E.L.N. Brenda Nathalie Schlienger de Alba 

CUCS, Universidad de Guadalajara

Dra. Norma Morales Hernández 

CIATEJ

El trigo se ha convertido en parte esencial de la dieta de los mexicanos, debido a que es el principal ingrediente para la panificación y de lo que más busca el consumidor. En la mayoría de los productos de panificación solamente se aprovecha, del grano de trigo, el endospermo, que es la parte con mayor contenido de almidón y proteínas de baja disponibilidad. Estas fungen como reservorio de energía de este cereal; por lo que nutricionalmente no contienen todos los beneficios que podría aportar el grano entero.

Un buen contenido de compuestos nutricionalmente benéficos del grano entero de trigo se encuentra, principalmente, en el salvado y el germen. En el salvado hay vitaminas del complejo B, vitamina K, magnesio, calcio, hierro, zinc, fibra soluble e insoluble, fitoesteroles, ácido ferúlico y antioxidantes. Mientras que en el germen están contenidas proteínas como albúminas y globulinas, lípidos, minerales y vitaminas del complejo B (1,2).

La principal razón por la cual la industria de panificación utiliza harinas refinadas de trigo (harinas blancas), es decir a las que se les ha eliminado el salvado y el germen, es para aumentar el tiempo de conservación de la harina en el anaquel, debido a que en el germen se encuentra la mayor cantidad de lípidos, por lo que los productos con granos enteros tienden a enranciarse de manera más acelerada (1,3). Sin embargo, el refinado de las harinas de trigo conlleva un impacto nutrimental negativo, porque se eliminan parcialmente las vitaminas, minerales y fibra dejando al producto final con un menor valor nutritivo (1,4) en relación con las harinas integrales.

Ahora bien, los compuestos fenólicos son los principales antioxidantes presentes en los granos de cereales (5); sin embargo, el contenido depende de diversos factores como el lugar donde son sembrados y cosechados, grado de maduración, variaciones genéticas del grano, entre otros (2,5). Los compuestos fenólicos, como ácidos fenólicos, polifenoles y lignanos, que están presentes en el trigo actúan como un método natural de defensa que utiliza el grano para protegerse de microorganismos externos. En los productos de panificación o similares tienen un efecto antioxidante. No obstante, cuando son consumidos también inhiben o reducen la absorción intestinal de minerales importantes para el correcto funcionamiento de los órganos, sistemas y metabolismo del ser humano (5).

Actualmente, existe una creciente preocupación sobre el consumo de productos de panificación de harinas de trigo, ya que se tiene la creencia de que, por sí solos, fomentan el aumento de peso corporal. Por lo tanto, se ha dado un aumento de dietas que prohíben el consumo de productos derivados de los cereales, sin importar si son o no integrales. 

Las harinas y productos integrales tienen una serie de beneficios a la salud, por lo que su ingesta es recomendable y pueden formar parte de una dieta correcta. 

El consumidor puede elegir entre productos de panificación con grano entero o con harina refinada, ya que además de la parte nutricional otra característica importante es el sabor que se percibe en el producto final. Si se consume trigo y sus derivados de forma diaria, es preferible que sean integrales y en porciones adecuadas. Por otro lado, no es necesario dejar de consumir productos con harinas refinadas, sino tener un balance en el consumo de este tipo de productos, ya que un exceso de consumo de productos integrales, disminuiría la asimilación de ciertos minerales, por la presencia de ácido fítico en el salvado. 

El desarrollo de productos con un mejor balance nutrimental y un mejor aprovechamiento del grano es un reto. También lo es lograr un mejor control en el consumo de estos. Pero, en conjunto con el apoyo de los profesionales de la salud, se puede conseguir una mejor integración de la dieta lo que a su vez favorecerá la calidad de vida.

Bibliografía:

1 Juárez ZN, Bárcenas-Pozos ME, Hernández LR. El grano de trigo: características generales y algunas problemáticas y soluciones a su almacenamiento. Temas Selectos Ing Alimentos. 2014; 8(1): 79-93.

2 Bordoni A, Danesi F, Di-Nunzio M, Taccari A, Valli V. Ancient wheat and health: a legend or the reality? Int J Food Sci Nutr. 2017; 63(3): 278-86.

3 Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.

4 Olivares M,et al. The Janus face of cereals: wheat-derived prebiotics counteract the detrimental effect of gluten on metabolic homeostasis in mice fed a high fat/high sucrose diet. Mol Nutr Food Res. 2019. Doi: 10.1002/mnfr.201900632.

5 Barros-Santos MC, Ribeiro-da-Silva-Lima L, Ramos-Nascimento F, Pimenta-do-Nascimento T, Claudio-Cameron L, Simões-Larraz-Ferreira M. Metabolomic approach for characterization of phenolic compounds in different wheat genotypes during grain development. Food Res Int. 2019; 124: 118–128.

 

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