El libro de Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México, de Salvador Novo

M.C. José Luis Curiel

Universidad Iberoamericana

Desde su primera edición, el libro Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México, de Salvador Novo, entraba en forma triunfal a la historia y a la literatura nacionales. Para los jóvenes de los años sesenta, su lectura fue motivación y apertura a un mundo mágico. La fascinación de los textos sencillos pero eruditos todavía deleitan al paladar. Los capítulos integran una minuta palaciega. Las épocas son platillos, manjares literarios; desde el México prehispánico hasta el siglo xx. La “Despensa”, almacena la bibliografía, de donde saca como ingredientes los textos de grandes cronistas. Pavonea su sabiduría culinaria a través de recetarios, utensilios, objetos de mesa. Interroga momentos, maneras y refinamientos; compara la historia con la vida, desde el nacimiento hasta la muerte. El plato entrante es la mesa prehispánica, luego, suenan fanfarrias y atabales, y el “mestizaje se inicia”; en venturosa gestación los cromosomas culinarios mexicas prevalecieron sobre los genes españoles.

Los ingredientes de fuera con los autóctonos, engendraron nuevos sabores. Los frijoles y las rajas admitieron “la caricia blanca, del queso y la crema”. Humeante y aromática llega “La dote mexicana”, con lujo de detalle analiza “injertos” de platillos: al bacalao agregaron jitomate y chiles largos; los moles hechos de varios chiles reciben infinidad de especias y, además, manteca,  puerco, gallina o pollo. Nacen los tacos de carnitas y la cochinita pibil; y entre los postres, el chilacayote será cabello de ángel; la biznaga acitrón y la calabaza, como simula una olla achatada, se llamará “calabaza en tacha”. Al llegar al siglo XIX exclama “¡Vive la France!”, con el esplendor culinario del Imperio de Maximiliano y, posteriormente, con la llegada de Sylvaine, el gran cocinero de Porfirio Díaz. Finalmente, el autor respira a “nuestra época” donde relata sus andanzas por las fondas y restaurantes.

Salvador Novo fue extraordinario poeta, como dramaturgo abrió el teatro “La Capilla” en la calle de Madrid número 13, en Coyoacán, en enero de 1953. Y, con la visión poético-literaria, inauguró ahí mismo una fonda elegante, “El Refectorio”, donde preparaba platillos exquisitos y servía con elegancia y distinción. Novo cocinó su libro en la olla del intelecto a fuego lento, para revivir finalmente el banquete de la historia: un deleite para quienes comienzan una aventura sápida como para los iniciados en el arte de la mesa y para los paladares exigentes.

¡Buen provecho!