NITRITO DE POTASIO

NITRITO DE POTASIO

Aplicaciones

El nitrito de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como conservador y como agente de retención de color. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Productos cárnicos
  • Embutidos
  • Salazones
  • Patés
  • Tocino
  • Vegetales encurtidos
  • Productos de la pesca curados

En la elaboración de embutidos cárnicos se utilizan las sales de curación o de cura a base de nitrito y nitrato de sodio o potasio, cloruro de sodio, ácido ascórbico (o en su lugar ascorbato o eritorbato de sodio), fosfatos, azúcar y otros. Los nitritos y nitratos actúan en dos sentidos: desarrollan el color característico de las carnes curadas e inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum.

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)

Funciones

El nitrito de potasio es una sal iónica de iones de potasio y nitrito. Se encuentra de manera natural como parte del ciclo del nitrógeno. De manera comercial se obtiene por síntesis química. En la industria de alimentos se emplea principalmente por su capacidad conservadora y como retenedor del color en cárnicos.

Como agente conservador contribuye a prolongar la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Como agente de retención de color estabiliza, retiene o intensifica el color de un alimento.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Nitrito de potasio

El nitrito de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como  sal de cura, nitrito potásico, nitro, salitre, sales de curación, 7758-09-0 (CAS), 249 (INS).

Algunas Características de Relevancia

El nitrito de potasio se presenta como un sólido de color blanco soluble en agua y poco soluble en etanol. Su punto de ebullición se encuentra a los 537ºC y su punto de fusión a los 441ºC.

Recomendaciones de Uso

Las sales de cura o mezclas de nitrito y nitrato de sodio o potasio se han usado por mucho tiempo para poder asegurar la inocuidad de la carne madurada, principalmente para controlar la acción de la bacteria Clostridium botulinum. Esto resulta de vital importancia, ya que cuando este microorganismo se desarrolla en el alimento, representa un riesgo grave de salud porque produce un metabolito altamente tóxico, llamado “toxina botulínica”. Consumir esta toxina tienen efectos fatales y ocasiona la muerte. La Clostridium botulinum es ampliamente encontrada de forma inactiva (espora) en el ambiente. Sin embargo, en este estado no representa peligro, ya que la bacteria requiere de ciertas condiciones específicas para activarse. Pero, cuando se encuentra en un medio de pH cercano a la neutralidad y en ausencia de oxígeno, se activa. Estas condiciones se pueden presentar durante los procesos de maduración de productos cárnicos, de ahí la importancia del uso de este aditivo en la industria alimentaria.

Como un agente de protección, el nitrito de potasio reacciona con los compuestos de la carne y favorece a una coloración rosácea o roja oscura deseable en los productos cárnicos. En general las concentraciones en las que se emplea en los productos rondan entre 0.04 y 10% según el tratamiento y el tipo de carne utilizada. Es importante cuidar la concentración en la que se aplica y las buenas prácticas de fabricación en torno a este material, ya que si por accidente éste se ingiriera solo o en grandes concentraciones, puede producir cianosis (asfixia). La cianosis se presenta ya que, actúa en el organismo de la misma manera que en los productos cárnicos transformando la hemoglobina en metahemoglobina (compuestos coloridos rojos).

Actualmente, hay una preocupación en torno a este ingrediente en conjunto con los nitratos de sodio o potasio debido a los efectos secundarios derivados del consumo y contacto con estas sustancias. Sucede que, en el organismo, al exponer estas sustancias a un pH bajo y en presencia de aminas se pueden generar compuestos llamados “nitrosaminas”. Según el Instituto Nacional de Cáncer de los Estados Unidos algunas nitrosaminas pueden aumentar el riesgo de ciertos tipo de cáncer en los seres humanos. Sin embargo, en los embutidos y carnes curadas las concentraciones en las que se emplean son bajas, por lo que no resulta un riesgo toxicológico mayor.

A nivel industrial se tienen alternativas que favorecen al control del desarrollo de las nitrosaminas. Por ejemplo, en la industria cárnica la adición del ácido ascórbico es relevante por su actividad antioxidante. Se ha observado que su incorporación limita la presencia de nitrosaminas, además de ayudar a tener la coloración rosada deseable.

Por último, se puede mencionar que estas sales también se encuentran de forma habitual en muchos alimentos como pescados, cerveza, alimentos fritos, carnes, además en el tabaco y en el humo del tabaco.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingestión Diaria Admisible (ADI) para los nitritos, incluido el nitrito de potasio es de 0-0.06mg/kg de peso corporal. Es importante mencionar que el empleo de nitrito como aditivo en alimentos destinados a niños menores de tres meses se encuentra prohibido.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional   

Alimento  Dosis máxima Observaciones
Productos cárnicos, de ave de corral y caza elaborados, tratados térmicamente o en piezas enteras o en cortes. Productos cárnicos, de aves de corral y caza picados y elaborados. 80mg/kg

http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.htmlid=72&d-3586470-o=2&d-3586470-s=3  

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana

Alimento Dosis máxima Observaciones 
Producto cárnico cocido, producto cárnico curado crudo, producto cárnico curado y madurado 156mg/kg Expresados como nitritos

El límite máximo se refiere a la cantidad

añadida como aditivo

Productos de la pesca emulsionados 150mg/kg Expresados como nitritos

http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Paginas/Aditivos%20y%20coadyuvantes%20en%20alimentos/Aditivos-y-coadyuvantes-en-alimentos.aspx

 Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • México
  • Estados Unidos
  • Venezuela
  • España