece que, para que un alimento pueda ser denominado como cocoa en polvo debe contener únicamente productos de cacao eliminando la grasa. Por otro lado, el chocolate en polvo puede contener azúcares y otros ingredientes, pero debe tener al menos 8% de manteca de cacao y un máximo de 5% de grasa vegetal diferente a la del cacao. Finalmente, aquellos productos que no cumplan con esta especificación tendrán que denominarse “polvo para preparar una bebida con sabor a chocolate”, mismos que pueden contener vitaminas y minerales adicionados. O pueden llamarse “alimento en polvo”, pero deben contener nutrimentos adicionados. (4)
El chocolate en polvo contiene los siguientes ingredientes:
| Ingredientes básicos | Función |
| Cocoa (5) | Es el producto en polvo obtenido a partir de la torta del cacao; es el ingrediente que da su sabor característico al producto. |
| Azúcares | Son aquellos monosacáridos o disacáridos que aportan sabor dulce al producto. En general se usa sacarosa (6) o fructosa. |
| Manteca de cacao (7) | Es la grasa que se obtiene de la semilla de cacao. |
| Pasta de cacao o licor de cacao (8) | Es el producto que se obtiene del cacao tostado y descascarillado. Aporta su sabor característico al producto; este ingrediente contiene la manteca del cacao y la cocoa juntos. |
| Aditivos | Función |
| Leche o sólidos de leche | En algunas ocasiones se agrega leche en polvo, que puede ser descremada o únicamente las proteínas de la leche, como la caseína (9), para mejorar el valor nutritivo y consistencia del producto. |
| Grasa vegetal | En productos que no cumplen con la denominación de “chocolate en polvo” se añade grasa vegetal para buscar una textura similar al producto; en la mayoría de las ocasiones se usa grasa de palma. (10) |
| Edulcorantes | Aportan un sabor dulce con menos calorías que los azúcares. Lo más comunes son: Sucralosa Extracto de stevia |
| Vitaminas | Se adicionan para evitar las deficiencias nutrimentales y mejorar el estado de nutrición de los consumidores; en el mercado mexicano las añadidas con mayor frecuencia son: vitamina A, pertenecientes al complejo B (vitamina B2, vitamina B6, ácido fólico) vitaminas D y E. |
| Minerales | Se agregan para evitar las deficiencias nutrimentales y prevenir enfermedades, los más importantes son hierro, zinc, calcio y magnesio. |
| Fibra | Se utiliza en los productos adicionados y alimentos en polvo; buscan mejorar la salud intestinal de los consumidores, generalmente se utilizan fibras solubles. |
| Hidrocoloides | Ayudan a modificar la textura de la leche, obteniendo una bebida más viscosa, el más usado es la carragenina. |
| Saborizantes | En algunas ocasiones, se añaden para modificar el sabor o añadir aromas deseados, por ejemplo, canela, la vainillina o el extracto de vainilla. |
| Emulsionantes | Mejoran la dispersión del polvo en la leche, es decir, evitan la formación de grumos, el más común es la lecitina de soya. (11) |
Referencias:
1. Chocolate Milk – A Tasty History! | Must Be The Milk [Internet]. [cited 2019 Aug 2]. Available from: https://www.mustbethemilk.com/chocolate-milk-tasty-history/
2. Le chocolat d’hier à aujourd’hui – Mademoiselle de Margaux [Internet]. [cited 2019 Aug 2]. Available from: https://www.mademoiselledemargaux.com/chocolaterie/histoire-du-chocolat/
3. Estudio de calidad Polvos para prepar bebidas sabor chocolate y chocolate en polvo [Internet]. [cited 2019 Jul 30]. Available from: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/209044/RC482_043-053.pdf
4. NORMA Oficial Mexicana NOM 186-SSA1/SCFI-2002 Productos y Servicios, Cacao, productos y derivados; cacao, chocolate, Derivados, especificaciones sanitarias y denominación comercial [Internet]. [cited 2019 Aug 18]. Available from: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/186ssa12.html
5. Cocoa en polvo – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Aug 18]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/cocoa-en-polvo/
6. Sacarosa (Azúcar) – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Aug 18]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/sacarosa-azucar/
7. Manteca de Cacao – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Aug 18]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/manteca-de-cacao/
8. Licor de Cocoa – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Aug 18]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/licor-de-cocoa/
9. Caseinato de Sodio – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Aug 18]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/caseinato-de-sodio/
10. Grasa de Palma – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Aug 18]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/grasa-de-palma/
11. Lecitina de Soya – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Apr 23]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/lecitina-de-soya/
