Mtra. Lorena Patricia Mora

Universidad Iberoamericana

 

Los tamales son alimentos hechos a base de maíz. Su origen es mesoamericano y su nombre viene de la palabra náhuatl “tamalli” que significa envuelto. Generalmente, la envoltura está hecha con hojas de maíz, plátano, maguey o aguacate. 

En México se encuentra la mayor diversidad de variantes de este producto, a pesar de que existen en la mayoría de los países centroamericanos y su origen no se ha logrado atribuir a una región específica. Los tamales fueron descritos por Fray Bernardino de Sahagún en su libro Historia general de las cosas de la Nueva España, a principios del siglo XVI. (2)

Actualmente, son un producto ampliamente consumido en México, tanto para celebraciones especiales como de manera cotidiana. Comúnmente se consumen como parte del desayuno o la cena. Son el platillo tradicional de la celebración del Día de la Candelaria, el 2 de febrero. También son un platillo común en bautizos e incluso funerales. 

La necesidad de conservar este producto, tanto para llevarlo a otras regiones o preservarlo en casa, ha llevado a generar diversas versiones industriales que se pueden encontrar en supermercados. Tanto en México, como en el extranjero existen versiones congeladas, empacadas al vacío o en bolsa. 

 

Ingredientes básico Función
Maíz En este caso, el maíz es el ingrediente principal de este producto. Este cereal se cuece con cal para darle la textura y sabor característicos.  
Aceite vegetal o manteca   Permite obtener la textura deseada. Se puede utilizar aceite vegetal o manteca de cerdo. Sin este ingrediente no se podría tener una masa manejable y los tamales tendrían una textura seca y quebradiza. 
Polvo para hornear  Permite que los tamales tengan una textura esponjosa. Este polvo está compuesto por una mezcla de sales que forman “burbujas” al ser cocinadas a temperaturas altas. 
Potenciador de sabor Es un ingrediente que aumenta los sabores del producto. En este caso se utiliza sal de mesa. 
Especias y condimentos Dan sabor a los tamales en variantes saladas, muchas veces se adicionan en forma de salsa verde o roja (tomate, jitomate, chiles, ajo, cebolla, perejil), y en las variedades dulces pueden ser pasas, vainilla, canela o alguna fruta. 
Proteína  Es un ingrediente importante en los tamales salados, casi siempre es carne pollo o cerdo, pero también puede ser de res o incluso pescado. Hay versiones con proteína vegetal, como los frijoles.
Aditivos Función
Conservadores  Evitan el desarrollo de bacterias en el alimento, los más comunes son el ácido sórbico y el propionato de sodio.
Estabilizantes o modificadores de textura Permiten tener una textura adecuada en los tamales, sin que se desmoronen ni tengan texturas secas. Entre los más frecuentes están la carboximetilcelulosa (CMC), carragenina y goma guar
Potenciadores de sabor  Aumentan los sabores presentes en el producto, el más común es el glutamato monosódico
Emulsionantes Evitan que la grasa se separe del resto del producto. Los más utilizados son la lecitina de soya y los monogliceridos y digliceridos de ácidos grasos

 

Fuentes:

  1. Tamales [Internet]. [cited 2020 Jan 19]. Available from: https://www.tamales.com.mx/
  2. de Sahagun B. Historia General de las Cosas de Nueva España. Historia General de las Cosas de Nueva España. 2011. 
  3. Sorbato de Potasio – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Mar 4]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/sorbato-de-potasio/
  4. Propionato de Sodio – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Mar 4]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/propionato-de-sodio/
  5. Carboximetilcelulosa (CMC) – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2018 Nov 16]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/carboximetilcelulosa-cmc/#1502295043079-a670ed68-b14f
  6. Carragenina – Hablemos Claro [Internet]. Hablemos Claro Ingrepedia . [cited 2018 Nov 16]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/carragenina/#1502295043079-a670ed68-b14f
  7. Goma Guar – Hablemos Claro [Internet]. Hablemos claro- Ingrepedia . [cited 2018 Nov 16]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/goma-guar/#1502295043079-a670ed68-b14f
  8. Glutamato Monosódico – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 May 13]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/glutamato-monosodico/
  9. Lecitina de Soya – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Apr 23]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/lecitina-de-soya/
  10. Mono y Diglicéridos de Ácidos Grasos – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Sep 3]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/mono-y-digliceridos-de-acidos-grasos/

 

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