Lic. Salvador Osvaldo Cruz López
Dra. Yenizey Merit Álvarez Cisneros
Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
A nivel mundial existe un incremento en la demanda de proteínas no convencionales de origen vegetal como la soya. Sin embargo, existen otras fuentes alternas de origen animal que se pueden equiparar a la proteína cárnica, como es el caso de los insectos que se consumen en muchas partes del mundo, principalmente, en las regiones de América Latina, Asia y África debido a su alto nivel nutricional.
Como los insectos son una fuente rica en proteínas de bajo costo, la Organización de Agricultura y Alimentos de las Naciones Unidas (FAO) ha sugerido que estos pueden ser utilizados como una fuente alternativa contra la deficiencia de proteína animal (Van Huis, 2013), además de promover la entomofagia o el consumo de insectos como parte de la dieta, especialmente, en regiones con bajos recursos económicos. Por otro lado, la producción de insectos no requiere áreas extensas de tierra y generan menores cantidades de gases de efecto de invernadero en comparación con la crianza animal (res) (Raheem et al., 2019).
De acuerdo a la FAO en el mundo se consumen más de 1900 especies de insectos, siendo las más importantes los escarabajos (31%), las orugas (18%), abejas, avispas y hormigas (14%), saltamontes, langostas y grillos (13%), cigarras, cochinillas y chinches (19%), termitas (3%), moscas (2%) (Van Huis et al., 2013). En México hay comunidades en las que el consumo de insectos es una práctica muy común como: Oaxaca, Chiapas, Puebla, Estado de México, Hidalgo, Querétaro y Tlaxcala, siendo los más consumidos el chapulín, el gusano de maguey, la hormiga mielera y los escamoles (Ramos-Elourduy &Viejo Montesinos, 2007).
Los ortópteros (grillos) y coleópteros en su estado larvario (gusanos) son de los géneros de insectos con mayor aplicación en el área de alimentos, debido a la facilidad de crianza, el porcentaje de proteína obtenido y el sabor neutral. Sin embargo, comer insectos enteros no es una práctica muy común en la población debido a sus características visuales que provocan neofobia en algunos consumidores (Megido et al., 2016). Por lo cual se recomienda utilizar pulverizados del insecto como completo o extractos en polvo de la proteína del insecto para así disminuir la percepción negativa y tener alimentos con un mayor valor nutricional.
El interés en los insectos como fuente de proteína no convencional cada vez va en aumento, ya que además de tener altos porcentajes de proteína de buena calidad, poseen un valor nutrimental respecto al contenido de grasas ricas en ácido linoleico, ácido palmitoleico, ácido oleico etc., minerales como hierro y zinc, entre otros micronutrimentos, vitaminas B1, B2, B12 y fibra por el alto contenido de quitina, así como altos valores en aminoácidos esenciales como el triptófano que no se encuentra en la carne de res (Van Huis et al., 2013).
Además, se ha identificado que presentan funcionalidades tecnológicas similares a las proteínas convencionales de la carne, lo que ha permitido realizar productos procesados cárnicos utilizando los pulverizados o extractos como extensores cárnicos (aditivo utilizado como sustituto parcial de carne). Algunos de los insectos utilizados para esto son el Tenebrio molitor L. (gusanos de la harina) en estado larvario, Bombyx mori (gusano de seda) y Acheta domesticus (grillo de jardín) (Pintado y Delgado Pando, 2020).
Los gusanos de la harina han sido incorporados en carne para hamburguesas sustituyendo del 10 al 60% de carne, logrando buena aceptación del consumidor. Por otra parte, también se han evaluado los efectos en la composición y propiedades tecnológicas de batidos cárnicos para la elaboración de salchichas utilizando pulverizados de gusanos (de la harina y de la seda) y grillos de jardín con una sustitución del 10% de carne en la formulación. En todos los casos se observó que la incorporación de los insectos no afecta la solubilidad de las proteínas en la emulsión, además no se tiene un impacto negativo en el rendimiento del producto terminado y en la textura.
La bibliografía reportada hasta el momento indica que las proteínas de insectos tienen propiedades tecnológicas similares a las proteínas cárnicas, además al incorporar los insectos en forma de pulverizados se está fortificando el producto al aumentar la concentración de proteína y otros macro y micronutrimentos como fósforo, potasio y magnesio, en el caso particular del grillo de jardín.
En la tabla 1 se observa el valor nutrimental de insectos utilizados como extensores de productos cárnicos como fuente no convencional de proteínas.
| Insecto | Nombre científico | Proteína (g/kg) | Calorías(kcal/Kg) | Tiamina (mg/Kg) | Riboflavina (mg/ Kg) |
| Grillo de jardín | Acheta domestica | 205 | 1402 | 0.4 | 34.1 |
| Larvas de gusano | Tenebrio molitor | 187 | 2056 | 2.4 | 8.1 |
| Larvas de gusano adultas | Tenebrio molitor | 237 | 1378 | 1 | 8.5 |
| Larvas de gusano de seda | Bombyx mori | 93 | 674 | 3.3 | 9.4 |
| Carne de res | 256 | 2776 | 0.5 | 1.8 |
Tabla 1. Valor nutricional de insectos utilizados como extensores en productos cárnicos (De Carvalho et al.,2020).
Por todo lo mencionado anteriormente, se puede concluir que los insectos son una fuente importante de proteína que puede equipararse a la proteína cárnica, ya que cuenta con las características funcionales para ser incorporados en productos y, de esta manera, se puede combatir la neofobia y aumentar la aceptabilidad del producto para su mayor consumo. Pero son pocas las investigaciones que se centran en estos aspectos, por lo cual existe un amplio interés por el estudio de las proteínas de insectos que presentan la oportunidad de desarrollar productos cárnicos más saludables y sostenibles.
Bibliografía:
Megido, R. C., Gierts, C., Blecker, C., Brostaux, Y., Haubruge, É., Alabi, T., & Francis, F. (2016). Consumer acceptance of insect-based alternative meat products in Western countries. Food Quality and Preference, 52 (1), 237-243. DOI: 10.1016/j.foodqual.2016.05.004
De Carvalho, N.M., Madureira, A.R., & Pintado, M.E. (2020). The potential of insects as food sources–a review. Critical reviews in food science and nutrition, 60 (21), 3642-3652. DOI: 10.1080/10408398.2019.1703170
Ramos-Elorduy, J., & Viejo Montesinos, J. L. (2007). Los insectos como alimento humano: Breve ensayo sobre la entomofagia, con especial referencia a México. Boletín de la Real Sociedad Española de Historia Natural Sección Biológica, 102 (1-4), 61-84.
Pintado, T., & Delgado-Pando, G. (2020). Towards more sustainable meat products: Extenders as a way of reducing meat content. Foods, 9 (8), 1044. DOI: 10.3390/foods9081044
Raheem, D., Raposo, A., Oluwole, O. B., Nieuwland, M., Saraiva, A., & Carrascosa, C. (2019). Entomophagy: nutritional, ecological, safety and legislation aspects. Food Research International, 126 (1), 108672. DOI: 10.1016/j.foodres.2019.108672
Van Huis, A. 2013. Potencial of insects as food and feed in assuring food security. Annual Review of Entomology. 58(1), 563-583. DOI: 10.1146/annurev-ento-120811-153704
Van Huis, A., Van Itterbeeck, J., Klunder, H., Mertens, E., Halloran, A., Muir, G., & Vantomme, P. (2013). Edible insects: future prospects for food and feed security (No. 171). Food and Agriculture Organization of the United Nations.
