Grasas trans, ¿por qué prohibirlas?

Dra. Ruth Pedroza Islas

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

México se ha sumado a los países que, como Estados Unidos, Canadá, Argentina, Colombia, Dinamarca, Suiza, Islandia, Noruega, Hungría, la Unión Europea, entre otros, han limitado e incluso prohibido el uso de grasas trans en los alimentos. Pero, ¿por qué prohibirlas? 

Al igual que todos los componentes de los alimentos, las grasas también son compuestos químicos que, junto con las proteínas y los hidratos de carbono, constituyen los denominados macronutrimentos que proveen la energía que el organismo humano requiere para funcionar. La Organización Mundial de la Salud (OMS, 2018) ha recomendado que la energía de la dieta que proviene de las grasas no debe superar un 30% de la energía total, así que ahora sabemos que hay un límite de consumo. También se ha señalado que es preferible consumir grasas no saturadas (provenientes de aceites vegetales, de frutos secos o de pescado), que las saturadas (presentes en la carne, la mantequilla, queso, aceite de palma, coco, entre otras). 

Las grasas saturadas no deberían representar más del 10% de la energía de la dieta y las grasas trans de rumiantes (presentes en la carne y en los productos derivados de leche de vaca, oveja, cabra), no deben rebasar el 1% de la energía de la dieta. La leche materna también contiene pequeñas cantidades de grasas trans (Durán y Masson, 2010). Pero estas grasas trans que se producen de manera natural parece que no tienen efectos negativos en la salud (FIAB, 2020). 

Existen otras grasas trans

Además de las grasas trans naturalmente presentes en la carne, la leche y sus derivados, existen otras que son producidas artificialmente, a partir de la modificación de los ácidos grasos que componen a los aceites, para obtener grasas parcialmente hidrogenadas con características para usos específicos en la elaboración de alimentos. 

El proceso consiste en hacer reaccionar con hidrógeno los aceites vegetales, lo que los convierte en grasas sólidas y semisólidas. Durante este proceso, algunos de los ácidos grasos cambian la manera original de su arreglo en el espacio, pasando de un acomodo en forma de bote (configuración cis) a otro en forma de silla, que es la configuración trans. Esta modificación cambia las propiedades de las grasas haciéndolas más estables y menos susceptibles a la rancidez. Así, después del proceso de hidrogenación parcial, se tiene una mezcla de grasas semi-líquidas y grasas trans con características adecuadas para múltiples aplicaciones en la elaboración de alimentos (Ballesteros y colaboradores, 2012). Si la hidrogenación es total, se tiene una grasa sólida. 

Este tipo de grasas, en especial las parcialmente hidrogenadas, se han utilizado durante muchos años como una opción para sustituir a las grasas saturadas, buscando disminuir las enfermedades cardiovasculares que se atribuían al alto consumo de grasas saturadas (grasa de cerdo, grasa de la carne, queso, mantequilla, etc.). No obstante, eso no tuvo los resultados deseados y, con el avance de la ciencia y los estudios epidemiológicos, se encontró que hay un riesgo más elevado de padecer dichas enfermedades por el consumo de las grasas transproducidas artificialmente. 

Actualmente, de acuerdo con las recomendaciones de la OMS las grasas trans artificiales no deben estar presentes en los alimentos, por ello, varios países ya las regulan e incluso algunos las han prohibido.

Otra fuente de grasas trans son las frituras con aceite a temperaturas mayores a 180°C durante tiempos prolongados. En este caso, las grasas trans se originan por la degradación de los aceites bajo las condiciones de uso descritas, incluso si la preparación de las frituras se hace en casa y se reutiliza el aceite de freído varias veces.

¿Cuál es el daño a la salud al consumir grasas trans artificiales?

De acuerdo con diversos estudios, se ha encontrado que las grasas trans artificiales incrementan el colesterol, en especial el LDL (conocido como colesterol malo), lo que se asocia con el incremento del riesgo cardiovascular y esto es de gran relevancia si se considera que la mayor causa de muerte en el mundo se debe, precisamente, las enfermedades cardiovasculares (Ballesteros-Vázquez y colaboradores 2012; Merchant y colaboradores, 2008; FIAB, 2020). Una de cada tres muertes en el mundo, es por esta causa. Por ello, la OMS ha propuesto la eliminación de las grasas trans artificiales, es decir, las producidas por la hidrogenación parcial de los aceites, como una intervención efectiva para prevenir las enfermedades cardiovasculares, ya que aún en pequeñas cantidades de consumo pueden ocluir las arterias y aumentar el riesgo de infarto al miocardio (Ghebreyesus y Frieden, 2018). 

Existe una estrategia mundial llamada REPLACE, propuesta por la OMS, que busca que para el año 2023 se hayan eliminado de los alimentos las grasas trans artificiales (Ghebreyesus y Frieden, 2018).

¿Qué podemos hacer para reducir el consumo de grasas trans artificiales?

Las etiquetas de los alimentos preenvasados son un aliado para reducir el consumo de estas sustancias, ya que hay una obligación de declarar el contenido de ácidos grasos trans (NOM-051-SCFI/SSA1-2010). Contenidos desde 2g de grasas trans por 100g de producto, se consideran elevadas (Sáenz, 2020). 

También en la etiqueta puede leerse la lista de ingredientes y si se encuentra alguna grasa “parcialmente hidrogenada”, es mejor no seleccionar ese producto.

En casa, también puede ayudar la preparación de menos alimentos fritos y no reutilizar el aceite de freído. Si hay necesidad de consumir alimentos fuera de casa, elegir menos platillos fritos.

En suma, concientizarnos sobre el cuidado de la salud informándonos de las iniciativas de organismos de referencia como la OMS, nos dará certeza de que estamos en el camino de la reducción de los riesgos de padecer enfermedades como las cardiovasculares.

Referencias:

Ballesteros-Vásquez MN, Valenzuela-Calvillo LS, Artalejo-Ochoa E, Robles-Sardin AE. 2012. Ácidos grasos trans: un análisis del efecto de su consumo en la salud humana, regulación del contenido en alimentos y alternativas para disminuirlos. Nutr Hosp. 27(1):54-64.

Duran AS, Masson SL. 2010. Trans fatty acids, conjugated linoleic acid and docosahexaenoic acid, in the fat of breast milk of lactating Chilean mothers. Rev Chil Nutr 37,1: 8-17.

FIAB. 2020. Ácidos grasos trans en los alimentos: Orientaciones para los operadores. 

GUIA_ACIDOS_GRASOS _TRANS.pdf (fiab.es) (consultado en octubre 18, 2021).

Ghebreyesus TA, Frieden TR. 2018. REPLACE: a roadmap to make the world trans fat free by 2023. The Lancet 391, 10134: 1978-1980. 

Merchant AT, Kelemen LE, de Koning L, Lonn E, Vuksan V, Jacobs R, Davis B, Teo KK, Yusuf S, Anand SS. 2008. Interrelation of saturated fat, trans fat, alcohol intake, and subclinical atherosclerosis. Am J Clin Nutr 87:168–74.

Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010

OMS, 2018. Alimentación sana https://www.bing.com/newtabredir?url=https%3A%2F%2Fwww.who.int%2Fes%2Fnews-room%2Ffact-sheets%2Fdetail%2Fhealthy-diet (consultado en octubre 19, 2021)

Sáenz MJB. Consumo de ácidos grasos trans en México. En: Grasas trans en México. Análisis de la situación en el marco de la estrategia REPLACE. http://mexicosaludhable.org/replace/assets/pdf/grasas-trans-en-mexico-digital.pdf (consultado en octubre 18, 2021).