¿Cómo se logra el sabor carne para veganos?

Dr. Alejandro Osorio Téllez

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

Los productos cárnicos, a lo largo de la historia, han mantenido su aceptación en el mercado, es por eso que la innovación en esta área representa un cambio favorable para su consumo. Mediante la incorporación de aditivos naturales en el proceso de elaboración se mejoran muchos aspectos, tanto tecnológicos como los relacionados con sus características sensoriales, como el sabor, aroma y textura.

Aunado a esto, en la actualidad, se observa un interés creciente por la alimentación, la nutrición y la salud, en general. Es innegable que existe una clara relación entre la alimentación y la salud, y nuestra sociedad está tomando conciencia de ello. 

Cada vez más estudios científicos demuestran los beneficios que una dieta rica en productos de origen vegetaltiene sobre la salud. Las empresas del sector agroalimentario se han hecho eco de este interés y están ofreciendo productos de origen exclusivamente vegetal. Se ha observado, por ejemplo, que, en los supermercados, los productos derivados de vegetales están cada vez más presentes y se están posicionando como una sólida alternativa a los productos de origen animal.

En países occidentales ha aumentado considerablemente la gente que se adhiere a una dieta vegetariana o vegana por motivos de salud o por causas animalistas o ambientalistas. Este estilo de alimentación se presenta como una dieta equilibrada y saludable. Sin embargo, la recomendación de una dieta vegetariana y vegana genera controversias en el mundo de la nutrición actual por el posible déficit de algunos nutrimentos, en particular, la ingesta de proteína. Por ello, la alternativa del desarrollo de productos dirigidos a este sector, mediante el uso de diversas fuentes de proteína vegetal, es cada vez más recurrente, buscando replicar la apariencia, sabor, funcionalidad y contenido nutrimental de estos alimentos. En la búsqueda de lograr similitud con productos de origen animal se ha consolidado la oferta de saborizantes de origen natural que, además de aportar esas características, cumplan con la exigencia de no uso de ingredientes de origen animal.

Los ingredientes que aportan sabor a productos cárnicos, en general, y que son utilizados en los productos veganos, son:

Agua. El agua debe ser de alta calidad química, higiénica y sanitaria dado el uso alimentario al que va a ser destinada. Desde el punto de vista tecnológico, el agua debe ser lo más blanda posible (libre de iones calcio, magnesio y metales pesados como el cromo, cadmio, mercurio y fierro). La dureza del agua puede afectar negativamente al producto final. Por otra parte, la presencia en solución de sales de hierro, cobre y otros metales representa riesgos toxicológicos, y puede afectar la estabilidad del color del producto final.

Análogos de carne. Se utilizan debido a su textura, apariencia y sabor a carne. El suministro de proteína en la dieta vegetariana, a través de alimentos similares a la carne, se puede cumplir incorporando materiales de grado alimenticio como vegetales ricos en proteínas, tales como soya, chícharo, garbanzo y otras leguminosas. Adoptando el proceso tecnológico adecuado, como la extrusión, se puede promover la fabricación adecuada de análogos de la carne con una textura, apariencia, estructura y sabor similar al producto orginal de manera aceptable.

Sal. La sal común de mesa o cloruro de sodio se usa desde tiempos remotos en el procesamiento de la carne, gracias a su capacidad de reducir la actividad de agua disponible retarda el deterioro por microorganismos, facilitando así su conservación, además de que no aporta sabor más que el salado.

Sacarosa. La sacarosa o azúcar participa en las reacciones de oscurecimiento no enzimático que suceden por efecto del calor, al momento de cocinar los alimentos, y que generan sabores deseables en los productos cárnicos; su uso como depresor de la actividad de agua es limitado por su poder endulzante.

Hidrolizados de proteína. Los hidrolizados de proteína vegetal (HVP, en inglés o PVH´s, en español) son potenciadores de sabor producidos por hidrólisis ácida o enzimática de una fuente de proteína como harina de soya, trigo o maíz. Los hidrolizados ácidos son generalmente de color marrón oscuro y tienen un fuerte sabor salado con notas cárnicas debido al contenido de aminoácidos libres, péptidos más pequeños, sal y varios compuestos volátiles. Los hidrolizados de proteína también son precursores en una variedad de reacciones que dan lugar a una amplia gama de sabores, la más estudiada de estas es la de Maillard.

Potenciadores del sabor. Los potenciadores del sabor son sustancias que, sin modificar el sabor propio del producto, exaltan la percepción olfato-gustativa de un sabor, principalmente cárnico; los más empleados son el inosinato sódico y el guanilato sódico. Estos nucleótidos tienen un poder potenciante del sabor mayor que el glutamato monosódico y sus combinaciones tienen interesantes efectos sinérgicos que permiten su uso en dosis bastante más pequeñas que el glutamato.

Reacciones que favorecen la formación de sabores a carne

Ciertas reacciones químicas que se dan en el procesamiento culinario de los alimentos, sea por cocción, freído u horneado generan una enorme variedad de compuestos responsables del sabor y aroma que, combinados en forma adecuada, conforman los alimentos que disfrutamos diariamente. Estas reacciones pueden ser llevadas a cabo a nivel industrial para fabricar ingredientes para dar sabor a los productos cárnicos.

Reacciones de Maillard. Las reacciones de Maillard crean sabores y oscurecen el color de los alimentos. Estas reacciones se dan por la reacción entre los azúcares y las proteínas, y se favorecen con altas temperaturas, pérdida de agua o desecamiento, alcalinidad, concentración adecuada de los compuestos reactivos y tiempo. Las altas temperaturas con bajos contenidos de humedad y un medio alcalino promueven la reacción de Maillard, contribuyendo a proporcionar sabores de cocido a la carne. Una variante a este procedimiento incluye el uso degrasas vegetales que mejoran la palatabilidad.

Caramelización. La reacción de caramelización también aporta color y sabor a los alimentos, y se basa en el empleo de calor aplicado a carbohidratos simples, sean monosacáridos como la glucosa o disacáridos como la sacarosa.

Oxidación. La reacción de oxidación de grasas aporta en algunos casos sabores que se identifican en ciertas preparaciones culinarias que incluyen carnes que aportan proteína y grasa al medio de cocimiento, dando lugar a aromas característicos propios de ciertos cortes o fracciones de la carne.

El mejor conocimiento de las reacciones y la posibilidad de controlar los mecanismos mediante el instrumental adecuado permiten lograr cada vez aromas más sutiles y definidos y, por ende, de mejor aceptación y más amplia posibilidad de aplicación.

El futuro del desarrollo de sabores a carne

El desarrollo de sistemas de reacción para saborizar alimentos que van desde productos cárnicos hasta horneados, sin duda se ha convertido en una de las líneas de trabajo con mayor potencial para el futuro. Los aromatizantes llamados de transformación o reacción son fundamentalmente realizados replicando los procesos térmicos que se utilizan habitualmente en la preparación de los alimentos.

La tarea de lograr productos con las características buscadas comienza por estudiar los procesos de cocción, fritura, horneado y tostado, identificando las reacciones químicas que ocurren, los componentes que reaccionan y las condiciones necesarias para que esa reacción se lleve a cabo. Mediante sucesivos ensayos y análisis se estudian e imitan reacciones como las que otorgan el aroma a una carne recién cocida u horneada, y su aplicación en productos en los que se busca replicar estas características.

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https://thefoodtech.com/historico/aromas-de-reaccion-excelente-solucion-para-una-amplia-gama-de-productos/visitado el 17 de septiembre de 2021.