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El ABC de la composición de la miel de abeja

Dr. Pedro Martín Mondragón Cortez

CIATEJ

La miel de abeja es un producto natural ampliamente conocido por todos, principalmente debido a su dulzor, aroma y a los beneficios medicinales que presenta, por ejemplo, para aliviar el dolor de garganta o los síntomas de la tos de un resfriado común. Los diversos orígenes de producción de la miel de abeja la hacen un producto variable en composición química, lo cual significa que tiene una enorme riqueza en propiedades. 

Una miel de abeja puede tener entre 180 y 200 tipos de compuestos diferentes. A continuación, son comentados los principales aspectos composicionales de la miel de abeja, los cuales son un reflejo de sus principales propiedades biológicas, sensoriales o curativas, así como del proceso de su cristalización a través del tiempo.  

Los azúcares

El dulzor de la miel de abeja se debe a que está compuesta, principalmente, por tres tipos de azúcares: fructosa, glucosa y sacarosa. Dependiendo de la flora utilizada por las abejas, las cantidades de cada una de estas que se encuentran en el producto están en un promedio de 38.4%, 31.3% y 3.5%, respectivamente. Los azúcares presentes en la miel de abeja, al ser casi el 75% de su composición, son responsables de importantes propiedades físicas, tales como: la viscosidad o la cristalización. Además de los azúcares principales, la miel de abeja tiene otros tipos de azúcares, los cuales se encuentran en bajísimas proporciones (0.1-1%), por ejemplo: maltosa o isomaltosa, entre otros.

El agua

El agua, después de los azúcares, es el compuesto de mayor concentración en una miel de abeja. Su contenido puede variar entre 15 a 21%, y su valor depende del origen floral de la miel, así como de las condiciones de su procesamiento o almacenamiento. El agua, en combinación con los azúcares, también tiene un importante papel en el grado de viscosidad o cristalización que presenta una miel de abeja. 

La cristalización de la miel de abeja

La cristalización de la miel de abeja es un fenómeno natural que sucede, principalmente, debido a la concentración de glucosa y a la cantidad de agua que tiene. La fructosa, a pesar de que es el azúcar mayoritario en una miel de abeja, representa una menor influencia en la cristalización y se debe a que es mucho más soluble en comparación con la glucosa. La cristalización tiene lugar a temperatura ambiente y su velocidad de aparición dependerá de una relación entre la concentración de glucosa y agua o entre fructosa y glucosa. 

Además, la cristalización depende, en gran medida, de la concentración de polen en la miel de abeja, ya que cada pequeñísimo grano de polen (del orden de los micrómetros) actúa como centro de nucleación de los cristales. Por lo tanto, una miel de abeja calentada y filtrada, teóricamente, tardaría más tiempo en cristalizarse al eliminarse parte del polen original.  

Minerales, aminoácidos y vitaminas

La miel de abeja es rica en minerales y su composición es un reflejo de la composición química de las flores de la planta de donde las abejas extrajeron sus néctares. Una miel de abeja puede contener potasio, magnesio, calcio, hierro, fósforo, sodio, manganeso, zinc, cobre, bario, selenio, plata, etc. El potasio es el principal elemento encontrado en la miel y abarca alrededor de una tercera parte del contenido total de los minerales presentes. También tiene en su composición aminoácidos libres, tales como: valina, isoleucina, cisteína, prolina y, principalmente, lisina. Las vitaminas se encuentran en bajas proporciones, destacándose las del grupo B (B1, By B6) y las vitaminas C, K y P.

Compuestos del aroma y color

Además del dulzor de la miel de abeja, hay otras dos características sensoriales importantes: el aroma y el color. En una miel de abeja el aroma es debido al contenido de compuestos de bajo peso molecular, conocidos como compuestos volátiles, los cuales se encuentran en pequeñas concentraciones, y de los cuales se han identificado hasta 200 en la miel de abeja. Estos compuestos, en virtud de su grupo funcional, pueden pertenecer a las siguientes familias químicas: furanos, fenoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos terpenos. 

El color de cada miel de abeja se debe a la concentración de compuestos que pertenecen a las familias de los carotenoides y flavonoides (principalmente los polifenoles), los cuales son dependientes del origen botánico y geográfico del producto. Una miel de abeja puede variar en color desde el muy claro al totalmente oscuro. Pero, ha sido observado que una miel de abeja oscura puede tener más polifenoles en comparación con una miel de abeja clara. Aunque el color oscuro de la miel también se puede generar durante su calentamiento excesivo y por la formación de compuestos producto de la caramelización de los azúcares de la miel de abeja, por ejemplo, el hidroximetilfurfural. También, durante el calentamiento de la miel de abeja se pueden generar nuevos compuestos aromáticos.

Compuestos con propiedades curativas

La importancia de la miel de abeja en el tratamiento, preventivo o curativo, de ciertas enfermedades se debe a que es rica en varios tipos de compuestos bioactivos, tales como son los polifenoles, flavonoides, carotenoides, vitaminas y enzimas. Cada uno de estos podría ayudar en el tratamiento de diversos tipos de padecimientos, por ejemplo: cáncer, artritis, hipertensión o diabetes. Además, la miel de abeja ha sido utilizada como agente coadyuvante en quemaduras o como medio auxiliar en tratamientos para la cicatrización de heridas.

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