Cargando

Escriba aquí

La nutrición y una molécula que requiere mayor atención

Dr. Eristeo García Márquez

CIATEJ

Dra. Minerva Bautista Villarreal

Universidad Autónoma de Nuevo León

Proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales y vitaminas deben ser obtenidas de nuestros alimentos. A estas sustancias se les denomina nutrimentos y están presentes, en diversas proporciones, en muchos alimentos tanto naturales como procesados. La composición de diversos alimentos ha sido una preocupación de diversas instituciones de salud del mundo. Estas han generado información valiosa sobre nutrimentos mayoritarios (macronutrimentos) y minoritarios (micronutrimentos) ya mencionados. Pueden consultarse fácilmente las tablas que han generado diversos centros de investigación como el Instituto Nacional de Ciencias Médicas  y Nutrición, Salvador Zubirán, el Instituto de Nutrición  de  Centroamérica y Panamá (INCAP) en conjunto con la Organización Panamericana de la Salud (OPS), la Red Internacional de Sistemas de datos Alimentarios (INFOODS) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). La información sobre muchos alimentos analizados, así como, el tipo de nutrimento que existe en cada alimento, es un aporte invaluable, acumulado y disponible para diseñar una mejor nutrición.

Pero, a pesar de existir información, el sobrepeso y obesidad se han multiplicado por nueve veces en los últimos 50 años. Es decir, en el decenio de 1960, existían 8 personas con sobrepeso por cada 100, mientras que, desde el año 2015, se reportaban 72 personas con sobrepeso y obesidad por cada 100 en México, y el problema continúa. El sobrepeso y obesidad han incidido en enfermedades crónico degenerativas como la diabetes tipo II y problemas cardiovasculares (desorden en el corazón y vasos sanguíneos). A nivel mundial prácticamente el 20% de muertes está relacionado con problemas cardiovasculares. Ello ha motivado a sugerir la reducción en el consumo de fuentes de lípidos y colesterol; la recomendación ha sido generalizada a nivel del sector salud.

Si nosotros modificamos nuestros hábitos alimenticios, sin lugar a duda, mejorará nuestra salud. Nuestra alimentación debe contener proporciones necesarias de nutrimentos, tanto de fuentes animales como vegetales. Existe suficiente evidencia que señala que cuando dichas proporciones están en desequilibrio, han modificado nuestro estado de salud, convirtiéndose en nuestro propio pesar. Diversos productos como aquellos que contienen grasas y carbohidratos en exceso, parecen necesitar reformulación o modificaciones y un mejor control sobre las porciones para evitar el consumo excesivo de esos macronutrimentos. 

Proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales y vitaminas, son elementos esenciales que determinan la salud. Las proteínas son sustancias que provienen de deliciosos trozos de carne. Esta última, es una de las mejores fuentes de aminoácidos, junto con la leche y el huevo. Por su parte, las fuentes proteicas vegetales no contienen todos los aminoácidos esenciales, por ello deben realizarse combinaciones para mejorar el aporte de aminoácidos y de esta manera el organismo utilice las proteínas para el crecimiento y para la construcción de otras sustancias de importancia para el metabolismo, como hormonas, neurotransmisores, enzimas, etc.

Los lípidos en el cuerpo humano son compuestos esenciales para mantener el aislamiento de células y órganos. Por ejemplo, en las neuronas, mitocondrias y nuestro propio cerebro. También son una fuente importante de energía eficaz y concentrada que se almacena en nuestro cuerpo. 

Los carbohidratos son llamados también azúcares o glúcidos, aunque formalmente no son lo mismo. Sus estructuras se diversifican desde las más sencillas (glucosa y fructosa, ambos en frutos) hasta las más complejas (almidones, pectina, celulosa). Estas últimas se encuentran constituidas por unidades repetidas de azúcares simples. Estas sustancias son los principales componentes que proporcionan energía a nuestro cuerpo. En términos de importancia, es decir, en cuanto a los proveedores de energía, en primer lugar, se encuentran los lípidos. Un gramo de lípido rinde generalmente 2.2 veces más energía que un gramo de azúcar o uno de proteína (un gramo de proteína proporciona 4Kcal de energía). El rendimiento energético del lípido se debe a que contiene menor cantidad de oxígeno en su estructura, en comparación con los carbohidratos. Los lípidos de reserva, prácticamente retienen muy poca agua a diferencia del glucógeno (molécula constituida por muchas unidades de glucosa) que es una molécula de reserva energética de nuestro cuerpo. 

Muchas reacciones químicas, que son esenciales para todos los organismos vivos, requieren minerales: calcio, hierro, zinc, fósforo, sodio, potasio y magnesio, entre otros. El soporte y movimiento de muchos organismos vivos depende del calcio y del fósforo. Ambos son componentes elementales del sistema óseo y dientes. La coagulación de la sangre, la comunicación neuronal, la contracción de músculos, entre otras funciones, requiere de calcio en cantidades adecuadas. El hierro es otro elemento esencial sin él, los glóbulos rojos no podrían llevar a cada una de nuestras células, el preciado oxígeno y tampoco podría eliminarse el dióxido de carbono, el cual, es expulsado a través de la respiración. Mientras que, las vitaminas, en pequeñas cantidades, son necesarias para el crecimiento, la reproducción y control de reacciones químicas vitales en nuestro organismo. El organismo humano es incapaz de sintetizar vitaminas en cantidades adecuadas, por eso es necesario que sean consumidas a través de nuestros alimentos.

Sólo como un ejemplo, queremos resaltar la importancia de algunos alimentos y su aporte de grasa total, grasa saturada, proteína y colesterol. Esta última sustancia es necesaria, sin embargo, su exceso puede provocar problemas de salud, aunque existen algunas controversias respecto a sus efectos dañinos.

Productos frescosGrasa totalGrasa saturadaProteínaColesterol
Carne roja12.71-19.077.2917.44-24.110.071
Carne de puerco14.30-21.197.8716.9-18.60.072
Huevo8.62-9.513.1212.30-12.50.372
Carne de pollo8.1-18.02.315.8-17.440.086
Carne de pescado5.61.0817.830.066
Leche4.542.923.330.015

El colesterol, junto a los fosfolípidos, es esencial para mantener la estructura de las membranas celulares, lapermeabilidad y suavidad de nuestros tejidos. El colesterol actúa como sustrato en la síntesis de hormonasesteroides, vitamina D y ácidos biliares. Se ha demostrado, desde hace tiempo, que el consumo de colesterol no se correlaciona con la ateroesclerosis (rigidez de venas debido a la acumulación de grasas y colesterol). Parece ser que los productos oxidados del colesterol, denominados de forma general oxiesteroles, son los responsables, cuando se encuentran en exceso. Los oxiesteroles son más dañinos para los conductos arteriales que el colesterol; contribuyen en mayor medida al desarrollo de ateroesclerosis y enfermedad coronaria.El proceso de oxidación inicia con lípidos y continúa con la oxidación de esteroles. De ahí la importancia de los antioxidantes en la dieta, pues previenen el proceso de oxidación de lípidos. Aunque durante el proceso de cocción y almacenamiento de los alimentos el colesterol se oxida a oxiesteroles, sustancia que tienen serios efectos en la salud como ya fue mencionado, la temperatura y la naturaleza de los lípidos en los alimentos están estrechamente relacionados con la estabilidad del colesterol.

Frecuentemente, las dietas contienen mayor cantidad de alimentos de origen animal, baja cantidad de granos, frutas y vegetales, lo que conduce a un mayor riesgo de padecer ateroesclerosis. De ahí que determinados derivados de huevo sean poco recomendados debido al contenido de oxiesteroles. Los lípidos y esteroles sin antioxidantes parecen ser las principales fuentes de hidroperóxidos y oxiesteroles y se producen durante el procesamiento y almacenamiento.

La reducción de colesterol en el huevo, otro de los alimentos relacionados con enfermedades cardiovasculares, no es un proceso nuevo. Los primeros ensayos que se conocen datan de 1994. La yema de huevo es un producto valioso, contiene 30% de proteínas, entre 65 y 70% de lípidos y, aproximadamente, 300mg/100g de colesterol. La yema de huevo ha sido un agente emulsionante usado en diversos productos. Pero, debido al debate sobre el contenido de colesterol ligado a enfermedades crónicas degenerativas, se han buscado alternativas de uso de la yema de huevo sin colesterol.

Diversos procesos han sido propuestos desde el uso de solución salina, extracción con solventes orgánicos y el uso de sustancias aniónicas (polisacáridos de alto peso molecular). Las solución salina y solventes orgánicos han sido menos eficientes para remover todo el colesterol contenido en la yema de huevo; no remueven más de 64% del colesterol total. Es decir, en la yema de huevo queda aproximadamente 108mg de colesterol por cada 100g de producto. El método más eficiente es usando polisacáridos aniónicos; el colesterol estimado es menor a 12mg/100g de producto.

Hace 2,400 años Hipócrates dijo: “Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento”. Si cambiamos nuestros hábitos y las cantidades de alimento que consumimos, sin descuidar nuestros requerimientos nutricionales, seguramente tendremos menos preocupaciones y mejor salud.

Bibliografía:

Minerva Bautista Villarreal, Claudia T Gallardo Rivera, Eristeo García Márquez, José Rodríguez Rodríguez, María Adriana Núñez González, Abelardo Chávez Montes, and Juan G Báez González. Comparative reduction of egg yolkcholesterol using anionic chelating agents. Molecules, 23(12):3204, 2018.

Janice Bodner-Montville, Jaspreet KC Ahuja, Linda A Ingwersen, Etta Susanne Haggerty, Cecilia Wil kinson Enns, andBetty P Perloff. USDA food and nutrient database for dietary studies: released on the web. Journal of FoodComposition and Analysis, 19:S100–S107, 2006.

U Ruth Charrondière, Barbara Stadlmayr, Doris Rittenschober, Beatrice Mouille, Emma Nilsson, Elinor Medhammar, Temesgen Olango, Sandra Eisenwagen, Diedelinde Persijn, Kristy Ebanks, et al. Fao/infoods food compositiondatabase for biodiversity. Food chemistry, 140(3):408–412, 2013.

Rudolf J Hsieh, Donald P Snyder, and Eugene W Ford. Method for removing cholesterol and fat from egg yolk bychelation and reduced-cholesterol egg product, April 12 1994. US Patent 5,302,405.

Donald J McNamara. Dietary cholesterol and atherosclerosis. Biochimica et Biophysica Acta (BBA)- Molecular andCell Biology of Lipids, 1529(1-3):310–320, 2000.

M Menchú and H Mendez. Tabla de composición de alimentos de Centroamerica INCAP. 2007.

JC Morales de León, H Bourges Rodríguez, and ME Camacho Parra. Tablas de composición de alimentos y productos alimenticios mexicanos (versión condesada 2015). Instituto Nacional de Ciencias Médicas y NutriciónSalvador Zubirán: México City, México, pages 55–589, 2016.

Ana Otaegui-Arrazola, María Menendez-Carreño, Diana Ansorena, and Iciar Astiasarán.  Oxysterols: A world toexplore. Food and Chemical Toxicology, 48(12):3289–3303, 2010.

Monika Sabolová, Barbora Pohořelá, Jakub Fišnar, Lenka Kouřimská, Diana Chrpová, and Jan Pánek. Formation ofoxysterols during thermal processing and frozen storage of cooked minced meat. Journal of the Science of Foodand Agriculture, 97(15):5092–5099, 2017.

Barbara Sottero, Gabriella Leonarduzzi, Gabriella Testa, Simona Gargiulo, Giuseppe Poli, and Fiorella Biasi. Lipid oxidation derived aldehydes and oxysterols between health and disease. European journal of lipid science andtechnology, 121(1):1700047, 2019.

Alfonso Valenzuela, Julio Sanhueza, and Susana Nieto. Cholesterol oxidation: health hazard and the role ofantioxidants in prevention. Biological Research, 36(3-4):291–302, 2003.

Vito Verardo, Maria Cristina Messia, Emanuele Marconi, and Maria Fiorenza Caboni. Effect of different egg productson lipid oxidation of biscuits. Foods, 9(11):1714, 2020.

Silvio JV Vicente, Geni R Sampaio, Carlos KB Ferrari, and Elizabeth AFS Torres. Oxidation of cholesterol in foods and its importance for human health. Food Reviews International, 28(1):47–70, 2012.

Etiquetas

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *