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El café molido y sus beneficios para la salud

Q.A. Juan José Hinojosa González 

Dra. Rocio Campos Vega

Facultad de Química

Universidad Autónoma de Querétaro

México atraviesa grandes problemas de salud asociados con la alimentación y la nutrición; el país ocupa uno de los primeros lugares a nivel mundial en obesidad. Las consecuencias de esta condición pueden llevar a múltiples patologías como la enfermedad coronaria, la hipertensión arterial, la diabetes y la dislipidemia. Estos padecimientos representan un gran reto para el sistema de salud por el elevado costo de los tratamientos y el incremento en la mortalidad, además de que merman la calidad de vida de quien los presenta.

La población mexicana consume alimentos con muy poca fibra y con un alto contenido de azúcares y grasas saturadas. La fibra ingerida por la población en Latinoamérica es inferior a lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) (25-35g/día), es por ello que se han realizado numerosos estudios para evaluar el efecto benéfico de la incorporación de ingredientes altos en fibra en la dieta. Aunado a ello, el desarrollo de ingredientes a partir de subproductos agroindustriales puede contribuir no solo a mejorar la salud del consumidor, sino a minimizar el impacto ambiental y contribuir a la sostenibilidad de los sistemas alimentarios. 

En México se generan anualmente cerca de 76 millones de toneladas de residuos orgánicos de frutas y vegetales (limón, peras, manzanas, papaya, pina, plátano, naranja, maíz, caña de azúcar, frijol, col, zanahoria, tomate, lechuga, papa y café, entre otros). Por ejemplo, durante el procesamiento del café se obtienen varios residuos que ascienden a más del 50% del fruto en peso, por lo cual ha sido objeto de números estudios sobre las posibilidades de aprovechamiento de estos.

El café molido usado es el residuo sólido que queda en el filtro de las cafeteras después de la preparación de la bebida. Al generar valor añadido a este subproducto industrial, para poder ser empleado como ingrediente en productos alimenticios con beneficios a la salud, se puede provocar un impacto positivo en la cadena de producción. Además, se pueden reducir las pérdidas de alimentos y generar menos residuos con el fin de garantizar la sostenibilidad de los sistemas alimentarios, así como brindar alternativas que promuevan la nutrición y la salud entre la población.

Se ha propuesto el café molido usado como materia prima para la generación de un nuevo ingrediente con beneficios a la salud, debido a la gran cantidad de fibra dietética que contiene y a que presenta capacidad antioxidante. En estudios recientes se ha observado que los subproductos alimenticios ricos en fibra ayudan a controlar los niveles de glucosa en sangre y la prevalencia de la diabetes mellitus tipo 2. 

El café molido usado no puede consumirse directamente. Por ello, los investigadores lo han procesado sin el uso de compuestos químicos ni solventes y usando tecnologías verdes. Su procesamiento ha generado un ingrediente alto en fibra con grandes cantidades de compuestos orgánicos y compuestos bioactivos (es decir, ácidos grasos, lignina, celulosa, hemicelulosa, compuestos fenólicos, melanoidinas y proteínas) lo que le da un valor añadido. 

En un estudio de prueba y después de haber validado la seguridad alimentaria del ingrediente que se desarrolló, se prepararon galletas con la fibra de café. Las galletas fueron consumidas durante 21 días por voluntarios sanos y se observaron beneficios a la salud incluyendo una mejora en la calidad y la duración del sueño, así como una modulación del ciclo circadiano. Además, se notó una mejora de la salud gastrointestinal. Y aunque se requiere de más estudios, esto sugiere un impacto positivo en la salud humana derivada del consumo de la fibra obtenida del café molido usado.

Actualmente, el aprovechamiento de los residuos agroindustriales ha cobrado mayor interés y ha evolucionado a través de investigaciones que tienen por objetivo maximizar su potencial de uso al dar valor agregado a los mismos. A su vez se busca que dejen de ser un problema ambiental debido a su inadecuado desecho final. Es por ello que la búsqueda de alternativas de transformación y bioconversión de los residuos agroindustriales, así como su incorporación en alimentos, brinda una perspectiva que contribuye al desarrollo sostenible del país.

Bibliografía:

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