Enzimas microbianas como conservadores de alimentos
Fue reconocido con el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos, en la categoría Profesional en Ciencia de Alimentos, el proyecto “Enzimas de Pediococcus acidilactici con actividad lítica, una herramienta de origen natural para combatir microorganismos indeseables en alimentos”, realizado por investigadores de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Gracias a la búsqueda de alternativas al uso de conservadores químicos en alimentos, se han descubierto las aplicaciones de las enzimas líticas, también denominadas enzibióticos, debido a que proveen ciertas ventajas al consumidor. Por ejemplo, la eliminación de la colonización bacteriana en membranas de la mucosa del aparato digestivo, el tratamiento de infecciones provocadas por bacterias y el biocontrol de bacterias patógenas en alimentos. Estas enzimas prologan la vida de anaquel, previenen el deterioro, inhiben el crecimiento de microorganismos indeseables y mejoran las propiedades sensoriales del producto final.
La lisozima de la clara de huevo fue la primera en utilizarse y la única enzima con actividad lítica empleada actualmente a nivel industrial. Se usa como bioconservador en alimentos como carnes, embutidos, pescado, verduras, frutas, vino y leche en polvo. En los últimos años se ha incrementado el uso de este tipo de enzimas en la industria de los alimentos, aunque también tienen una aplicación potencial en cosméticos y la industria farmacéutica.
Recientemente se han encontrado fuentes enzimáticas de origen viral y microbiano. El trabajo galardonado mostró el potencial que poseen las enzimas peptidoglucano hidrolasas (PGH), producidas por el microorganismo Pediococcus acidilactici ATCC 8042, el cual es reconocido como GRAS (Generalmente Reconocido Como Seguro por sus siglas en inglés). Además es un cultivo iniciador en alimentos fermentados, principalmente carne y lácteos. Otro ejemplo de este tipo de enzimas es la lisostafina, enzima con actividad lítica utilizada solo a nivel laboratorio, debido a que proviene del Staphilococcus aureus, bacteria catalogada como patógena. Es importante introducir al mercado enzimas con actividad lítica como la PGH de Pediococcus acidilactici, logrando generar de esta manera antibacterianos naturales.
Las bacterias ácido lácticas (BAL), como Pediococcus acidilactici, inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos que son responsables de la descomposición del alimento, por su producción de sustancias con actividad antibacteriana, como las bacteriocinas y las PGH.
Gracias a estos hallazgos, se cuenta ahora con herramientas para el diseño de nuevas sustancias naturales para combatir microorganismos indeseables en el sector de alimentos, pero también pueden aplicarse a otros ramos como la esterilización de superficies en hospitales, en el sector farmacéutico y otros que se ven afectados por el incremento en resistencia a antibióticos tradicionales.
Referencia:
- García Cano, I.; Campos Gómez, M.; Contreras Cruz, M. y Farrés, A. Enzimas de Pediococcus acidilactici con actividad lítica, una herramienta de origen natural para combatir microorganismos indeseables en alimentos.
