El pan y sus ingredientes

Dra. Ma. Eugenia Steffolani

Universidad Nacional de Córdoba, Argentina

CONICET

El pan es un alimento básico que se consume en la mayoría de los países del mundo. El término “pan” se utiliza para describir una amplia variedad de productos con diferentes formas, tamaños, texturas, cortezas, colores, suavidad, aromas y sabores. Muchas de las cualidades particulares que poseen los panificados fermentados deriva de las propiedades únicas que tienen las proteínas de la harina para formar una masa viscoelástica con capacidad de deformarse, estirarse, recuperarse y retener gases durante la fermentación. De todos los cereales, el trigo es casi único en este aspecto. Por lo tanto, el ingrediente base para elaborar un panificado de excelentes características es la harina de trigo. 

La harina de trigo posee proteínas, gliadinas y gluteninas que, al ser hidratadas, mezcladas y amasadas (de forma mecánica o manual) se entrecruzan a través de interacciones covalentes y no covalentes hasta formar una red tridimensional denominada gluten. La red de gluten tiene la capacidad retener el CO₂ y estirarse durante la fermentación, permitiendo la expansión de la masa de pan. La masa fermentada posee una estructura tipo “espuma” debido a que con­tiene las celdas de aire que se formaron durante el amasado. El almidón de la harina de trigo se comporta bastante inerte durante el amasado, pero cuando la masa viscoelástica del pan es sometida a la cocción, ocurre la coagulación de las proteínas del gluten y la gelatinización del almidón, dando origen a una estructura esponjosa y aireada con características únicas como es la miga de pan.

El agua es un ingrediente fundamental. La cantidad de agua óptima permitirá hidratar todos los componentes de la harina de trigo y favorecerá las interacciones entre las proteínas del gluten, además de crear un ambiente hú­medo imprescindible para el desarrollo de la actividad enzimática y de la fermentación del pan. Una fracción grande del agua del sistema tiene una alta movilidad y es la responsable del elevado valor de la humedad relativa (HR) de la masa (95%). Otra fracción de agua se comporta como un componente estructural ligado al almidón y a la red de gluten: esta fracción es difícil de quitar y no contribuye a la hu­medad relativa del sistema. La mezcla y el amasado (que se llevan a cabo a temperatura ambiente) producen el reparto del agua entre los principales componentes de la formulación. Por último, el porcentaje del agua, el tiempo y energía del amasado debe ser el adecuado para permitir el completo desarrollo de la red de gluten.

Muchos microorganismos pueden fermentar azúcares para producir CO₂, pero las levaduras son las que mejor parecen funcionar en masas de pan y, en particular, Saccharomyces cerevisiae. Las levaduras son organismos unicelulares eucariotas, que consumen como alimento azúcares simples (glucosa, fructosa, maltosa y sacarosa) para producir energía. En una primera fase aerobia (presencia de O₂), durante la formación de la masa, las levaduras se adaptan y comienzan su funcionamiento. Una vez consumido el O₂ de la masa, las levaduras comienzan la fermentación de los azúcares simples y producen el CO₂, que es el responsable del aumento de volumen de la masa de pan. Las reacciones secundarias que acompañan a la fermentación alcohólica de las levaduras proveen pequeñas cantidades de sustancias que ayudan a obtener el sabor y el aroma característico del producto final (ácido acético, aldehídos y ésteres). También es posible elaborar panes sin la incorporación de levaduras, en este caso las bacterias lácticas, acéticas y levaduras presentes de forma natural en la harina, el agua y el ambiente, son las encargadas de actuar y permiten obtener una masa madre que se podrá incorporar durante la elaboración de un panificado. Las bacterias actuarán formando ácido láctico y acético, acidificando las masas y generando productos que posteriormente participen en las reacciones que dan sabor y aroma a los panes (precursores aromáticos).

Otro ingrediente que cumple funciones esenciales en el proceso de panificación es la sal. La sal que se utiliza en los panificados es el cloruro de sodio. Éste afecta las interacciones que participan en la conformación de la masa. El cloruro de sodio actúa reduciendo las cargas positivas de las moléculas de gluten, disminuyendo la repulsión electrostática. Así las proteínas del gluten se aproximan entre ellas y las masas son más fuertes y tenaces. Por otro lado, la sal en los panificados ayuda a regular la fermentación y favorece las reacciones de Maillard durante la formación de la corteza crujiente. Además, la sal es un potenciador de sabor, ya que no solo aporta sabor salado, sino que predispone las papilas gustativas para que estén atentas y sientan el resto de los sabores con más intensidad. Por último, el cloruro de sodio es higroscópico, por lo que incorporarlo en la formulación hace que la miga de pan retenga mejor la humedad y mantenga su frescura por más tiempo. 

La ingesta de sal, por otra parte, tiene un efecto negativo sobre la salud, ya que es una de las principales causas del incremento en la presión sanguínea, por lo que en los últimos años se llevan a cabo programas tendientes a reducir el contenido de cloruro de sodio en los productos de panificación. Para ello, se trabaja en la búsqueda de sustitutos como el cloruro de potasio y en el acostumbramiento al sabor de panes con menos sal para favorecer el cambio de hábito de los consumidores.

Además de los ingredientes básicos que se utilizan para elaborar pan, hay otros opcionales que se pueden incorporar para mejorar las características tecnológicas del producto. Por ejemplo, en algunos países se incorpora sacarosa para facilitar la fermentación y aumentar la producción de CO₂ de las levaduras. Otro ingrediente que se suele utilizar, pero que depende, en gran medida del tipo de pan que se desea elaborar, es la materia grasa (mezclas de aceite y grasa sólida). La grasa se utiliza para mejorar la retención de gases en la masa y, por lo tanto, para aumentar el volumen y suavidad; el nivel utilizado varía según el tipo de harina.

Las enzimas se encuentran entre los aditivos más utilizados, ya que mejoran la calidad y la conservación del pan y son consideradas componentes naturales y no tóxicos. Las más comúnmente empleadas son las amilasas que actúan sobre el almidón, las xilanasas que actúan sobre los polisacáridos no almidonosos, es­pecíficamente sobre los pentosanos (arabinoxilanos) y la glucosa oxidasa que actúa sobre las proteínas reforzando la red de gluten. En la panificación también se usan emulsionantes que mejoran las propiedades del gluten, el aireado de la masa e interfieren en la reorganización del almidón retrasando el endurecimiento de la miga de pan. Por último, también se utilizan hidrocoloides que son altamente hidrofílicos; estos mejoran la textura del pan, disminuyen la velocidad de retrogradación de la amilopectina y aumentan la retención de agua, lo que permite mantener la calidad general del panificado durante más tiempo. 

Bibliografía:

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