El nuevo etiquetado: una visión desde la Ingeniería de Alimentos

M.C. Laura Arias

Ingeniería de Alimentos

ITESO

Desde hace ya algunos meses empezaron a aparecer nuevos elementos en las etiquetas de los alimentos y bebidas no alcohólicas en México, conocidos como sellos frontales o de advertencia. Estos consisten en uno o más octágonos negros con leyendas que advierten sobre el “exceso” de algunos nutrimentos considerados como críticos, presentes en dicho producto. Esta incorporación se volvió obligatoria a partir del 1° de octubre de 2020, según los plazos marcados por la Modificación a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, la cual proviene de las reformas y adiciones a la Ley General de Salud en materia de sobrepeso, obesidad y de etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas realizadas desde finales de 2019. El objetivo de esta reforma es reducir el consumo de productos considerados poco saludables, haciendo especial énfasis en aquellos que provienen de un procesamiento industrial, a los que también se ha llamado “ultra procesados”, denominación que, por cierto, no aparece en ninguna regulación oficial en nuestro país, ni fue incluida en la modificación a la NOM.

Para determinar si un alimento se hace acreedor a uno o más sellos de advertencia, se toma como base de cálculo 100g de producto, bajo el argumento de evaluar si el alimento o bebida tiene una proporción equilibrada de nutrimentos por sí solo, y de paso, para poder comparar diferentes productos en una misma cantidad. Esto pretendía facilitar la decisión de compra para el consumidor. Sin embargo, se omitió por completo la consideración de las porciones de alimento o bebida que normalmente son consumidas y el aporte nutrimental que estas tienen por ocasión de consumo, tal como se establecieron en la NOM-086-SSA1-1994. Estos datos son útiles para asignar una denominación al alimento con alguna modificación en su composición, con adiciones o reducciones en macro o micronutrimentos (bajo en grasa, reducido en calorías o sin azúcar); o bien, las porciones que son obligatorias considerar para elaborar la declaración nutrimental de productos que serán exportados a los Estados Unidos de Norteamérica, que están estandarizadas para un consumidor a partir de los cuatro años de edad (21CFR101.9).

Otro cambio realizado en la modificación ya mencionada que carece de sustento científico se refiere a los jugos de fruta (por muy naturales que estos sean), los cuales se tienen que considerar como azúcares añadidos, mientras que, si se adiciona la fruta completa, molida, triturada o con cualquier procesamiento realizado, se declaran únicamente como azúcares. Si bien es cierto que el aporte de fibra dietética es importante al incorporar la fruta completa, otorgando un beneficio a la salud, siguen estando presentes los mismos azúcares que contiene el jugo de fruta y dichos azúcares aportan una cantidad de calorías igual a la que aporta la fruta completa, ya que no sufren transformación alguna al ser extraído el jugo que, de acuerdo a la NOM-173-SCFI-2009, tiene que ser exclusivamente por medios mecánicos. No se tomó en cuenta que las vitaminas hidrosolubles y los minerales permanecen en el jugo en cantidades importantes para contribuir a la Ingesta Diaria Recomendada o Sugerida, sufriendo alteraciones mínimas con el procesamiento industrial.

Un ejemplo claro de la discrepancia en la consideración de diferenciar los azúcares añadidos de los que están de manera natural en los alimentos está en la leche, que es considerada un producto saludable y que, normalmente, se recomienda lleve un tratamiento térmico o procesamiento antes de consumirla para asegurar su inocuidad (pasteurización lenta, pasteurización rápida o ultra pasteurización). La leche contiene alrededor de 4.8g de lactosa por cada 100g, lo cual llega a representar un 32% del contenido calórico de la misma. Estos azúcares no se consideran nutrimentos críticos o poco saludables al no ser añadidos y, por lo tanto, no lleva el sello de advertencia correspondiente a “Exceso azúcares”. Al hacer el cálculo completo con la leche entera, 100g de leche aportan 60kcal, tiene alrededor de 3.2g de grasas totales, de la cuales 1.9g son grasas saturadas, que representan el 28% de las calorías totales. Con base en las tablas de referencia, tendría que llevar un sello de “Exceso grasas saturadas”, pero queda exenta de este sello debido a que no contiene grasas añadidas, ya que son las propias de la leche (FoodData Central, 2020).

Con la entrada en vigor de la modificación a la norma de etiquetado ya se anticipaba una disminución en el consumo de una cantidad importante de productos “con sellos”, por lo que la industria alimentaria se ocupó en reformular todo tipo de productos para disminuir el contenido de azúcares, de grasas saturadas y, por tanto, el contenido energético, además del sodio. Estas reformulaciones representan un reto importante no sólo por la afectación en el perfil sensorial, sino también por la funcionalidad que estos ingredientes tienen dentro de un alimento para proporcionar una buena textura, retención de aire o de humedad, incremento de temperatura de solidificación, entre otras características (Cooper, 2012). Sin embargo, la industria no ha reportado una disminución significativa en la producción de los productos originales, ya que el consumidor sigue privilegiando los productos con las características sensoriales de su agrado, aunque tengan presencia de sellos frontales, como ya lo han reconocido las autoridades de salud de nuestro país.

La obligación ética desde la profesión de la ingeniería de alimentos está alineada con el artículo 2º, fracción VII de la Ley General de Salud: “El desarrollo de la enseñanza y la investigación científica y tecnológica para la salud”. De aquí se desprende la práctica cotidiana de informar, con base en evidencias científicas, evitando dar al consumidor información errónea o que pueda causar confusión. Es una tarea pendiente continuar con la promoción y difusión de una alimentación equilibrada y no excesivamente restrictiva, acompañada de la actividad física frecuente y hábitos saludables desde temprana edad.

Bibliografía:

Modificación a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria, publicada el 5 de abril de 2010. (2020) Diario Oficial de la Federación. 27 de marzo de 2020.

Decreto por el que se reforman y adicionan diversas disposiciones de la Ley General de Salud, en materia de sobrepeso, obesidad y de etiquetado de alimentos y bebidas no alcohólicas. (2019). Diario Oficial de la Federación. 8 de noviembre de 2019.

NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. (1996). Diario Oficial de la Federación. 26 de junio de 1996.

21 CFR 101.9 Nutrition labeling of food (2012). Code of Federal Regulations. Title 21, Vol 2, Sec 101.9

NOM-173-SCFI-2009. Jugos de frutas preenvasados. Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. (2009). Diario Oficial de la Federación. 28 de agosto de 2009.

Milk, raw (2020) USDA FoodData Central. Recuperado de https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1097512/nutrients el 19 de septiembre de 2021

Cooper, JM. (2012). Product Reformulation – Can Sugar be replaced in foods? International Sugar Journal 2012, Vol 114, 1365.