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Implicaciones prácticas de los edulcorantes no calóricos utilizados en los alimentos light
24 agosto, 2017
Dra. Ruth Pedroza Islas
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana
Los edulcorantes no calóricos son útiles para disminuir el contenido de energía de los alimentos y apoyar en los programas de control de ingesta de energía para controlar el peso corporal. Son considerados una alternativa segura para endulzar a los alimentos sin aportar calorías.
Estos edulcorantes son de alta intensidad, es decir, tienen un mayor poder endulzante que el azúcar, por lo que se utilizan en muy pequeñas cantidades para impartir dulzor. Todos ellos han sido sometidos a rigurosas evaluaciones por las diferentes agencias de regulación del mundo, para asegurar la seguridad de su consumo.
También, diversas asociaciones o comités de expertos como la Academia de Nutrición y Dietética de los Estados Unidos, la Fundación Sueca de Nutrición, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición y muchas otras han manifestado que el uso de edulcorantes no calóricos, es seguro.
A continuación se presentan datos para prácticos sobre los edulcorantes.
| Acesulfame de potasio (Acesulfame-K) | |
| Fecha en que se descubrió | 1967 por el científico Karl Clauss |
| País en que se usó por vez primera | Reino Unido, 1983 |
| Dulzor | 130-200 veces más que el azúcar común |
| Aspectos regulatorios | Aprobado para su uso en más de 100 países, incluyendo la mayoría de los países de la Comunidad Europea. Le corresponde el número E950. Está permitido para ser utilizado en la Unión Europea por la Directiva 94/53/EC. En Estados Unidos está aprobado por la FDA como un “edulcorante para propósitos generales” por lo que puede utilizarse en la mayoría de los alimentos y las bebidas |
| Ingesta Diaria Admisible | 15mg/kg de peso corporal (JEFCA) |
| Mezclas | Presenta efectos sinérgicos al ser mezclado con otros edulcorantes. En bebidas no se utiliza solo por su resabio amargo y metálico. Se usa mezclado con aspartame. |
| Otras propiedades | Buenas propiedades de almacenamiento y estabilidad a la temperatura y el pH |
| Aspartame | |
| Fecha en que se descubrió | 1965 por el americano James Schlater |
| País en que se usó por vez primera | Estados Unidos, 1981 |
| Dulzor | 200 veces más dulce que el azúcar común |
| Aspectos regulatorios | Aprobado en más de 100 países en el mundo. La Unión Europea permite su uso por la Directiva 94/35/EC. Le corresponde el número E951. Estados Unidos lo ha clasificado como un edulcorante de propósito general. Debe declararse en la etiqueta para quienes padecen fenilcetoenuria, que es una enfermedad rara, que impide metabolizar el aminoácido esencial fenilalanina. |
| Ingesta Diaria Admisible | 40mg/kg de peso corporal (JEFCA) 50mg/kg de peso corporal (FDA) |
| Mezclas | Es uno de los edulcorantes que puede utilizarse solo, aunque pueden lograrse sinergias de 30% cuando se mezcla para usarse en bebidas. Generalmente se combina con acesulfame-K y con sacarina |
| Otras propiedades | Tiene un sabor parecido al del azúcar común, mejora e intensifica los sabores cítricos y de otras frutas. |
| Ciclamato | |
| Fecha en que se descubrió | 1937 por científicos de la Universidad de Illinois, que buscaban un medicamento para disminuir la temperatura del cuerpo |
| País en que se usó por vez primera | Estados Unidos, 1950 |
| Dulzor | 30-50 veces más que el azúcar común |
| Aspectos regulatorios | Autorizado en la Unión Europea por la Directiva 94/35/EC y ha sido aprobado en más de 50 países. Le corresponde el número E952. En los Estados Unidos, su aprobación se encuentra en revisión por la FDA |
| Ingesta Diaria Admisible | 4.46mg/kg de peso corporal: media en consumidores (FSA) 3.38mg/kg: consumidores de alto nivel (FSA) |
| Mezclas | Tiene efectos sinérgicos al combinarse con otros edulcorantes como acesulfame-K, aspartame, neohesperidina DC, sacarina y sucralosa |
| Otras propiedades | Se usa en combinación con otros edulcorantes por sus limitaciones de sabor. Es estable en bajas y altas temperaturas, tiene buenas propiedades de almacenamiento |
| Neohesperidina-dihidrochalcona | |
| Fecha en que se descubrió | 1966 |
| Obtención | Se produce por la hidrogenación de la neohesperidina, un compuesto flavonoide que se encuentra de manera natural en las naranjas amargas |
| Dulzor | 400-600 veces más dulce que el azúcar común |
| Aspectos regulatorios | Está autorizado su uso en la Unión Europea por la Directiva 94/35/EC. Le corresponde el número E959. Está aprobada en Estados Unidos, Japón, Australia y Nueva Zelanda como un ingrediente saborizante y como un sabor. En Estados Unidos no está aprobada para propósitos generales |
| Ingesta Diaria Admisible | 5mg/kg de peso corporal (EFSA: Consultar video) |
| Mezclas | Puede mejorar la calidad del sabor de otros edulcorantes al incorporarse mezclado con ellos |
| Otras propiedades | Típicamente es utilizado mezclado con otros edulcorantes porque deja resabios cuando se usa en niveles altos. A bajas concentraciones, actúa como un mejorador de perfil de sabor y de sensación en la boca y es capaz de reducir las notas amargas |
| Neotame | |
| Fecha en que se descubrió | Estados Unidos, 2002 |
| Obtención | Es un derivado dipéptido, integrado por los aminoácidos ácido aspártico y fenilalanina |
| Dulzor | 8,000 veces más dulce que el azúcar común |
| Aspectos regulatorios | Está aprobado por la FDA como edulcorante de propósito general. También está aprobado para su uso en Australia y Nueva Zelanda, pero no en la Unión Europea |
| Ingesta Diaria Admisible | 2mg/kg peso corporal |
| Mezclas | Se usa mezclado con Aspartame y con Acesulfame-K |
| Otras propiedades | Tiene un sabor dulce claro y posee propiedades únicas para el realce de sabores |
| Sacarina | |
| Fecha en que se descubrió | 1879 en Alemania por Constantin Fahlberg. Se usó comercialmente hasta los inicios del siglo 20 |
| Dulzor | 300-500 veces más dulce que el azúcar común |
| Aspectos regulatorios | Es uno de los aditivos más estudiados, aprobado en más de 90 países. Autorizado por la Directiva 94/35/EC de la Unión Europea para su uso en alimentos. Le corresponde el número E954 |
| Ingesta Diaria Admisible | 5mg/kg de peso corporal |
| Mezclas | Cuando se combina con otros edulcorantes muestra efectos sinérgicos |
| Otras propiedades | Es altamente estable y tiene una buena vida útil, usualmente se usa combinado con otros edulcorantes, por sus limitaciones de sabor |
| Sucralosa | |
| Fecha en que se descubrió | 1976 |
| País en que se usó por vez primera | Estados Unidos, 1998 |
| Obtención | Es un derivado del azúcar a partir de un proceso patentado, que sustituye selectivamente tres grupos –OH (hidroxilos) de la molécula de azúcar, por tres átomos de Cloro |
| Dulzor | 600 veces más dulce que el azúcar común |
| Aspectos regulatorios | Está aprobada para su uso en más de 50 países incluyendo la Unión Europea, Rusia, China, Australia y Japón. Le corresponde el número E955. En los Estados Unidos tiene la aprobación de la FDA como edulcorante para propósitos generales |
| Ingesta Diaria Admisible | 15mg/kg de peso corporal (JEFCA) |
| Mezclas | Tiene efectos sinérgicos con otros edulcorantes |
| Otras propiedades | Alta calidad de dulzor, buena solubilidad en agua, excelente estabilidad y vida de anaquel |
| Taumatina | |
| Fecha en que se descubrió | 1855 cuando el explorador británico Danieli describió el sabor dulce de la semilla de la fruta Katemfe |
| Obtención | La taumatina es una proteína que procede del katemfe (Thaumatococcus daniellii), una fruta del África Occidental |
| Dulzor | 2,000-3,000 veces más dulce que el azúcar común |
| Estado regulatorio | La taumatina ha recibido la aprobación del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y del Comité Científico de la Alimentación Humana de la Comisión Europea –actualmente Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Le corresponde el número E957. La taumatina figura en la Tabla III de la Norma General del Códex para los Aditivos Alimentarios (GSFA, por sus siglas en inglés), lo que significa que, salvo que se especifique lo contrario, se permite su uso alimentario general conforme a las buenas prácticas de fabricación. Asimismo, también se ha autorizado su uso en Suiza, Estados Unidos, Canadá, Israel, México, Japón, Hong Kong, Corea, Singapur, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, y está pendiente de aprobación en otros países. La Dirección de Productos Alimenticios y Farmacéuticos (FDA) de Estados Unidos ha clasificado la taumatina como una sustancia generalmente considerada inocua (GRAS) |
| Ingesta Diaria Admisible | El JECFA ha catalogado como “no especificada” la ingesta diaria admisible para la taumatina, lo que significa que puede utilizarse conforme a las buenas prácticas de fabricación |
| Mezclas | Tiene efectos sinérgicos cuando se combina con otros edulcorantes |
| Otras propiedades | Es una sustancia que a menudo se usa más por sus propiedades aromatizantes que como edulcorante. Su dulzor es intenso y natural. Es estable en forma liofilizada y soluble en agua y alcohol diluido. Posee propiedades efectivas de enmascaramiento del sabor, no provoca caries, es estable al calor y pH. Es sinérgica en combinación con otros edulcorantes bajo en calorías (las combinaciones son más dulces que la suma de los edulcorantes individuales). Mejora la palatabilidad. |
| Alitame | |
| Composición | Es una combinación de dos aminoácidos, el ácido L-aspártico, D-alanina y una amina |
| Dulzor | 2,000-3,000 veces más dulce que el azúcar común |
| Aspectos regulatorios | No está aprobado ni en la Unión Europea ni en los Estados Unidos. Está aprobado para su uso en alimentos y bebidas en Australia, Chile, Columbia, Indonesia, Nueva Zelanda, Hong Kong y China |
| Ingesta Diaria Admisible | 1mg/kg de peso corporal (JEFCA) |
| Mezclas | Hace sinergia cuando se combina con ciertos edulcorantes como acesulfame-K, sacarina y ciclamato |
| Otras propiedades | Imparte un sabor dulce, limpio y con buena estabilidad. Es altamente soluble |
| Eritritol | |
| Descubrimiento | Se descubrió a partir de un proceso de fermentación de materiales derivados del maíz. La comercialización del eritritol purificado comenzó en 1993 |
| Composición | Es un polialcohol |
| Dulzor | 70% del dulzor del azúcar común, es decir, es menos dulce |
| Aspectos regulatorios | Fue aprobado en 2005 en Bélgica, Finlandia y Argentina. Recientemente fue aprobado en Estados Unidos. No aprobado en Japón, Australia y Nueva Zelanda |
| Ingesta Diaria Admisible | No especificada (JEFCA) |
| Mezclas | Tiene efecto sinérgico cuando se combina con Aspartame y Acesulfame-K en diversas proporciones |
| Otras propiedades | Provee de un sabor dulce limpio cuando se utiliza en combinación con edulcorantes de alta intensidad. Incrementa la sensación en la boca en bebidas y puede enmascarar las notas amargas. Es estable en pH ácido, y bajo condiciones de procesamiento. Tiene alta tolerancia digestiva |
| Polidextrosa | |
| Composición | Es un carbohidrato muy soluble en agua |
| Dulzor | Prácticamente no tiene sabor |
| Aspectos regulatorios | Es reconocida como segura (GRAS) en los Estados Unidos. Está aprobada para uso misceláneo como aditivo. También se ha reconocido como fuente de fibra dietética en muchos países |
| Ingesta Diaria Admisible | No especificada (JEFCA) |
| Mezclas | Puede mejorar el perfil de dulzor de otros edulcorantes tales como la fructosa y puede enmascarar el sabor amargo de algunos edulcorantes de alta intensidad. |
| Otras propiedades | Su valor calórico es de 1kcal/g. Puede usarse para desarrollar productos enriquecidos con fibra y como un prebiótico probado. Cuando se usa en combinación con otros edulcorantes, por la ligera viscosidad que imparte, mejora la sensación en la boca en bebidas. Tiene excelente estabilidad en pH bajo |
| Steviósido | |
| Obtención | Es un derivado de las hojas de la planta Stevia rebaudiana originaria de Sudamérica, aunque también crece en algunos países asiáticos |
| Dulzor | 250-300 veces más dulce que el azúcar común |
| Aspectos regulatorios | Está aprobado para usarse en países de Sudamérica y Asia. En Japón es usado solo o combinado con otros edulcorantes aplicados en bebidas. En Estados Unidos se vende como suplemento dietético pero no como endulzante o como aditivo alimentario. No se ha aprobado en Europa |
| Ingesta Diaria Admisible | Provisionalmente 2mg/kg de peso corporal (JEFCA) |
| Otras propiedades | Tiene un resabio a licor, pero mejora los sabores dulces |
Referencias:
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