Hierbas y especias para reducir la cantidad de sal en los alimentos

Investigadores de la Universidad de Reading, en el Reino Unido han descubierto que la adición de hierbas y especias, puede aumentar el agrado de los consumidores por las sopas bajas en sal. Encontraron que la reducción de sal condujo a una disminución significativa en el gusto por la sopa, que en un principio no se vio afectada con la adición de hierbas y especias. Sin embargo, la aceptación del consumidor por la sopa condimentada con hierbas y especias, se incrementó después de una exposición regular durante cinco días.

Los consumidores percibieron que las sopas preparadas con hierbas y especias contenían un nivel similar de sal que el de la sopa estándar. Aunque la sal es un componente importante de muchos alimentos, una dieta alta en sodio puede aumentar las posibilidades de padecer hipertensión y, por lo tanto, de riesgo de enfermedad cardiovascular. La sal en los alimentos se utiliza para darle sabor, contribuir a la textura y a la conservación, por lo que su reducción es un desafío importante para los fabricantes de alimentos.

Durante el estudio, los científicos de la Universidad de Reading, investigaron el gusto de los consumidores por la sopa baja en sal, con hierbas y especias añadidas, tras una exposición repetida. El estudio incluyó a 160 participantes procedentes del Reino Unido, seleccionados para representar un equilibrio de género, edad y grupos socioeconómicos. La ingestión diaria de sal de los participantes se calculó por medio de una muestra de orina y un cuestionario de frecuencia de alimentos.

Se produjeron tres muestras de sopa de tomate: una estándar (que contiene el nivel medio de sal en las marcas de sopa del Reino Unido) y dos reducidas en sal, con un 57% menos que la normal; una con orégano y otras hierbas y especias, y otra sin nada.

Durante la primera fase, las tres muestras de sopa fueron presentadas a los participantes y la estándar fue preferida por su sabor. Sin embargo, no hubo diferencia en la preferencia entre la reducida en sal y la sopa con orégano. Ambas fueron consideradas como “menos familiar” que la sopa estándar. Las puntuaciones para ‘la intensidad del sabor’ de la sopa baja en sal, fueron considerablemente inferiores a la de la estándar y a la de la sopa modificada con orégano.

La siguiente fase tuvo como objetivo evaluar el gusto de los consumidores después de la exposición a las sopas en un período de tres días. Los participantes fueron divididos en tres grupos balanceados de acuerdo a su edad y sexo, el uso de un auto-reporte de hierbas y especias en la cocina, ingestión de sal y puntuaciones en relación a su gusto por las sopas. Se les proporcionó una porción completa de solo una de las tres sopas. Durante estas visitas los puntajes de quienes prefirieron la sopa modificada con orégano, se incrementaron significativamente, mientras que la aceptación del consumidor de las sopas estándar y reducidas en sal, se mantuvieron igual.

El estudio también midió la salinidad de las sopas percibida por los participantes. Mientras la sopa baja en sal se percibió como menos salada que la sopa estándar muestra, no hubo diferencia percibida entre la salinidad de la sopa estándar y la sopa modificada con orégano. Las preferencias hacia las sopas se correlacionan con la ingestión diaria de sal de los participantes, con aquellos que tienen un consumo de sal superior, teniendo una mayor preferencia por las sopas en general.

El gusto de los participantes por la sopa modificada con orégano mejoró después de la exposición repetida. Los investigadores sugirieron que esta observación podría relacionarse con la teoría de la neofobia alimentaria (renuencia de una persona a consumir nuevos alimentos o sabores). En el presente estudio, la reformulación de la sopa redujo su familiaridad, causando una disminución inicial de gusto. Sin embargo, la exposición repetida a través del tiempo puede aumentar la familiaridad y, como consecuencia, la aceptación del consumidor.

Un estudio similar de investigadores en Brasil checó la preferencia por diferentes concentraciones de sal en pan de dos grupos de personas mayores (de edades comprendidas entre 63 y 79 años), con presión arterial normal o alta. La preferencia por las muestras de pan con diferentes concentraciones de sal, primero sin y luego con la adición de orégano, fue probado y se encontró que las personas con presión arterial más alta tenían una mayor preferencia por la muestra más salada. Sin embargo, el uso de orégano redujo la preferencia por las muestras de pan más saladas en ambos grupos.

Los dos estudios demuestran que la adición de nuevos sabores, como hierbas y especias, puede reducir la necesidad de sal en los alimentos y mejorar la percepción del sabor salado. Los autores concluyen que la adición de hierbas y especias cuidadosamente seleccionadas, podría alentar a los fabricantes a reducir la sal en ciertos productos alimenticios.

Fuente: Herbs and spices: A useful approach for reducing salt content in soup – www.eufic.org