Mejor pensar en la dieta que en alimentos individuales

Por Hablemos claro

Podemos suponer que nadie tiene dudas sobre el papel esencial que la comida tiene en nuestra vida, ni que aquello que elegimos para comer proviene de nuestros hábitos y nuestra cultura. Pero, no tenemos seguridad de que lo que elegimos para comer o que nuestros hábitos alimenticios cumplan con los criterios de una dieta correcta (completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada).

Es muy probable que hayamos estado haciendo modificaciones a lo que comemos a partir de la vasta información que ahora circula en las redes sociales o siguiendo los consejos de algunos amigos o familiares que nos aseguran que ciertos cambios en la dieta les han hecho mucho bien. Y, ¿qué decir de aquellos que han sucumbido a la cultura de “las dietas” restrictivas, de las que hoy se dice que no son ni la mitad de efectivas como se creía? Aun así, seguimos sin tener seguridad de que la forma de alimentarnos cumple con los criterios de una dieta correcta, de acuerdo con la normativa mexicana expresada en la NOM-043-SSA2-2012.

Más preocupante aún es que hay una corriente cultural que va ganando espacio y que se enfoca principalmente en los nutrimentos, en especial los críticos (azúcar, grasa y sodio), de los alimentos y que nos aleja de la dieta correcta. A partir de esa corriente, se califican y descalifican a los alimentos cuando lo que debería ocuparnos es la construcción de una dieta correcta en la que caben prácticamente todos los alimentos.

Lo que deberíamos hacer es fijarnos en la dieta, es decir, en el conjunto de todo lo que comemos en un periodo determinado y no en alimentos particulares de manera aislada. Pero, ¿por qué? La respuesta no parece simple, sin embargo, si apelamos a la norma mexicana que establece “los criterios que deben seguirse para orientar a la población en materia de alimentación” y que da lugar a la guía de alimentación conocida como “El plato del bien comer”, la recomendación es el consumo de alimentos de los tres grupos que describe (verduras y frutas, cereales y tubérculos, leguminosas y alimentos de origen animal), para poder formar una dieta correcta, sin que exista una indicación de que hay que eliminar alguno de esos alimentos en específico.

Por supuesto que el avance científico en nutrición y en la ciencia de alimentos ha permitido la identificación de nutrimentos críticos para la salud, pero también de componentes bioactivos, como los antioxidantes que pueden beneficiar la salud. Este tipo de descubrimientos ha promovido una gran atención en los componentes por encima de los alimentos per se. Este enfoque impide conceptualizar a los alimentos como sistemas complejos y no considera que la combinación de los alimentos puede producir efectos sinérgicos para el mejor aprovechamiento de los nutrimentos y, por tanto, favorecer la salud.

Tenemos el ejemplo de la combinación sinérgica del maíz y frijol que, al ser consumidos juntos, ayuda en la producción de proteínas por el organismo. Pero, si se considera al maíz o al frijol de manera separada, no se obtiene el mismo resultado. También, la mayor biodisponibilidad de los antioxidantes que se logra cuando se combinan alimentos ricos en estos y otros alimentos como el pan o los helados, para que mediante la co-digestión se aprovechen en mayor proporción.

Cabe mencionar que, si nos enfocamos exclusivamente en cierto alimento y no en el conjunto de alimentos de la dieta, no podremos cumplir el primer principio de la dieta correcta: que sea completa. Es decir, que contenga todos los nutrimentos, porque ningún alimento por sí solo puede aportar todos los nutrimentos que el organismo requiere.

Peor aún: seguir el enfoque en alimentos y no en la dieta, nos puede llevar a tener deficiencias severas de micronutrimentos con efectos negativos importantes para la salud, por ejemplo, cuando se pone de moda un alimento y queremos consumirlo todos los días, se incumple otro principio de la dieta correcta, el ser variada. Así una dieta alta en harinas integrales y frutos secos, por su contenido en fitatos, puede ocasionar la reducción de la absorción de minerales como el hierro, calcio y zinc. La deficiencia de hierro produce anemia; la deficiencia de calcio aumenta el riesgo de osteoporosis; la deficiencia de zinc aumenta el riesgo de padecer diarreas, alopecia, retraso de la maduración sexual y erupciones cutáneas (eczema). Los fitatos pueden eliminarse por fermentación, cosa que ocurre al fabricar el pan, o por germinación. Sin embargo, no todos los alimentos pueden procesarse así. Entonces en la dieta hay que combinar productos integrales y refinados.

Para complicar más el panorama, actualmente encontramos advertencias de excesos de nutrimentos críticos en alimentos. Estas advertencias no toman en cuenta el buen aporte de otros nutrimentos, como por ejemplo el queso del que se advierte un exceso de grasas saturadas y de sodio sin considerar que proporciona nutrimentos indispensables como magnesio, zinc, selenio, fósforo, vitamina A, algunas vitaminas del complejo B, como la B12 y la B2 y colina (catalogada como benéfica, ya que interviene en la memoria, el estado de ánimo y en el control muscular). El queso también aporta proteínas de muy buena calidad.

El concepto de que algún componente o ingrediente es “malo” y, por ello, debe ser omitido, es poco práctico. Los alimentos contienen una mezcla de diversos componentes en interacciones complejas y con distintas densidades de nutrimentos. Tenemos que volver a mirar a la dieta como un todo, como la unidad de la alimentación.

Nosotros no consumimos nutrimentos, comemos alimentos que, al ser diversos y combinados apropiadamente y en cantidades adecuadas, cumplen los preceptos de una dieta correcta para la buena salud.

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