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Bun Lai,  candidato al Premio James Beard 2013, es chef de sushi de Miya, un restaurante fundado por su madre en New Haven, Connecticut. Él bucea y pesca en Long Island Sound para abastecer su restaurante con mariscos que no son tan utilizados.

En ese restaurante, uno de los principales objetivos, es regresar a las raíces del sushi, lo que significa simplemente utilizar lo que hay disponible en el lugar en que se ubica. Bun Lai menciona; a menudo lo que encontramos ahora son plantas de especies invasivas no deseadas y animales que los humanos han introducido en los ecosistemas. A nivel nacional, las especies invasoras, como el jabalí y la carpa asiática, están destruyendo granjas y pesquerías, causando un daño económico que se ha estimado en $120 mil millones de dólares al año.

¿Nuestra solución? Comerlos. Recolectar especies marinas invasivas, por ejemplo, es básicamente proveer un servicio de limpieza o de poda. Por otro lado, espero poder convencer a la gente de que estos organismos invasivos pueden ser deliciosos, si tienes una perspectiva abierta.

Consideremos la Styela montereyensis , también conocida bajo el nombre que suena delicioso de “ascidia asiática”, que se ha apoderado del hábitat del mejillón desde Maine a Nueva Jersey. La ascidia “extranjera”, que es autóctona de las Filipinas, es considerada como un organismo nauseabundo y una plaga por la industria de los mariscos. Sin embargo, en Corea del Sur es un manjar y hasta un afrodisíaco.

Primero comí ascidia en un bar de sushi coreano en la ciudad de Nueva York. Las ascidias en forma de saco, fueron arregladas como un girasol en el centro de un plato de color naranja brillante. Cuando mordí una de las extremidades de color amarillo, estalló con un líquido viscoso, salado y caliente. Aunque no pude verlo, pude saborear su consistencia y requirió de toda mi fuerza de voluntad mantenerlo en la boca y aún más esfuerzo para tragar.

Uno debería “atreverse a ser ingenuo”. Creo que se necesita un poco de esta visión para aceptar verdaderamente nuevas formas de hacer las cosas -incluyendo, por supuesto, la comida. La siguiente vez que intenté comer ascidia, arranqué uno de un muelle. Rebané su resistente membrana externa, que reveló una carne suave, de color amarillo, como el mango. Con apenas una pausa, sorbí de la palma de mi mano. Esta vez el resultado fue bueno.

A través de los años he buscado, pescado y cazado un montón de diferentes plantas y animales; los siguientes son algunas especies invasoras que he utilizado en la preparación de platillos: cangrejos europeos verdes llegaron a los EE.UU. en el siglo XIX. Vorazmente consumen las larvas de las especies comerciales de mariscos y se consideran una de las 100 especies invasoras más destructivas del mundo; la ostra plana europea fue introducida deliberadamente en Maine en 1940 y compite con los mariscos de origen; el Knotweed japonés crece rápidamente en racimos y desplaza a otras especies herbáceas. Ha sido nombrada una de las 100 peores especies invasoras del mundo por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza y en la actualidad está prosperando en 39 estados; el cisne mudo originaria de Europa y Asia, fue introducido a los EE.UU. como especie ornamental. La apariencia majestuosa del cisne ha ganado su status de protección en algunas partes de los EE.UU., pero estos dañan pantanos y hábitats de aguas poco profundas ya que destrozan la vegetación; la kudzu, conocida como “la planta de milla por minuto”, por la rapidez con la que crece, se encuentra en la familia de los guisantes y fue llevada a los EE.UU. desde Asia por los jardineros en la década de 1930. Esta planta crea un toldo y sofoca los bosques nativos; los cerdos salvajes fueron importados por los exploradores europeos en el año 1500; su número se ha disparado en los últimos años. Los cerdos consumen algunas especies nativas y en peligro de extinción y luchan por recursos contra otras; los conejos salvajes son algunos de los animales más destructivos, ecológicamente hablando, procrean sin control, destruyen cultivos y contribuyen a la erosión del suelo; las medusas son poco  valoradas como fuente de alimento; el pez león es un depredador voraz, altamente venenoso e invasivo que ha sido comparado con la langosta, por su destructividad. Se cree que este pez fue introducido a los EE.UU. por la gente en el comercio de acuarios. Protegido por sus espinas de alta toxicidad y asemejando algas marinas, el pez león tienen pocos enemigos naturales. Sin embargo, con sus peligrosas espinas removidas, su carne es dulce y deliciosa.

Fuente: ScientificAmerican.com

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