Conservación de alimentos al vacío
M. en C. Jesús Andrés Torres Vélez
Instituto Politécnico Nacional
CICATA-IPN Unidad Querétaro
Dra. Marcela Gaytán Martínez
Facultad de Química
Posgrado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Universidad Autónoma de Querétaro
La conservación de los alimentos es un tema de gran relevancia, ya que permite que los alimentos estén disponibles todo el año evitando su descomposición en corto tiempo. Para lograrlo, desde hace muchos años se ha utilizado técnicas para poder preservar alimentos, estas pueden clasificarse, a grandes rasgos, en dos grupos, las térmicas y las no térmicas.
Las térmicas son técnicas que aplican calor para eliminar a los microorganismos que deterioran al alimento, como la pasteurización y esterilización, entre otras. Las no térmicas son aquellas que no involucran la exposición del alimento a calor, contribuyendo a que conserven sus características originales, por ejemplo: ultrasonido, campos eléctricos pulsados, altas presiones hidrostáticas, luz UV, pulsos de luz, atmósferas modificadas y empacado al vacío (Piqueras Martinho, 2016).
El empacado al vacío es una tecnología que consiste en colocar al alimento dentro de una bolsa de plástico,retirar todo el aire, con ayuda de una bomba de extracción, y finalmente cerrar la bolsa. Esta acción permite aumentar la vida útil del alimento, ya que, al extraer el oxígeno, principal factor del deterioro de los alimentos es posible detener el crecimiento de bacterias, hongos, levaduras y algunas enzimas (Piqueras Martinho, 2016).
Se tienen registros de que el empacado al vacío de alimentos para su conservación comenzó a usarse hacia finales del siglo XIX, gracias a la estadounidense Amanda Jones que empacó café en estas condiciones. Para 1974, Georges Pralus decidió empacar al vacío antes de cocer una pieza de foie gras, con la finalidad de evitar la pérdida de peso, observó que además de lograr el objetivo, el alimento conservó mejor sus características de olor y sabor, mejorando su calidad. Para 1988, se impartió la primera conferencia internacional acerca de la cocina al vacío, en Barcelona por los cocineros Yves Sinclair y Felipe Abadía.
Es sorprendente ver el tiempo que se logra prolongar la vida útil de los alimentos con la utilización de vacío; por poner un ejemplo: las galletas pueden extender su vida desde 3 meses hasta un año, mientras que el arroz y el café desde 4 meses hasta un año.
Dentro de las ventajas que se pueden ver en la utilización de vacío para conservar alimentos, destacan:
1) La preservación de olores y sabores, evitando la oxidación de las grasas (enranciamiento).
2) La vida de anaquel de los alimentos se prolonga por mayor tiempo.
3) Los microorganismos no se multiplican en el alimento a falta de oxígeno.
4) Conservación del contenido nutricional de los alimentos.
5) Se conserva las texturas de los alimentos (específicamente de carnes) (Pastoriza & Bernárdez, 2012; Piqueras Martinho, 2016).
Cabe resaltar que pocos alimentos pueden conservarse únicamente con la utilización de vacío, por lo que es necesario combinar esta tecnología con alguna otra, formando así una contribución de tecnologías de conservación de alimentos, la cual lleva el nombre de “tecnologías de barrera”. El empacado al vacío se puede combinar con cualquier otra tecnología dentro del método de barreras; en el mercado podemos observar alimentos al vacío que han pasado por algún otro proceso, como: ahumado (pavo, embutidos), pasteurizado (cremas, aderezos), salado (pescados, vegetales), refrigeración (cortes de carne, pescados, quesos, embutidos y vegetales) o utilización de conservadores (cremas, pasteles) (Martínez, 2019).
Recientemente, dentro de las tecnologías de barrera que utilizan al vacío, destaca el método conocido como sous vide, el cual consiste en empacar un alimento al vacío y, posteriormente, someterlo a un tratamiento térmico moderado (entre 50 y 60°C) por largo tiempo. Este método surge a raíz de la creciente conciencia sobre la salud y bienestar en los consumidores, los cuales buscan alimentos lo menos procesados posible. La utilización de temperaturas por debajo de la de pasteurización tradicional (65°C) contribuye a mantener intactos los nutrimentos en los alimentos. Dentro de las ventajas de este método se encuentran:
1) Aumento del valor nutricional.
2) Prevención de crecimiento de microorganismos.
3) Los sabores y olores se mantienen intactos.
Además, supera una de las desventajas del envasado únicamente al vacío; al aplicar temperatura moderada, es posible inactivar microorganismos anaerobios (que no requieren oxígeno para desarrollarse) que pudieran quedar presentes en el alimento. Se ha utilizado este método en alimentos cocinados y precocidos, como: embutidos, masas para panadería, carnes precocidas y algunos vegetales escaldados (Singh et al., 2023).
Referencias:
Martínez, F. (2019). El envasado al vacío, una técnica muy segura pero no totalmente exenta de peligros.
Pastoriza, L., & Bernárdez, M. (2012). Advances in vacuum and modified atmosphere packaging of shellfish. In Advances in Meat, Poultry and Seafood Packaging (pp. 298–313). Elsevier Ltd. https://doi.org/10.1533/9780857095718.2.298
Piqueras Martinho, M. (2016). Actualización en higiene alimentaria, manipulación, toxiinfecciones alimentarias y etiquetado de alimentos. In Actualización en higiene alimentaria, manipulación, toxiinfecciones alimentarias y etiquetado de alimentos. Editorial científica 3Ciencias. https://doi.org/10.17993/med.2016.25
Singh, P., Sultan, Z., Pandey, V. K., & Singh, R. (2023). Sous vide processing for food quality enhancement: A review. Food and Humanity, 1, 543–552. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2023.06.028
