Mtra. Lorena Patricia Mora
Universidad Iberoamericana
El chorizo es un alimento originario de la península ibérica, tradicionalmente elaborado en España, pero también existen variedades que se producen en Portugal; fue adoptado y adaptado a la gastronomía latinoamericana.
Este alimento es un embutido, es decir, un producto cárnico que se coloca adentro de una tripa natural o sintética, obteniendo así una forma cilíndrica alargada. El origen de este tipo de alimento se remonta a la prehistoria, cuando con el descubrimiento de la sal y el fuego se logró alargar un poco la vida útil de la carne, en especial si esta se cubría con grasa. (1)
El chorizo, tradicionalmente, está elaborado con carne de diferentes partes del cerdo, cortada en pedazos no menores a 2mm, curada, salada y colocada dentro de una tripa del mismo animal. Sin embargo, en la actualidad, además, se producen chorizos de pavo, pollo o res y se utiliza en muchos casos una tripa sintética.(1)
Según la región, encontramos diferentes variedades de chorizo, por ejemplo, en España se agrega pimentón y ajo, en México se añaden mezclas de diferentes chiles e incluso plantas que nos permiten obtener un producto verde, muy consumido en el centro del país, y en Argentina, se realiza el embutido y es asado en fresco.
Para la fabricación exitosa de este tipo de alimentos es necesario tener un buen proceso de curado; es decir, la adición correcta de nitratos y nitritos, aditivos alimentarios que además de generar el aroma y color característico de los embutidos, también evitan el desarrollo de una bacteria muy peligrosa, Clostridium botulinum, que produce una bacteria letal. (2)
Para la fabricación de chorizo, a grandes rasgos, es necesario:
| Ingredientes básicos | Función |
| Carne | Esta es la base en la elaboración de estos alimentos, aunque tradicionalmente se usa el cerdo, también se utilizan res, pollo, pavo y otros animales. |
| Grasa animal | En general, el contenido de grasa del chorizo debe ser alto y para lograrlo se utiliza grasa proveniente del mismo animal. |
| Tripa | Es la barrera que envuelve el producto y le da forma, puede ser natural o sintética. |
| Sal | Además de modificar el sabor, permite la deshidratación osmótica del producto, alargando así su vida útil. |
| Especias | Aportan el sabor característico, entre las más comunes se encuentran, ajo, cebolla, comino, pimienta y otras. |
| Chiles | Al igual que las especias aportan un sabor característico; en España se utiliza el pimentón y en América chiles picantes como el chile de árbol. |
| Cultivos lácticos | En algunas regiones, el alimento se deja fermentar en presencia de bacterias, como lactobacilos, que generan aromas característicos y disminuyen el pH del alimento, haciéndolo más ácido y resistente a la descomposición. |
| Aditivos | Función |
| Sales de cura | Las sales de cura, como los nitritos de potasio y de sodio, y nitratos de potasio, modifican la estructura de la hemoglobina presente en la carne, cambiando el color y evitando el desarrollo de Clostridium botulinum. |
| Conservadores | Evitan el desarrollo de otras bacterias en el alimento, los más comunes son el ácido sórbico y el propionato de sodio. |
| Antioxidantes | Evitan que las grasas presentes en el alimento se oxiden y tengan un sabor rancio, los más utilizados son el ácido ascórbico (vitamina C) y el eritorbato de sodio. |
| Estabilizantes o retenedores de humedad | Permiten que el producto mantenga la consistencia deseada y los trozos de carne se adhieran entre sí, entre los más utilizados se encuentran los hidrocoloides como la carragenina y la goma guar. |
| Acidificantes | Dan como resultado un producto ácido que durará más tiempo antes de su descomposición, el más común es el vinagre o ácido acético. |
Fuentes:
1. Historia y curiosidades del Chorizo | Palacios [Internet]. [cited 2019 Dec 17]. Available from: http://www.palacios.es/para-ti/sobre-la-gastronomia/historia-y-curiosidades-del-chorizo
2. Santos EM, González-Fernández C, Jaime I, Rovira J. Comparative study of lactic acid bacteria house flora isolated in different varieties of “chorizo.” Int J Food Microbiol. 1998;
3. Nitrato de Potasio – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Dec 17]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/nitrato-de-potasio/
4. Nitrito de Sodio – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Nov 18]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/nitrito-de-sodio/
5. NOM-145-SSA1-1995, PRODUCTOS CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS [Internet]. [cited 2019 Dec 17]. Available from: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/145ssa15.html
6. Sorbato de Potasio – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Mar 4]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/sorbato-de-potasio/
7. Propionato de Sodio – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Mar 4]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/propionato-de-sodio/
8. Carragenina – Hablemos Claro [Internet]. Hablemos Claro Ingrepedia . [cited 2018 Nov 16]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/carragenina/#1502295043079-a670ed68-b14f
9. Goma Guar – Hablemos Claro [Internet]. Hablemos claro- Ingrepedia . [cited 2018 Nov 16]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/goma-guar/#1502295043079-a670ed68-b14f
