LNG. Nafith Reza Torres

Consultor

En la antigüedad, el chocolate era uno de los alimentos más sagrados para la población mesoamericana, que lo consideraban como un “regalo de los dioses”. El mismo fruto del cacao equivalía simbólicamente al corazón humano, y el chocolate representaba la sangre circulante de nuestro cuerpo. Era utilizado como tributo en diferentes ceremonias como bodas en la realeza, ofrendas para los difuntos o para celebrar victorias.

Posiblemente, debido a esta relación tan estrecha entre su gran sabor, su valor cultural y la ciencia, Carl vonLinne le dio su nombre científico Theobroma, que en griego significa “alimento de los Dioses”.

Se sospecha que los primeros en descubrir el sabor del cacao fueron las civilizaciones olmecas (1500-400 A.C), que en forma de bebida la denominaban “Xocolatl”, cuyo significado es “agua espumosa”. Se trataba de una bebida amarga, de sabor fuerte, y gran valor energético. También fueron los primeros que comenzaron el cultivo del cacao en México, que, con el paso del tiempo, se fue extendiendo por las civilizaciones mayas (600 A.C) y aztecas (1400 A.C).

En la actualidad, México es uno de los 12 países del mundo que albergan entre 60-70% de la biodiversidad total en la producción de cacao, concentrando la mayor diversidad a nivel nacional entre los estados de Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Guerrero y Michoacán. Curiosamente, estos Estados son los que cuentan con la mayor presencia de pueblos indígenas; gracias a su experiencia y conocimiento ancestral, se puede aprender más sobre el cacao en su ámbito natural y también sobre sus usos, cualidades y beneficios, para su máximo aprovechamiento.

Para poder obtener el chocolate que actualmente consumimos, las almendras de cacao deben pasar todo un proceso. La pulpa del fruto del árbol de cacao tiene un aspecto blanquecino, perfumado y dulce. Las semillas, se dejan fermentar en este fruto, para estimular su característica fragancia; luego las semillas se tuestan y se les quita la cáscara (de allí surge la cascarilla de cacao que finamente molida da lugar a la llamada cocoa), se muelen y se compactan. Así se obtiene la masa de cacao, que es la base para la elaboración del conocido chocolate.

Esta masa posee todos los componentes de la semilla, a excepción de la cáscara. Después se lleva a cabo un proceso de refinación, que separa la materia grasa y permite obtener la manteca de cacao. El remanente genera una masa desgrasada que se utiliza como materia prima del chocolate industrializado de baja calidad. Por un proceso de molienda, se da lugar al cacao amargo en polvo o a los nibs de cacao.

Para la elaboración comercial podemos distinguir diferentes tipos de chocolate de acuerdo a su preparación y es en este punto donde se agregan otros ingredientes que alteran la calidad del cacao, como azúcar o similares, margarina, aditivos químicos, aromatizantes artificiales, leche, pero que dan una variedad de productos para los diversos gustos de los consumidores, por ejemplo:

Producto Ingredientes
Chocolate soluble para leche Cacao amargo en polvo, azúcar, vainillina sintética y aditivos.
Chocolate blanco Manteca de cacao, leche, azúcar y vainillina.
Chocolate negro Masa de cacao, proporciones variadas de azúcar o jarabe de maíz de alta fructosa, leche en polvo, oleomargarinas, vainillina sintética, emulsionantes y aditivos.
Chocolate para coberturas Uso de mayor porcentaje de manteca de cacao o margarinas de bajo costo.

 

Aspectos benéficos del cacao

Enfatizando los beneficios que nos brindan el cacao y sus derivados se puede destacar su alto contenido de:

  • Nutrimentos: Vitamina B1, ácido fólico, potasio, fósforo, magnesio, azúcares 7%, proteínas 11%, grasas más del 50% y taninos 6%. La manteca de cacao está conformada un 35% de ácido oleico, 35% ácido esteárico, 25% ácido palmítico y 5% ácidos grasos de cadena corta.
  • Poder antioxidante: El cacao posee una gran concentración de polifenoles, particularmente flavonoides (como procianidinas, catequinas y epicatequinas), que contrarrestan de forma natural mecanismos de oxidación celular, gracias a su gran poder antioxidante.

De acuerdo a un estudio realizado por Janeth Aidé Perea Villami, en Colombia, se encontró que el chocolate amargo presenta un contenido de polifenoles comparable al del té verde y superior al de la manzana, pera y kiwi. Sumándole otras investigaciones en las que se ha demostrado concentraciones mayores de polifenoles en el cacao que en el propio vino tinto.

Además, el chocolate es un gran aliado de la salud cardiovascular, ya que mejora la función endotelial de las arterias. Ayuda a la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), disminuyendo el riesgo de la formación de ateromas, mejora la circulación y reduce el riesgo de accidentes vasculares, aumentado de igual forma el metabolismo de lipoproteínas de alta densidad (HDL), como protector cardiovascular.

Así que, “si comer chocolate quieres, aprender a escoger debes”. Elegir un producto de calidad, buscando un alto contenido de cacao (mayor al 60%), poca azúcar y/o que hagan uso de extractos naturales. Evitar aquellos más económicos, ya que contienen grasas hidrogenadas, altos porcentajes de azúcar y/o similares, leche en polvo y otros aditivos, aunado a su baja calidad nutricional y su alto aporte de calorías.

 

Referencias bibliográficas:

  • Valenzuela B., A. (2007). El chocolate, un placer saludable. Revista Chilena de Nutrición, 34 (3), 0.
  • Perea-Villamil, J., & Cadena-Cala, T., & Herrera-Ardila, J. (2009). El cacao y sus productos como fuente de antioxidantes: Efecto del procesamiento. Revista de la Universidad Industrial de Santander. Salud, 41 (2), 128-134
  • Salas Tornés, J., Hernández Sánchez, L.Y. (2015) Cacao, una aportación de México al mundo. Revista de la Academia Mexicana de Ciencia. Uso de plantas mexicanas. Volumen 66 (3), 32-39
  • Semilla benéfica y chocolate problemático. Los mitos del saludable cacao (S.F) Recuperado de: http://prama.com.ar/wp-content/uploads/cacao.pdf

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