Mtra. Lorena Patricia Mora
Universidad Iberoamericana
Los tamales son alimentos hechos a base de maíz. Su origen es mesoamericano y su nombre viene de la palabra náhuatl “tamalli” que significa envuelto. Generalmente, la envoltura está hecha con hojas de maíz, plátano, maguey o aguacate.
En México se encuentra la mayor diversidad de variantes de este producto, a pesar de que existen en la mayoría de los países centroamericanos y su origen no se ha logrado atribuir a una región específica. Los tamales fueron descritos por Fray Bernardino de Sahagún en su libro Historia general de las cosas de la Nueva España, a principios del siglo XVI. (2)
Actualmente, son un producto ampliamente consumido en México, tanto para celebraciones especiales como de manera cotidiana. Comúnmente se consumen como parte del desayuno o la cena. Son el platillo tradicional de la celebración del Día de la Candelaria, el 2 de febrero. También son un platillo común en bautizos e incluso funerales.
La necesidad de conservar este producto, tanto para llevarlo a otras regiones o preservarlo en casa, ha llevado a generar diversas versiones industriales que se pueden encontrar en supermercados. Tanto en México, como en el extranjero existen versiones congeladas, empacadas al vacío o en bolsa.
| Ingredientes básico | Función |
| Maíz | En este caso, el maíz es el ingrediente principal de este producto. Este cereal se cuece con cal para darle la textura y sabor característicos. |
| Aceite vegetal o manteca | Permite obtener la textura deseada. Se puede utilizar aceite vegetal o manteca de cerdo. Sin este ingrediente no se podría tener una masa manejable y los tamales tendrían una textura seca y quebradiza. |
| Polvo para hornear | Permite que los tamales tengan una textura esponjosa. Este polvo está compuesto por una mezcla de sales que forman “burbujas” al ser cocinadas a temperaturas altas. |
| Potenciador de sabor | Es un ingrediente que aumenta los sabores del producto. En este caso se utiliza sal de mesa. |
| Especias y condimentos | Dan sabor a los tamales en variantes saladas, muchas veces se adicionan en forma de salsa verde o roja (tomate, jitomate, chiles, ajo, cebolla, perejil), y en las variedades dulces pueden ser pasas, vainilla, canela o alguna fruta. |
| Proteína | Es un ingrediente importante en los tamales salados, casi siempre es carne pollo o cerdo, pero también puede ser de res o incluso pescado. Hay versiones con proteína vegetal, como los frijoles. |
| Aditivos | Función |
| Conservadores | Evitan el desarrollo de bacterias en el alimento, los más comunes son el ácido sórbico y el propionato de sodio. |
| Estabilizantes o modificadores de textura | Permiten tener una textura adecuada en los tamales, sin que se desmoronen ni tengan texturas secas. Entre los más frecuentes están la carboximetilcelulosa (CMC), carragenina y goma guar. |
| Potenciadores de sabor | Aumentan los sabores presentes en el producto, el más común es el glutamato monosódico. |
| Emulsionantes | Evitan que la grasa se separe del resto del producto. Los más utilizados son la lecitina de soya y los monogliceridos y digliceridos de ácidos grasos. |
Fuentes:
- Tamales [Internet]. [cited 2020 Jan 19]. Available from: https://www.tamales.com.mx/
- de Sahagun B. Historia General de las Cosas de Nueva España. Historia General de las Cosas de Nueva España. 2011.
- Sorbato de Potasio – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Mar 4]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/sorbato-de-potasio/
- Propionato de Sodio – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Mar 4]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/propionato-de-sodio/
- Carboximetilcelulosa (CMC) – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2018 Nov 16]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/carboximetilcelulosa-cmc/#1502295043079-a670ed68-b14f
- Carragenina – Hablemos Claro [Internet]. Hablemos Claro Ingrepedia . [cited 2018 Nov 16]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/carragenina/#1502295043079-a670ed68-b14f
- Goma Guar – Hablemos Claro [Internet]. Hablemos claro- Ingrepedia . [cited 2018 Nov 16]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/goma-guar/#1502295043079-a670ed68-b14f
- Glutamato Monosódico – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 May 13]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/glutamato-monosodico/
- Lecitina de Soya – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Apr 23]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/lecitina-de-soya/
- Mono y Diglicéridos de Ácidos Grasos – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Sep 3]. Available from: https://hablemosclaro.org/v3/ingrepedia/mono-y-digliceridos-de-acidos-grasos/
