Cargando

Escriba aquí

Dra. María Eugenia Steffolani

Dra. Lorena Sciarini

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Universidad Nacional de Córdoba, Argentina

Aunque los panes elaborados con masa madre están atravesando un período de gran popularidad, no se trata en absoluto una metodología novedosa; incluso podemos considerarla como uno de los primeros procesos biotecnológicos empleados en la elaboración de alimentos. 

El arte de la panificación se desarrolló muy temprano en la historia de la humanidad, por aquellos días, los panes eran seguramente planos, sin levadura. En este sentido, la primera gran innovación tecnológica fue la incorporación del proceso de leudado que, por entonces, se producía mezclando harina con agua y dándole tiempo a la mezcla para que aumente su volumen. Hoy sabemos que esto ocurre porque, si dejamos esta mezcla bajo condiciones apropiadas de temperatura (entre 25 y 40°C), se desarrollan comunidades de microorganismos (que en conjunto reciben el nombre de microbiota) que se encuentran naturalmente en la harina y que producen ácidos, como el láctico y el acético, gas, y compuestos que le brindarán un aroma y sabor muy característicos al pan. Luego, para facilitar la producción continua, se puede tomar una porción del fermento para inocular una siguiente masa, de ahí, el nombre de masa madre. Este proceso se mantuvo casi sin modificaciones hasta el siglo XIX.

Sin embargo, a partir de 1900, el uso de masa madre fue reemplazado por la levadura de cerveza, que permitió acortar considerablemente el proceso de fermentación y así ajustar el proceso a tiempos más apropiados para la industrialización que estaba viviendo el sector panadero por aquellos días. No fue hasta finales de la década de 1990 que comenzó a revalorizarse el uso de masa madre, al redescubrir muchas de sus ventajas, tanto tecnológicas, como nutricionales y sensoriales.

Desde un punto de vista tecnológico, el aumento de la acidez causada por la actividad de la microbiota conlleva cambios en la masa. La acidez produce la activación de las enzimas presentes en las harinas; algunas actúan hidrolizando, o rompiendo, componentes importantes de la harina, como el almidón, las proteínas y la fibra, generando así fracciones más pequeñas que modifican las propiedades de la masa haciéndola más extensible. Mientras que otras enzimas, como las fitasas, disminuyen el contenido de ácido fítico, que es un antinutrimento presente fundamentalmente en las harinas integrales. Además, los cambios que se producen en el almidón hacen que el pan endurezca más lentamente durante el almacenamiento, mientras que la acidificación de la masa también reduce la proliferación de mohos durante el almacenamiento. Ambos factores resultan en la prolongación de la vida de anaquel del pan. 

Durante el metabolismo de los microorganismos se generan también compuestos volátiles que son responsables de conferir un sabor y un gusto únicos, que muchas personas perciben como superiores en relación a un pan sin masa madre. 

Una vez que numerosas investigaciones demostraron los efectos de la masa madre sobre los atributos sensoriales, tecnológicos y sobre la vida de anaquel, se avanzó en el estudio de aspectos nutricionales. Por un lado, ya se mencionó la degradación del ácido fítico, que es un componente de la fibra de cereales y granos farináceos, en general, y que tiene la particularidad de formar complejos con los minerales presentes en la harina, disminuyendo su disponibilidad para el consumidor. De esta manera, la reducción en el contenido de ácido fítico aumenta la biodisponibilidad de minerales importantes, como el hierro y el zinc.

Además, la fermentación que ocurre en la masa madre modifica la matriz de la harina, ya que se degradan compuestos que de otra manera son muy estables, como algunos componentes de la fibra. Así, se produce la liberación de compuestos bioactivos que tienen un efecto favorable sobre la salud y que antes estaban atrapados en esa matriz. Algunos de estos compuestos tienen actividad antioxidante, como los polifenoles que, en estudios en humanos, muestran una asociación inversa con la incidencia de diversas enfermedades como la diabetes mellitus tipo 2 o las enfermedades cardiovasculares.

Otro efecto positivo del uso de masa madre es la mayor digestibilidad de las proteínas. Esto se debe principalmente a la actividad de las enzimas que degradan proteínas, llamadas proteasas, que generan péptidos de menor tamaño que son fácilmente asimilables durante la digestión. Así, luego de la ingesta de pan de masa madre, se observa una mayor concentración de aminoácidos esenciales libres en la sangre. Por otro lado, muchos péptidos que se generan durante el proceso de producción de masa madre son bioactivos, es decir, tienen un beneficio extra para la salud del consumidor. 

Se ha demostrado que el uso de masa madre disminuye el índice glucémico de los panes. El índice glucémico (IG) es un valor numérico asignado a los alimentos en función de la capacidad que tienen de aumentar la concentración de glucosa en sangre luego de su consumo. De esta manera, alimentos con un alto IG son aquellos que provocan un aumento rápido en la glucemia luego de la ingesta, mientras que los que tienen bajo IG provocan una respuesta más atenuada y prolongada en el tiempo. Se ha asociado a las dietas que incluyen alimentos con bajo IG con beneficios nutricionales en personas sanas (sin enfermedades de base, como diabetes tipo 2, para quienes el consumo de alimentos con bajo IG tiene una importancia pivotal para el control de la glucemia), tales como la prevención de enfermedades como diabetes tipo 2 y eventos cardiovasculares. Está bien definido que los panes con masa madre tienen un menor IG respecto a los panes fermentados únicamente con levadura de cerveza. Esto se debe a múltiples factores. Por un lado, durante las largas fermentaciones de las masas madre, la microbiota consume los azúcares más simples que se encuentran en la harina, lo que reduce su disponibilidad para el consumidor. Por otro lado, la acidificación disminuye la digestibilidad del almidón, en parte porque se modifica ligeramente su estructura y porque se inhiben algunas enzimas digestivas; mientras que los ácidos que se producen (láctico, acético y propiónico) reducen la velocidad de vaciamiento gástrico, que lógicamente disminuye la velocidad de digestión y absorción de la glucosa, disminuyendo el IG.

A partir del año 2005, se clasifica a algunos carbohidratos dentro del grupo llamado FODMAP (siglas en inglés para monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polialcoholes fermentables). Estos carbohidratos son moléculas relativamente pequeñas, pero que, por su estructura, se digieren muy lentamente. Esto hace que lleguen mayormente intactas al colon, donde son fermentadas por la microbiota que se encuentra allí presente. De esta manera, estos compuestos tienen el estatus de prebióticos. Sin embargo, su consumo también induce síntomas intestinales en personas que sufren del síndrome de colon irritable. El largo período de fermentación que tiene lugar durante el proceso de masa madre implica que, luego de que los microorganismos consumen los azúcares más pequeños, como glucosa y fructosa que se encuentran en la harina, consumen los FODMAPs, que son moléculas un poco más complejas. Por lo tanto, a partir del uso de masa madre, pueden obtenerse alimentos con menor contenido de estos compuestos que son problemáticos para personas susceptibles.

En resumen, el pan de masa madre posee una mejor calidad tecnológicaun envejecimiento más lento y un aroma y sabor particular dados por su acidez, que puede ser de mayor o menor agrado para los consumidores. Además, los panes elaborados con masa madre, poseen menor índice glucémico, mayor biodisponiblidad de minerales y mejor digestibilidad de proteínas, entre otras características nutricionales.

Bibliografía:

Zorita, S. G., Baquedano, M. P. P. (2021). Los polifenoles en la nutrición de precisión: problemas a los que nos enfrentamos. Revista Española de Nutrición Humana y Dietética, 25(3), 77-78.

Arora, K., Ameur, H., Polo, A., Di Cagno, R., Rizzello, C. G., Gobbetti, M. (2021). Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review. Trends in Food Science & Technology, 108, 71-83.

Blaak, E. E., Antoine, J. M., Benton, D., Björck, I., Bozzetto, L., Brouns, F., Diamant, M., Dye, L., Hulshof, T., Holst, J. J., Lamport, D. J., Laville M., Lawton, C. L., Meheust, A., Nilson, A., Normand, S., Rivellese, A. A., Theis, S., Torekov, S. S., Vinoy, S. (2012). Impact of postprandial glycaemia on health and prevention of disease. Obesity reviews, 13(10), 923-984.

Etiquetas

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *